最近大家胃口可好?
翻翻我们近期文章,麻雀没有膀胱、僵尸、飞机上的屎、树上的大虫子、呕吐果、没有头的鱼……大家瘦了不少吧!
为了大家的健康考虑,我决定,今天给大家讲讲真正的美味,也是重要的做饭秘籍——配料
做饭不好吃的朋友注意了,学完本文,绝对让你做饭水平上升一个台阶!
海苔:浓缩鲜味的炸弹
很多人吃饭讲究一个“鲜”字。之前我们讲到,日本拉面中经常出现一片海苔,这就是为了提鲜。
日式拉面中经常出现海苔
图片来源:umaga.net
将紫菜漂洗、烘烤并调味而成的海苔,是日本的国民食材。虽然日本人20世纪初就发明了味精,但
味精纯靠谷氨酸钠提鲜,而海苔保留并浓缩了紫菜的鲜味成分
:丰富的谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等氨基酸以及游离核苷酸,这些成分在舌尖上多点出击,产生的鲜味比味精更有层次。

海苔在日料中既能包裹食材,又有增鲜作用,非常百搭。图片来源:cuisine-kingdom.com
除了增鲜,海苔还有一个好,那就是赖氨酸含量高,而米面等谷物中恰好缺乏这种人体必需的氨基酸。在古代日本,普通百姓平时吃肉、蛋、菜等副食品比较少,海苔配米饭的吃法对维持健康很有帮助。
日料中的饭团经常被海苔包着
图片来源:kosodate.pal-system.co.jp
虾头、虾壳:嚼碎吃更健康
但其实我们中国人提到“鲜味”,首先想到的可能是海鲜。
海鲜海鲜,“鲜”是第一位的
和紫菜类似,虾、蟹等甲壳类动物全身含有产生鲜味的几种核苷酸和氨基酸,尤其是
虾头里的鲜味物质最丰富

用虾熬汤的时候,连头带壳的虾比虾仁更能增鲜,就是因为虾头、虾壳里的鲜味物质释放到了汤汁中。就连调味用的虾油,也是用制虾仁时丢掉的虾头、虾壳榨出来的。
虾头是虾身上鲜味物质最集中的部分,但也容易腐烂并产生毒素,美味与风险并存。图片来源网络
尽管虾头、虾壳的硬质部分难以消化,但
组成硬壳的重要成分——甲壳素,就像植物食材中的纤维素一样,有改善肠道功能、降低血脂的功效
,并非对人体没用的“废物”。如果觉得嚼一嘴硬壳子太难受,不妨把虾壳剁碎了吃。

下回把虾壳也嚼吧嚼吧咽了
动画片《食戟之灵》中,黑木场在一场以“拉面”为题的比赛中,把一堆虾头、虾壳剁得粉碎,洒进拉面中提鲜。
洋葱,肉的绝佳伴侣
如果你炒肉时不知道该用什么配菜,用洋葱大概率不会错。西餐中油腻的炖肉、烤肉类菜肴,基本都要有洋葱来搭。生洋葱含有葱蒜辣素和多种硫化物,辣得扎舌头,炖熟的洋葱则带有丝丝甜味。
洋葱炖牛肉

图片来源:the99centchef.com
在大航海时代之前,欧洲人的厨房里缺少香料,洋葱的调味作用十分突出。而现代营养学家推崇洋葱,还因为它们所含的前列腺素和硫氨基酸等,具有一定降脂功能,缓解摄入太多脂肪对身体的伤害。

很多人不喜欢生洋葱辣嘴,就用长时间炖、炒的方法削弱辣味。但其实这些辣味物质正是洋葱的营养所在,加热会使它们大量分解流失。要发挥洋葱的营养价值,还是在沙拉里面拌生洋葱,或是菜快出锅的时候才加洋葱比较好。
健康是健康,就是有点难以下嘴
图片来源:dobbernationloves.com
印式腌菜:解油腻神器
肉吃多了,也需要一些爽口小菜来解解腻,推荐你试试酸辣的“印式腌菜”。
印度街头的腌菜小贩
图片来源:scmp.com/Rakesh Kumar
我们中国的泡菜,一般是用盐水和醋来腌,以水为介质。而
在印度和巴基斯坦,人们则习惯把蔬菜水果泡进芥末油里腌。
你没看错,他们还会腌制水果。来看看几种特色“印式腌菜”。
柠檬腌菜
图片来源:wiki
芒果腌菜
图片来源:chefsmandala.com
印度和巴基斯坦地区喜欢吃阿拉姆腌菜。旁边的小果子是不是看起来有点熟悉?没错,这就是窜稀神器——余甘子。图片来源:masalamonk.com
这种芥末油,就是用芥菜子压榨或蒸馏出来的油,跟酱状的黄芥末是一个来源,辛辣扑鼻。
有时候餐厅会给炸鸡搭配黄色的芥末酱,不过这种芥末酱大多加入了蜂蜜,口感相对柔和。图片来源:inspiredtaste.net
而印度腌菜的酸味,不光来自蔬果本身发酵产生的乳酸,还因为腌制时放进了柠檬和未成熟的青芒果,含有柠檬酸、果酸等酸性物质,不是一般的“酸爽”。
酸和辣对舌头的双重刺激,使本身用油腌制的印度腌菜,吃起来并没有油腻感。
芥菜属于十字花科植物,我们平时常吃的许多蔬菜如萝卜、油菜、花椰菜等就来自这个科,它们的根茎和种子里也含有芥末油,所以生萝卜吃着辣。但芥末油中的辣味成分在高温下容易分解,因此煮熟的萝卜就不辣了。也是因为这个,芥末油一般只用于腌制或凉拌,很少用来炒菜。
芥末油
米糠:“糟糠”的逆袭
最后一道做饭神器你肯定想不到,它就是——米糠。
很多人甚至都不知道米糠长什么样,其实它是稻米加工的副产品。加工水稻籽粒时,人们先除去外面的颖壳,加工成糙米;再除去果皮、种皮和外胚乳等组成的米糠,就剩下了白花花的精米(精白米)。
糙米
米糠机
米糠含有丰富的氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质,集中了大米的营养精华,并因此具有独特的甜味和鲜味。
在中国南方和日本许多地区,都有用米糠来腌制蔬菜、海鱼的传统。

用米糠腌制的蔬菜
图片来源:tsukemonojiten.com
米糠的缺点是不耐储存,因为它所含的脂肪酶容易让脂肪分解,发生酸败。但在腌东西时,米糠在乳酸菌和酵母菌配合下发酵,能产生乳酸、苹果酸、琥珀酸和乙醇等风味物质,混合成醇厚的特殊香味,顺便把其他不好闻的味道给掩盖掉。
米糠酱菜的制作也很简单,把黄瓜、萝卜、茄子等蔬菜撒上盐放进米糠里,再加上干辣椒、大蒜、生姜等调料“埋”上三五天,就大功告成了。

小新和妈妈也一起做过米糠腌菜
米糠腌鱼
图片来源:hakko-blend.com
最后给大家总结一下:如果不知道怎么把饭菜做好吃,可以试试加海苔、虾壳、洋葱,实在不行,倒点印度腌菜拯救一下!(bushi)
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撰文 | 周旭
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 阿什么爽
本文原载于《博物》杂志2016年12月
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