县城风味|本地攻略|人情味小店|餐厅指南
苏州是个一年四季都很好吃的城市。而对于不时不食的苏州人来说,夏秋之交,迎来的应该是一场鸡头米的狂欢。
你若到了苏州,就发现鸡头米无处不在,糖水铺、本帮餐馆,就连人气咖啡店里都有一杯鸡头米美式!
@系系
它作为“水八仙”里的头牌,三分清甜七分软糯。
甜口香甜又软糯、咸口清爽又营养,都带着点江南人家精致生活的气息,灵得很。
上周阿球就为了尝一尝新鲜的鸡头米,踩着40度的高温冲进了苏州。
从东山跑到阳澄湖,逛了葑门横街,还找到了有几十年鸡头米种植经验的老农。
市面平均价格一斤100块起跳,去年甚至卖产到140斤/元的......很多不太懂行情的人会觉得价格“不合理”,殊不知其中的艰辛(比如说去年的我
为了赶着给大家带来初期采摘的鸡头米嫩果售价98元500g)阿球也是好好做了很多功课才真正理解它的金贵。
鸡头米从上市到下市,只卖60天,是只在这时节吃得到的一口鲜!(tips:文末还会附上阿球版鸡头米探店指南,要看到最后哦!)

苏州人的心头好
从育苗丰收到采摘,步步考究

有这么一种说法,苏州人之于鸡头米,就好像南京人之于烤鸭,广州人之于叉烧,西安人之于泡馍,台湾的亲戚紧抱卤肉饭,法国的朋友信仰鹅肝……足可见它在当地人心中的地位是何其重要
鸡头米,又称芡实,大江南北的地沼、湖泊都有种植,但以苏州地产的南芡尤为出名。北芡种子较小,呈浅啡色,口感厚实,通常晒作干货出售;
南芡则不能粗手大脚的对待,得快采快煮快食,讲究鲜。外观莹润白嫩,生吃都好吃,入口香甜弹糯。
截图自阿球社群,来自当地人的安利
阿球找到的这批鸡头米种植基地实力相当强大,3000多亩的鸡头米。这里的农户有着十几年的种植经验
要知道,鸡头米价格贵,和成本投入高,管理难度大也分不开。
鸡头米好吃难种,从育苗到丰收,前后几个月,每一步都有不少讲究。
三、四月份育苗,温度要控制在20度左右;
五、六月移栽进大田,要人工锄草捞浮萍;
紫色花骨朵像睡莲一样,就这就是鸡头的花。
花托以后会变成鸡头果,因此,采摘也只在花周围划个小圈。(还不能多割,否则会影响接下来几批鸡头米的成长。)
到了八九月,好不容易长成收获了,叶子背面和茎杆上的绒毛细刺,还很容易划伤采摘工人的手臂
阿球的小伙伴,在师傅的指导下也下了趟田
采摘相当不易,凌晨四五点,工人们就得穿着高达大腿根处的胶鞋,弯着腰在水田里劳作了。一采就是几个小时,披星戴月几十载。
照着师傅的样子试了一圈,结果走都走不开
采摘时,需用到一种特制工具——鸡头劈割鸡头米用的是特制竹刀,师傅还提醒我们。(煮鸡头米也尽量不要用铁锅)

工人得避开水面上浮着的叶子和叶梗尖刺,仔细摸索,小心翼翼地将鸡头劈从果球基部下面,再轻轻一拽,那酷似莲蓬,只是多了个尖头的果球便浮在了水面上
要知道,7个鸡斧头才出1斤鸡头米,即便是再熟练的工人,1天也只能拨个7、8斤。
黄种口感比粉红种要好,但外行人却吃不出来
而接下来的剥取更是不易。
作为一种奇特的水生植物,鸡头米不仅有层层软猬甲般的硬果壳保护着,还带点滑腻感。
需先用老虎钳钳去那外壳,而后洗掉粒上的薄衣,用右手拇指上的铜指套,对着中间一掐,再轻轻剥开;如此,一粒像珍珠一样的鸡头米便蹦蹦跳跳地弹出来了。
这看似简单的活计,真要剥好却不易,这一掐的分寸必须得掌握好
轻了,没完全剥开;重了,里面鸡头米上的浆汁会流出来,也就破了相。(多的也会统一送去机器剥...)
相比起机剥,手剥效率要低得多。因此,市场价也要贵上一倍都不止...很多市面上的鸡头米,都声称是手剥的...(听说有不良商家手剥机剥混着发)
其实阿球去了苏州才知道,大部分鸡头米都是机器剥的。我们采访的阿姨一天最多只剥4.5斤左右。(要知道阿姨剥鸡头米还拿过奖...)
手剥的品质参差不齐,并不能保证每一个大小和完整度。还有从运输的各种颠簸原因,阿球最终决定推选机剥的鸡头米
虽然都是机剥,但依旧分了三六九等。主要是果子的大小,越大越珍贵
这次我们准备了两个规格大果(8-10mm)和特大果(10-12mm)
虽然不是手剥,但尽力保证新鲜。每天凌晨4点采摘产地直发
第一批新鲜上市,产量有限。
要尝鲜趁早~鸡头米每一水品质都会有差别,到8月中旬,颗粒和品质都会有进步。所以,寄到你们手中的,品质只会越来越好。
只选择初摘新鲜嫩果
颗粒饱满,做甜汤炒菜都好吃
这次我们坚持只做初期采摘的嫩果,精选大颗粒,更为难得
阿球为大家准备的是无水包装,运送的时候会附上冰袋,收到之后解冻就可以煮啦,超级方便。
剥出的鸡头米,可以做甜汤,比如鸡头米桂花甜汤。
桂花的清香与鸡头米的软糯交织在一起,满口都是温润的初秋风味。
鸡头米,可咸可甜,苏州人更是发掘了鸡头米无数种吃法。用苏州人的话说,“鸡头米,怎么做都好吃!“
鸡头米绿豆汤:
这是一碗别具特色的苏式绿豆汤,鸡头米和绿豆的清香交织在一起,是一种别样的清凉。
鸡头米红豆泥:
煮熟后软糯的鸡头米,加上红豆泥,一大口送到嘴里,整个人都被治愈了。
鸡头米美式:
是相当网红的吃法,富有嚼劲的鸡头米给了美式不一样的口感,一点都不违和啊。
鸡头米水果捞:
鸡头米搭配上水果则是消暑良品,有种妙不可言的美味。
鸡头米炒甜豆:
有别于甜食的清爽,这种鸡头米菜肴则更加咸鲜
最简单的清炒鸡头米,只要在鸡头米焯水后和豌豆或是芦笋尖一起炒就成了,不过阿球很偏爱鸡头米炒虾仁
不夸张的说,最鲜嫩的鸡头米,出了产地就吃不到。
2022年新鲜上市,凌晨4点采摘,产地直发。虽然新鲜度会打一点折扣,但也尽力保留新鲜了。保温袋+冰袋一路低温保鲜,包邮。
今年温度高,头道鸡头米产量低,成本涨了不少。但阿球今年的价格压了又压,98元起,赠送老冰糖、桂花
阿球版
苏州鸡头米探店指南
📍
随柳居
@Takumi
这家是阿球有一年秋末,在苏州吃到的最喜欢的鸡头米糖水。
@Takumi
苏州吃糖水的店很多,但阿球选择随柳居的原因是,这里的鸡头米糖水里加入了小圆子两者结合才是完美搭配!
随柳居位置稍偏,但环境很好,坐在落地窗边晒着太阳吃鸡头米,简直不要太幸福。
@Takumi
鸡头米小圆子糖水还铺了一层桂花,入口有阵阵的桂花香,鸡头米韧劲十足,小圆子软糯无比,挖起一勺桂花糖水放入嘴里,就像一口吞下了秋天。
还有桂花糖芋艿、卤鸡爪、荠菜馄饨等都值得一试,也颇受好评!
地址:建新巷17号(近和基广场)

📍
珍珠饭店
@Takumi
珍珠饭店是苏州人给我推荐的另一间菜馆,
味道好,性价比超高,
阿球和朋友两个人才吃了100不到。

这家的鸡头米吃法选择颇多,有桂花鸡头米糖水、鸡头米炒河虾仁。

松鼠鳜鱼也是店里的招牌,喜欢酸甜口的朋友们可以试试,好评度不错。
地址:珍珠弄9号

📍
葑门横街
@Takumi
每年到鸡头米的季节,葑门街上户户铺铺都在现场剥、卖鸡头米,连理发店都会加入这个阵营,
只认新鲜的手剥鸡头米是苏州人对生活的坚持

阿球很喜欢这条街,南塘的鸡头米、甪直的糖藕、东山的蜜桔……这间店铺买一些那个摊位吃一口,苏州胃就此填满。
地址:苏州市姑苏区葑门路307号
📍
Tiny Coffee草芥咖啡
@系系
开头提到的有鸡头米美式的店就是这家,开在人潮拥挤的平江路街区路旁,闹中取静。
森意的绿植和怀旧的装饰加上颜值&创意满分的出品,关于鸡头米的出品还有鸡头米拿铁
地址:平江街道白塔东路62-1号
探店可以留到疫情好转时,而这口新鲜的时令滋味可只有短短的60天哦~
这次阿球好不容易要来了优惠价,500g/份,98元起,赠送老冰糖、桂花
一旦错过,便再也尝不到这口鲜了。
 购买须知 
【产地和发货地】江苏苏州
【物流】顺丰发货,全国包邮,偏远六省(新疆、西藏、甘肃、青海、宁夏、内蒙古)不发货
【储存和保质期】冷冻保存可以放18个月
【发货时间】截单后48小时发出
【食用方式】煮熟食用
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