日式的生三文鱼我喜欢吃，但是除了在餐馆吃，自己到哪里去买呢？

1，我先查了查吃生鱼的危险大不大。

我查到海水鱼中最常见的寄生虫是异尖线虫（Anisakidosis）。根据2010年《临床传染病》期刊上的一篇综述，全世界上报了约两万例异尖线虫病例中，其中90%发生在日本，得病的主要是日本沿海地区的成年男性。其他病例大多来自欧洲沿海地区（尤其是荷兰、德国、法国和西班牙）。美国的异尖线虫病例很可能被极大地低估和漏报，（和目前的新冠病例一样），只有约60例。

看了就放心了，吃生鱼的人很多，得异尖线虫病的人数很少。再说就是得了，“大多为轻症和中症”，比如上腹痛、恶心、呕吐和低烧等症状。也有有效的治疗方法。

2，那什么质量的三文鱼才是可以生吃的。

美国有的餐馆或商店声称他们卖的生鱼是“寿司级别”（sushi grade或sashimi grade ）的，但这个说法并没有官方定义，也不受FDA或其他食品监管机构的管制。其实这只是商家用来吸引顾客的，谁都可以说自己的鱼是寿司级别的。

我还查到：
- 一般来说淡水鱼不宜生吃，海鱼可以。
- 养殖鱼更安全些。海鱼带有寄生虫，野生鱼吃小鱼长大，有寄生虫的风险更大。养殖鱼吃鱼饲料，有寄生虫的风险小多了。

3，于是我又去查官方文件，看看经过怎样处理的鱼相对比较安全。

美国FDA（食品和药物管理局）发布了一份长达500多页的《鱼及鱼产品的危害和控制指南》，里面第五章专门讲了海产品里的寄生虫。我把这一章攻读了一下，心里有底了。

FDA说，冷冻可以杀死鱼里的寄生虫，能不能杀死寄生虫的三个决定因素是冷冻过程的温度、鱼被冷冻的时间长度、和寄生虫的类型。

以下这三种冷冻方法足以杀死寄生虫：

- 在-20°C 或以下的温度下冷冻和储存7天（总时间）。

- 在-35°C或以下的温度下冷冻至固体，并在-35°C或以下的温度下储存15小时。

- 在-35°C的温度下冷冻至固体，并在-20°C的环境温度下储存24小时。

FDA还提醒说以上条件可能不足以冷冻特别大的鱼。

4，最后我给Costco在西雅图的总部打电话，了解他们的三文鱼是如何冷冻的。

Costco的养殖大西洋三文鱼大多来自挪威和智利。当时我问的那一批鱼冷冻的条件没有达到上面FDA的要求，但我觉得也很不错了。还记得从跟客服的谈话，才知道店里的新鲜三文鱼是从冷冻的鱼经过几天逐步化冻的，以保持最好的口味。

于是，在了解了相关的知识，评估了自己的风险之后，我就开始买Costco的鱼回来生吃。我只买养殖的大西洋三文鱼，不买阿拉斯加的野生三文鱼，野生的除了寄生虫风险更大，鱼也太瘦不好吃。而且我只买最新鲜的标着当天日期的三文鱼。

后来看到一个网站叫“现代寿司”，里面还推荐买Costco的鱼做寿司。其实其他靠谱超市买的三文鱼很可能也是可以生吃的，这些鱼几乎都是冻过的，所谓“鲜鱼”其实是化冻后推出的。

我一直不懂的是，鱼里的寄生虫能不能杀死由冷冻的条件决定，那渔船上冷冻的条件相差很大吗？现在海洋渔业一般都是用什么温度的冷冻呢？急速冷冻（flash frozen）的船多不多呢？这些问题我没有查到准确的答案，欢迎业内人士指教。

现在我已经吃了十多年生鱼都没有得寄生虫，是不是说明生鱼很安全呢？

不能，因为个例永远不能说明问题。生鱼片虽然风险很小，但吃熟的肯定寄生虫杀死得更充分些。

免责声明：生鱼有风险，yummy需谨慎。
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