8月,到了云南,第一站直奔云腿饼。
未待坐稳,眼神先盯上那酥香出锅的小饼。沉甸甸的落在手里的云腿饼,馅满料足,两手一捏,冒着热气儿的玫红色云腿内馅就从酥软的饼皮里冒出来,油润绵软,来上一大口的冲动几乎难耐。也难怪离开昆明四十年,汪曾祺仍对云腿饼的念念不忘。
图 | 《风味原产地·云南》
汪曾祺写宣威火腿末尾特意提及云腿饼:昆明火腿月饼甚佳。今年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。
这样的云腿饼,是老饕食客们的念想,也是老派云南人的日常。
早年间的云腿饼,四个一合正好老秤一市斤,因此又被叫做“云腿四两坨”。民国时期,凭着“酥而不碎,香而不燥,油而不腻,甜而不拗”,云腿饼几乎火遍昆明。每逢中秋,昆明合香楼必然大排长队,“火腿四两砣”只用纸一包,盖上一张印着字号的四方红纸,细绳一扎,人手一提,美滋滋的拎起来归家。
如今的云腿饼,饼皮已然有酥皮、壳子、荞面等数种,大小亦多有变化。比如最近几年偏爱的宣威当地做的酥皮云腿大饼,圆如盈月,一个足有8两,手工擀皮做的起酥层层分明,内馅也是十足的宣威料。中秋全家老少围坐,圆月圆饼,配一壶消食普洱,围炉饮茶,闲话家常,温馨非常。
如今,吃云腿饼挑剔的,几乎都定制,这是老饕食客间的共识。云腿大饼亦然。指定了满口天然,不要任何添加剂,剩下的就只管交由宣威当地的老师傅即可。
作为宣威火腿的原产地,制作以宣威火腿为灵魂的云腿饼,宣威本就有着天然优势。也因此宣威定制的云腿大饼,准备期甚至是从散养乌蒙猪开始。本就天生体型小且体脂低的乌蒙猪,日日野外撒欢、吃苞谷、畅饮着300米深的地下一级饮用水源,后腿肉长的越发紧实细腻,堪称做火腿的不二之选。
宣腿著名天下,气候使然”。制作宣威火腿的方式直白简单,井盐就是秘方,腌制,储存,静待发酵。高湿度的气候和高海拔的地理位置,让宣威成为天然发酵场。在微生物的造化之间,宣威火腿挨过湿热的雨季,经历一整年的历练,直至散发出云腿发酵良好的信号——身披绿霉。
上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村
下 | 宣威火腿
《宣威县志》,火腿“身穿绿袍,肉质厚,精肉多,蛋白丰富,鲜嫩可口,咸淡相宜,食而不腻”,美誉可追溯至清雍正年间。
腌制一年的宣威火腿,用大针刺进去拔出来嗅闻,清香无比,斩开后内里的肌肉已然转化为神奇的玫瑰红色,肉质软嫩,鲜味扑鼻;而腌制两年的宣威火腿,丰腴脂香历久弥新,发酵出更加浓郁奶味和咸香味,肉质亦更为紧实。
摸透了宣威火腿性子的老师傅,制作云腿大饼,往往使用“四六互补法” ——百分之四十的两年火腿配上百分之六十的一年火腿。如此内馅,鲜香与浓郁的共进,油润与细腻同存。
当地深山野生树洞蜜

他处难得的火腿内馅有了,点化咸鲜的蜂蜜更是不能马虎。高原深林中的深山野生树洞蜜,自带百花香与淡淡的草木香,正适合用来点化丰腴火腿。咸甜之味就此得道。
麦香酥皮则是丰厚内馅儿的巧妙过渡。少量黄油,增香的同时减少整个饼皮的总拥有量,而适量鸡蛋的加入,保鲜保湿,同时杜绝了保湿剂等添加剂的使用。剩下的就是起酥,均匀是关键。足足1分钟的层叠、擀开,手腕角力,重复之中功力尽显。牙齿初切开层层酥皮的愉悦体验由此而来。
立秋之后,早晚渐凉,喷香的云腿大饼登场。咸甜之间,舌尖追逐,一粒粒突至齿间的云腿粒,细密的质地与油润带来让人欲拒还迎的迷人口感。齿颊相合,数种老火腿发酵而生的芳香物质便开始如风暴般肆虐口腔,野生树洞蜜的草木香和酥韧麦香从中作和,落实一切缥缈,只这一口,便让人陷入一种由心而生的满足感受。
立秋后,象征团圆盈月的云腿大饼限定上线。

“戚里相馈遗,节物无容忽。”中秋前,应声而来的云腿大饼,是节礼,是心意,亦是鲜腴日常。
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