全国四大名厨之一、川菜宗师罗国荣虽然故去多年,但其出神入化的厨艺影响了川菜几代厨师,尤其川菜圣手和他的传人》(中国纺织出版社)近日出版,更是把他的厨艺和经历进一步挖掘,而且书中公布了上个世纪40年代轰动川渝的重庆“颐之时”的菜品更是本书的新看点
罗国荣的三子罗楷经是我的发小,他在新书出版后给我快递过来,我当然要认真拜读。前几天我以访谈的形式和罗楷经对话之一,由于从小就认识,所以没有任何客套。
罗楷经叙述了罗国荣的传奇经历,其奋斗过程队无疑整个餐饮业都有启示,他娓娓道来:
人称,罗国荣大师是中国最具传奇色彩的厨师之一:在上世纪三、四十年代,他就为中华民国国民政府主席林森誉为“川菜圣手”,并由林森题词赠匾。他被郭沫若先生誉为“西南第一把手”(烹饪界的)。他还被业内称作“首都川菜的奠基人”。《北京大辞典》的编辑还将罗国荣作为“北京”和“川菜”这两个重要元素的契合点。下面先从有关书刊上的记叙来略作了解。
中华民国国民政府主席林森曾赠匾“川菜圣手”,并由林森题词可惜在动荡年代被毁)
边东子先生撰写了《北京饭店传奇》一书。在此书完成之前,在纪念中华人民共和国建国60周年的一本专刋上刋登了边东子先生的文章《国厨》。
该文称:“国厨”并非国家认可的职称,也不是正式的荣誉称号,而是人们对德高艺馨,名扬遐迩的厨艺大师的美誉。因此,何谓“国厨”并没有统一的标准。不过,那些曾经为国家元首担任过厨师的人,肯定有资格被称为“国厨”。
抗日战争期间,国民党政府以重庆为“陪都”。这期间,政府要员常常为各种目的,以各种名义举办宴会,以致抗日将士有“前方吃紧,后方紧吃”的抱怨。作为名厨罗国荣,曾多次为蒋委员长办过宴席,当时就有人戏称罗国荣是“御厨”。因为每次开宴前,侍从室的人都反复叮嘱:“委员长喜欢清淡,不要搞得太油腻。”“委员长牙不好,菜要做得绵软酥嫩。”
对此,罗国荣早已烂熟于心,他烹制的都是“贵妃鸡”等色香味俱佳,同时又易于咀嚼的菜肴。因为蒋是浙江人,他还会适当地加些金华火腿,既提点香味,去除腥膻,又能引起蒋怀乡的幽情。因此,每次宴罢,蒋都会夸奖罗国荣几句。蒋介石的侍卫和秘书们曾对罗国荣说:”不容易啊!我们追随委员长多年,也很少听他夸奖我们。”
说罗国荣是“御厨”,似乎并不恰当,蒋虽然有专制思想,封建意识,但他毕竟还不是皇帝。因此,对罗国荣更恰当的称呼还应该是“国厨”。据说罗国荣的“师父”倒是一名真正的“御厨”,他就是食界名声赫赫的黄敬临。有资料称,他曾在清廷御膳房中主过事。黄敬临本是个文人,酷爱读书,对烹饪很有研究,并勇于创新,善于创新。有一年,慈禧太后到颐和园避暑。老佛爷本来就多病,加上天气酷热、国事纷扰,常感头晕心烦、郁郁寡欢、身体慵懒、不思茶饭。这天,到了进膳时间,黄敬临献上一道菜,名为“香花鸡片”。只见这菜白如脂玉,状似芙蓉,更有一股茉莉芳香扑鼻而来。原来,它是用蛋清浆、鸡片和茉莉花一同烹制而成。老佛爷一见,突然感到七窍通、神智清、心气爽、四肢轻。那菜有蛋清之白、嫩鸡之鲜、茉莉之香,不仅酥软鲜嫩,而且吃到嘴里满齿留芳。更绝的是,菜盘周边还镶了一圈洁白芬芳的茉莉花,更为菜肴增色不少。再细看,竟是一串用新鲜茉莉花串成的项链,是特意献给太后的。慈禧太后不禁大喜道:“唷,这菜又能吃又能戴,是谁的心思这么巧,也真难为了。传我的话——赏!”
此后,慈禧太后用这道菜宴请过许多国家的外交官夫人。原来这是黄敬临在颐和园看到茉莉时,灵感突发的杰作。
如今名扬四方的“漳茶鸭”也是黄敬临的发明,是将肥鸭用福建漳州所产的嫩茶熏制而成,因此叫做“漳茶鸭”。可惜现在许多人都将这味名菜呼为“樟茶鸭”。如果真是用樟树叶熏制必然会带樟脑气,不知食客会作何状。
后来,时事更迭,黄敬临在成都办起了名气很大的“姑姑筵”,并且请来了罗国荣事厨。由于得到黄敬临指点,罗国荣不仅有了高超的技艺,而且眼界开阔,有了相当的理论修养。更重要的是,在黄敬临影响下,他更有一种创新精神。黄敬临也曾为蒋和其它国民党要员承办过宴席。曾有人置疑黄敬临是否在清朝的御膳房任过职,但无论如何,他多次为当时的国民党要员承办过宴席,尤其是对川菜的发展做出过重大贡献,从这一点来说,即使他不是“御厨”也可称得上“国厨”。
黄敬临去世后,他的烹饪技术和那种难得的创新精神被罗国荣继承下来。待续)
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