NO.010期
「油条」
撰稿专家：一一爸 |  责编：Lin
说起吃早餐，怎么能少得了油条呢。
但是！有一种说法是：绝对不能多吃油条，否则会记不住事情，还会变笨。
真到是这样吗？于是我们对身边的油条品牌和摊点做个摸底检测。
但谁也没想到，测了这么多回食品，还真是头一次见到超标这么严重的食品！
精华导读
丨部分知名快餐品牌油条中检测出铝残留，还能吃吗？
丨哪家品牌油条口感最好？
丨哪些食物中铝残留的可能性最大？
丨铝对健康影响，怎样减少铝摄入的危害？
丨早餐给孩子吃什么好呢？
送检样品信息
根据进一步筛选，我们选取了10个大众快餐品牌，其中包括KFC，麦当劳，汉堡王，永和豆浆嘉禾一品等知名品牌。也包括了庆丰包子，曼玲和妙侬粥店等本地的一线餐饮品牌。
还加2-3个本地区周边的早餐铺。毕竟相对上面的连锁品牌，一些杂牌军的早餐店翻车的概率会不会更高一些。
因此在咱们办公室里，呼啦啦一下子就有了这么多油条。
这里还加测了同事妈妈经常买回家炸着吃的一款冷冻油条样品。
所有油条的样品信息，可以参考下图：
检测依据
从近十年各地的抽查结果来看，油条中铝含量严重超标的问题，一直比较泛滥。随便搜下，不少都是油条铝超标，甚至涉嫌刑事案件。
听上去铝超标并不是个大事儿，咱们平时也测出来一些产品中的重金属超标或者有效成分含量不足，但顶多就是罚款而已。
为什么油条铝超标就要严重到“坐牢”的地步呢?
原因很简单，过量的铝元素一定是人为过量添加，而铝就是明矾的主要元素。
市面上常见的明矾，也叫钾明矾或者白矾，化学成分就是水合硫酸铝钾，溶解于水后就能生成氢氧化铝。
明矾最常见的用途有两个：
第一，能吸附水中的杂质，因此可作为净水剂。
第二，就是添加到食品中，作为食品膨松剂。
从2014年7月1日开始，我国就规定，除了油炸面制品、裹粉和煎炸粉等，馒头和发糕等面制品都不能添加明矾，油条的门槛会宽一些，但也限制了铝含量标准。
根据食品安全标准GB2760中的要求，
明矾只能按照需要适量使用，而且干样品中的铝含量检出不得超过100mg/kg，
这其中就包含了油炸类食品。

按需使用，这个有一点不好，要知道在很多事情中，出现“按需”和“适量”等字眼，就很容易出问题。
比如早几年自助餐里的“按需适量取菜”，很多人都不会按需，更不知道适量是多大的量，浪费食物的问题比比皆是。

当然，你可能注意到了表格的最下面一行，好高好高的数值，这个待会再说。
需要说明的是，有4个样品在购买详情页中注明了自己不含铝或者无钒，其他样品可能不屑于标注，因此我们并未发现。
送检样品全部严格按照国标GB5009.182-2017中的检测方法来进行。
检测结果
1、铝残留分析
直接上重点。从检测结果来看，13款送检样品中有12款的结果都相对不错。
其中（5号）样品庆丰包子铺，（7号）嘉禾一品粥以及（12号）香脆杂粮煎饼的样品中，完全未检测到铝残留。
其余的9款样品，铝含量也都并未超过10mg/kg，距离国标的100mg/kg相差很远。
油条里面有微量的铝，一种可能是面粉或者其他原材料中本身就有的，还有一种原因就是，在加工烹饪过程中，器具或者炊具上带进来的。
这两种情况只要带入量很低，都是可能而且可以允许的。
但有人疑惑了，一一爸你不是测了13款吗？11号去哪了？对，11号也是今天我们的C位大美“铝”，实测铝含量达到409mg/kg。
要知道国标的限量标准也只到100mg/kg，严重超标4倍多，是不是也达到了前面的刑事诉讼级别。如此高的残留，说明了什么问题呢？
能肯定的是，商家在制作油条（或者从上家购买油条）的过程中，使用了明矾作为膨松剂。
2、哪家油条最好吃？
说完安全方面，咱们聊点儿更接地气的。因为在购买样品的时候，大家就因为哪家油条更好吃，吵吵了起来。
不过好在一个人能同时吃到6家早餐品牌油条的几率，不会很大。因此当大家得知有早餐试吃机会的时候，都坐不住了。
6个合格的油条样品，被均匀的切成了3-4厘米长的小段儿，分别被放入到6个白色的PET材质的快餐盒中。6个样品都只有编号，没有名称。
为保证不“串味儿”，每人吃完一个样品后，用醇香四溢的豆浆清口。
投票采取单盲计分的方式，每个人对香味，油腻度，嚼劲儿等几个指标进行打分，最后统一计算。
经过大家客观的评测，我们得到了以下结论。
打分共从三个维度进行，分别为是否感觉油腻（得分越高，越不油腻），嚼劲（得分越高，吃起来越有嚼头），以及口感（更有油条的香味）。
三者都是得分越高越好，总分也是如此，最终得分越高的，说明在大家心中的好感度越高。
虽然每个人的口味差异比较大，但还是可以看出一些结论。
第一，肯德基和嘉和一品的油条，不管是单项还是总体得分，都要比较明显优于其他4个样品。
第二，庆丰这次的油条样品比较油，口感也不如其他几款油条，吃到嘴里竟然有一点点啃木头的感觉，所以导致大家给出的分数都比较低。
第三，肯德基的油条还是值得表扬的，口感不错，松脆度也很好（可能和包装好有关系），而且吃起来完全不油腻，因此大家的观点基本都很一致。
3、结果汇总
测完这13款样品，我们能得到以下结论。
安全性方面
大牌油条基本都不含铝或者含有微量的铝，不用担忧铝摄入超标的问题。
适口性方面
这个嘛，虽然结果上大家普遍对肯德基油条打分比较高，但不得不承认，每个人的口味差异很大，还要因人而异。

科学小常识
1、摄入铝的限量是多少？
和重金属铅镉一样，这种本不属于人体的金属元素，自然是摄入的越少越好。但人吃五谷杂粮，很难完全避免。
根据目前已有的各类文献证据，WHO和JECFA制定出了一个【暂定每周耐受摄入量PTWI】的建议。
也就是说每公斤体重每周摄入不得超过2mg，一个50公斤重的女性成年人，每周吃进去100毫克铝，是不太会导致铝在体内富集和健康损害的。
70公斤重的成年人，每周不得超过140mg铝，以此类推。
当然，如果你就只有这个周或者偶尔几次铝超过安全摄入建议，问题不大，不必过于担心，但时间长了绝对不行。
2、哪些食物含铝高？
海蜇。
因为海蜇有毒素，所以经常使用到明矾来处理海蜇，这样口味也会更好。因此海蜇里的铝残留量限定标准也较为宽松，上限达到了500mg/kg。
不过好在我们不是天天吃海蜇，偶尔高点就罢了。
粉丝和粉条类。
从国标中的限量要求就能看出来，在粉丝和粉条中的最大使用量，不得超过200mg/kg。
烘焙食品或者蒸包，发糕等。
比如在香港食品安全中心的官网上，专门点名提醒了这几类食物。
3、一张图搞定孩子营养早餐
优质的早餐应该包括能量占全天所需的1/3，也就是全天食物的1/3量，不要忽视早餐的食物量和食物种类。
早餐的食物种类，至少应包括四大类：
  • 主食（馒头、面包、包子等）
  • 肉蛋类
  • 奶类
  • 蔬果类
看起来好像很麻烦？教你几个小技巧：
早餐的食物应该在四大类中不断变换，让孩子有新鲜感、体验食材的口味和质地。
你get了吗？希望我们都能调整健康饮食，用巧妙的方法准备营养早餐，健康开启新的一天！
检测声明
  • 本文中涉及到的检测报告编号为：A2210064815101001C­—A2210064815101013C，报告出处国内Top3检测机构
  • 为保证超标样品的检测结果准确性，实验室安排了复测，本文中以最终核实的复测结果为准。
  • 本次结果仅对送检样品负责，不代表品牌质量。
  •  严禁任何媒体未经允许以商业目的转发本文，否则后果自负。
好啦，今天的测评就和大家分享到这里，大家还想看什么测评？欢迎留言来聊聊。
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声  明
1、本实验仅对本次送检样品负责。
2、请勿以本文的测试结果为依据攻击其他媒体或品牌。有任何误差，很可能是由于样品，检测方法和仪器差异所造成的。
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关键词
油条
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