天儿一冷,人是又不想动又满脑子只想吃东西,好像身上多点肥肉比多穿层秋裤更保暖似的。
冬天大家都最爱吃啥?汤面、火锅、炸鸡、水煮鱼……行了行了这些热天也没少吃吧!但有个美食真的太适合冬天,吃的热乎屋里还熏得热乎,肉汁滴落在炭火上也滴在心尖上,那就是烤肉啊!
 烧、烤,是两回事
在咱们概念里,“烤肉”和“烧肉”早就大相径庭,但“烧烤”却总合成一个美妙的词汇盘旋在脑子里,那“烧”和“烤”到底是啥缠缠绵绵的关系?
在我们的祖先还没有发明出鼎、簋(gǔi)、甑(zèng)、这些带有蒸煮功能的炊具之前,肉类烹饪无一例外都是用火烤。但远古时代的所谓“烤”肉,原始而粗犷,人们只是将肉或整或零地直接吊挂起来,用火焰“烧”。
人类懂了怎么用火,就懂了怎么烤肉
图源:综艺《咱们穿越吧》
如今从烹饪角度细分,“烧”和“烤”是有区别的:“烤”是指以发热源产生的热空气来加热食物,而“烧”则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同,因为火焰的温度要高于热空气,温度对肉中的脂肪影响最大,脂肪发生急速炭化,才让肉的外表变得焦黑。
但就喜欢烤焦些的集合!
中国在商周时期,肉的烤法开始升级,人们研发出了三种方式:炮(páo)、燔(fán)和炙。《诗经·小雅·瓠(hù)叶》中写道:“有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之炙之。”
这三种烤肉法中,“燔”最接近古法,《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”,意思是直接放在火焰上烧。
“炮”意思是“裹烧”,也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来,置于火中烧烤,做法有点类似“叫化鸡”。当时最经典的“炮制”菜肴,是炮豚和炮羔,即把整猪、整羊收拾干净后,涂满湿泥扔进火堆。
别问为啥叫叫花鸡啦!都是传说,好吃就完
“炙”的方法,基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形,下面是火。古人精确定义:将肉“贯串而置于火上”为“炙”,这个“上”的距离要足够。
肉和月在篆书中那么像,你知道为啥肥、胖、肝、脊都是“肉月偏旁”了吧
 果木烤鸭为啥好吃?
“炙”简单易行,烤出的肉也很可口,因此后来的各种烤肉方法几乎都是从炙演变而来。
比如秦汉时期的“貊(mò)炙”,就是将猪或羊整只穿起来,架在火上烤;到了南北朝,据《齐民要术》记载,“炙”的方法更是衍生出二三十种:棒炙、腩炙、捣炙……不同的肉类、不同的部位,配上不同的调料来烤,在当时,上至宫廷下至民间,都掀起了炙肉热潮。
请评论区解答哪个部位烤着最好吃
图源:网络
时至隋唐,烤肉又一次进步,人们除了关注肉,也开始注重烤肉的燃料,因为不同燃料燃烧时,散发出不同的烟和气味,直接影响到烤肉的风味。
《隋书》记载:“炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味不同。”石炭即煤炭,麻荄就是黄麻或苎麻的根。
炙子烤肉的“炙子”指的是铁条做的有空隙的烤盘
不是用儿子烤的肉
此时的古人已经通晓各种燃料与肉在烧烤时的最佳气味组合,如带有淡淡清香的竹火适合烤鱼,膻味重的羊肉最好用青草味大的麻荄相配——如今有条件的话,这些讲究仍被认可沿用,比如烤鸭就要选用枣木、桃木这种少烟又有果香味的木柴。
亲测正宗果木烤鸭确实好吃
 没火也能烤?
出菜中国人对一门儿吃的研究不会有尽头,烤肉的升级进度条还没走完。
宋元时代是中国烹饪发展的高潮期,烹饪手法和食材种类都呈爆发式增长,厨师细分出流派,烤肉也诞生出了新的类别——焖炉烤肉。
厨师流派之只会做烤肉派
以往,烤肉不论形式如何变化,最终是要用“明火”烤,烤制过程中,炭灰等杂质难免粘到肉。而焖炉烤法采用一个封闭的炉灶,先点火把炉膛烧热,等火熄灭后再放肉进去,用炉内余热将肉烤熟,期间不开炉门,整个过程也不见“明火”,原理类似烤箱。可惜这种烤法由于操作难度较高,并未太流行。现在北京“便宜坊”的焖炉烤鸭,依旧采用这种烤法。
此处我多希望是个广告
图源:纪录片《料理的秘密》
明清往后,人们对饮食越来越挑剔,烤肉的制作也越来越讲究,调味品的种类和使用方法,又成为体现烤肉品位的关键。
除了传统的葱、姜、盐、豉汁外,橘皮、小蒜、胡芹、花椒等有去腥增香之效的调料,也开始更广泛、更精致地使用。
现在烤个肉好像要做场化学实验
另外,调味方法也要根据不同肉类,分为事先腌渍、临时拌和、一次调味、分步调味、边烤边涂……不把烤肉吃出“水平”,决不罢休。
87版《红楼梦》的芦雪庵烤鹿肉
让我一直觉得好像熟了再调味更香
ps:吃野生鹿肉犯法
烧烤的起源是哪里?
很多人认为源头是北方游牧民族,毕竟草原上的牛羊比较多嘛。但猪烤的也不少啊!何况真正的草原牧民们向来煮肉多于烤肉。
又由于“炙”最初与新疆烤羊肉串类似,史学界一直争论“炙”是源自中土还是西域。但不就是用火烤肉嘛,也很有可能各地分头发明创造,不谋而合。而且在元、清两朝,蒙满民族的饮食习俗同中原深深结合。
红柳枝烤羊肉串的确多一些独特的地域风味
但有些烤肉方法绝对出自西域。晚唐年间,有不少西域胡人客居长安,于是长安城中出现了很多“胡食酒肆”,并兴起了一种源自西域的烤法,将整鸡整鹅塞入羊腹中一并烤制,让鸡鹅可以吸收羊肉的香气,又不会烤焦,这道菜称之为“仙人脔(luán)”,一度作为宫廷大宴时的头牌珍馐。
羊肚包肉也是炭火烤沙子,沙子再烤肉
和焖炉烤鸭有异曲同工之妙
图源:纪录片《舌尖上的中国2》
这部“中华烤肉史”就说到这,反正就是肉嘛,复杂精致地烤,还是往炭火上一摆都不会难吃到哪去!在外面吃烤肉多注意肉质是不是新鲜就好。
希望这篇文章能为你家附近的烤肉店加一点营业额,也为你的体重加一点余额👀
撰文 | 崇梓
部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2013年9月刊
继续阅读
阅读原文