平民美食家的魅力，用餐饮解决社会问题。
一个人吃饭太寂寞，总要找点下饭剧来配。纵观中日韩的美食视频，比起字正腔圆的纪录片，我更喜欢充满人物性格的美食综艺。看一个可爱的人对着美食大快朵颐，是不是下饭剧的最高画面了？
△ 图片来源 |《街头美食斗士》第一季，哈尔滨篇
说到世界上吃饭最香的综艺人，不得不提到韩国餐饮界的“国民大叔”白钟元。不过，这位大叔没有帅气的面庞和健美的身材，却拥有笑起来就眯成一条缝的小眼睛、线条流畅的双下巴和圆滚滚的肚腩。
作为一名拥有 30 多个餐饮品牌、1400 多家连锁店的企业家，白钟元出演过十几部餐饮类综艺节目。他的照片会出现在韩国的大街小巷：啤酒屋的招牌上、烤肉酱的瓶身上、便利店拉面的包装袋上……或许你等着炸鸡时，一抬头，电视里正放着《家常菜白老师》，白钟元正在教你如何用隔夜剩饭做出一盘美味的泡菜炒饭。
在韩国最常用的门户网站 NAVER 里，有一位博主以“我用白钟元的食谱一周自炊”为题，详细记录了自己一周的晚餐食谱、烹饪耗时和大致的卡路里。
他还写道：白钟元的食谱主要用的是在家庭冰箱里很容易储藏的食材，但经他之手却可以创造多样化的菜谱。成为“料理之王”也不是一件遥远的事情！
梳理白钟元的人生履历，他不是料理科班出身，却从小展示出了商人的天赋。小学四年级时，他攒了六个手推车的饮料空玻璃瓶，卖掉“赚了大钱”。大一在啤酒屋打工时，他在一个月之内就收购了这家啤酒屋。
从军队退伍后，他最开始做的是自己从小梦想的房地产行业，却误打误撞地经营起了一家餐厅。1997 年金融危机时，白钟元遭遇了人生的最大危机——因投资房地产失败，他欠下 17 亿韩元债务，在几乎想放弃生命之际，他因一顿美食重新打起精神，全力投入餐饮事业，一步步建立起自己的商业王国。
在韩国，对白钟元最大的争议是：他到底是主厨还是企业家？不少人认为，白钟元经营的都是廉价连锁快餐餐厅，没有什么技术含量，他本人做饭水平也不入流。但是，自他 2015 年第一次上电视起，白钟元在荧屏上所展现的渊博知识彻底改变了“廉价企业家”的形象。加上他独特风趣的方言和沟通能力，白钟元以亲切可爱的大叔形象成为了韩国家喻户晓的“料理专家”。
虽然白手起家经营着 30 多个连锁餐厅品牌，白钟元却更愿意称自己为“做菜的人”，因为他一直在“开发新的菜谱”。与出入米其林餐厅的主厨不同，白钟元聚焦的一直是“人人都可以做”的家常菜。
做白钟元的观众总是很安心。即使是没经验的厨艺小白也能跟上他。食材没备齐？他会说，“没有？那就不放”，再教你怎么换食材做出一样的效果。炒蛋翻破了？他会说，“别急，这才不是失败”。他丝毫不介意热量，认为加糖加油让食物变得美味才是王道。而且，白钟元还会考虑普通人的下厨体验。比如，他很少用精准的计量单位，因为他认为很少家庭会用秤——加“一勺糖”，当然比加“5 克糖”更容易。
这种“一切从普通烹饪者出发”的体贴视角，让白钟元在家庭主妇、单身人士等各个人群中，赢下了超高的人气。
与他的料理理念相似，在出演的综艺节目中，相比高档餐厅，白钟元仿佛更喜欢那些街边小店。在《街头美食斗士》里，白钟元穿梭于成都、香港、哈尔滨、西安、福冈、夏威夷、曼谷等城市的小巷里，不是在吃，就是在走向吃的路上。他会去排队最长的小摊贩前，花两个小时排到一份烤冷面；在餐厅点餐时偷瞄别人的桌子，然后点一样的菜；麻婆豆腐必须要放在米饭上，一大口吃进去；吃串串的时候，他快乐地称自己为“串串派”，不过“明天吃火锅的时候又会变成火锅派”吧。
△ 图片来源 |《街头美食斗士》第一季，成都篇
白钟元这个“吃货”，对让食物好吃的方法了如指掌。菠萝炒饭要放双份菠萝，空口吃肉太咸应该配米饭，豆腐包子要蘸辣酱，菠萝油要涂上厚厚的黄油。并且，绝对不能在食物上桌后等待，必须在它状态最好的时候，把它马上吃掉！
△ 图片来源 |《街头美食斗士》第一季，泰国篇
我们还可以随着白大叔的脚步，在这些各具风情的城市，追溯一种食物的发展史。在日本的荞麦面店里，白钟元解释了荞麦面在日本的前世今生；在哈尔滨吃锅包肉时，他又把“因为这里天气冷，所以人们要多吃肉”分析得头头是道。你看着美食节目，还多了一种“没用的知识又增加了”的感觉。
如果说白钟元在《街头美食斗士》展现的是他作为一枚顶级吃货的修养，《白钟元的快餐车》《白钟元的小巷餐厅》《高校供餐王》《美味的广场》等美食经营类综艺，则体现了他的餐厅管理方法、创业之道，甚至是人生哲学。
举几个例子，《白钟元的快餐车》是一个“饮食文化创造就业计划”，白钟元担任“咨询顾问”，帮助韩国青年小资本创业，凭一辆“快餐车 food truck”迈出第一步。《白钟元的小巷餐厅》聚焦于韩国从辉煌走向没落的小巷，节目组改造小巷餐厅，复活美食商圈。
《美味的广场》善于发现那些容易被遗忘的农产品——要么生产过剩，只能降价处理，要么就是季节性太强，很难卖掉，白钟元和团队会把它们重新开发成美食，在当地的服务站、火车站等地区销售。《高校供餐王》则让高中生直接提出食谱，高中食堂厨师们复刻学生创意，举办厨艺 PK 大赛，在白钟元的引导下，共同开发性价比高、营养丰富而又美味的食堂餐品。
白钟元的美食节目，总是会聚焦于如何解决一个具体的社会问题，而白钟元在其中所输出的也不仅仅是“怎么做会好吃”那么简单，而是在经营策略、餐厅设计、用户人群等各个方面，针对每个餐厅的具体问题提出解决办法。
值得一提的是，《白钟元的小巷餐厅》基本流程是：锁定一条小巷→选择小巷里合适的餐厅→观察经营情况→出动试吃→提出问题→进行整改→重新营业。每条小巷的拯救周期大约为一个月，节目组还会在改造一段时间后回访餐厅以检查味道。截至 2021 年 12 月，《白钟元的小巷餐厅》这 3 年已经播出了 200 期，覆盖韩国全国各地 40 多条小巷。
在这一个月的时间里，白钟元会持续观察餐厅，迅速根据店址、经营状况，把握其用户画像与目标客群，指出经营不善的关键问题。他还会把握最近的流行趋势，以判断适合的扩张策略。从料理的味道、菜单的设计、装修氛围感到服务的亲切程度——这些都是白钟元在《白钟元的小巷餐厅》中会考虑到的各种因素。节目组还会在改造一段时间后回访餐厅以检查味道。
△《白钟元的小巷餐厅》海报，每周晚 11 点 20 分在 SBS 放送。图片来源 | 韩国 SBS 电视台官网
《小巷餐厅》所拍摄的第一条小巷是位于首尔梨花女子大学十字路口的花路。这条在1990 年代如东京涩谷一样繁华的小巷，因首尔“城市士绅化”的冲击渐渐变得萧条。节目组在这条小巷的 9 家餐厅中选出了 4 家做改造：一家母子汉堡店、一家日式拉面店、一家荞麦面专营店，以及一家 60 岁夫妇经营的白饭套餐店。
△ 图片来源 |《白钟元的小巷餐厅》第一季第一集
难度最高的改造，要数一对 60 岁才开始开餐厅的老夫妇。主厨婆婆自称是白钟元粉丝，只看《白钟元的三大天王》学习料理，而且还展示了记得密密麻麻的菜谱笔记本。但在试吃环节，白钟元还是毫不留情地给出了“辣炒猪肉吃起来有抹布味”的残酷评价。在白钟元提出改良意见以后，婆婆仍不愿改变，白钟元只好请来大学生盲测，终于说服了婆婆。
在节目中，为了提高运营效率，突出餐厅特色，他把菜单上的 10 个菜品削减为 2 个，手把手教婆婆制作新菜谱。他还戴上塑胶手套帮婆婆清洗后厨橱柜，扔掉了不必要的东西。针对其他几家餐厅，白钟元也根据具体情况给出了削减成本、精简菜品、改进食谱等建议。这条小巷也随着节目播出重新变得热闹。
△ 图片来源 |《白钟元的小巷餐厅》第一季第二集
在《小巷餐厅》的其他剧集里，白钟元还曾偷偷垫钱给因失火失去店铺和儿子的老奶奶，帮助她重新装修店面，还在店里留下亲笔信：“这家店的老奶奶虽然做得有点慢，但食物的味道超级好，请耐心等待一下吧！”
在韩国另一档谈话类节目《对话的喜悦》担任嘉宾时，白钟元曾说，如果重新回到高中，他不会毕业后直接上大学，而是用至少三年时间探索自我与积攒社会经验，“现在社会上积压了太多愤怒。孩子们从高一开始便只看着高考，但是几乎 90% 的人都没法去到自己想去的大学。”
2019 年，白钟元以顾问身份出席韩国产业贸易资源风险投资企业委员会，提到年轻商人高休业率的问题，他表示：“他们没有能学习餐饮和税务卫生管理的地方，这就是现实。如果我在节目中做引导、一个一个去纠正，是否就能显示，我们其实可以创造出更好的环境呢？我想传递这样的希望。”
除了综艺之外，白钟元的创业自传《白钟元的商业故事》也成为了韩国梦想成为“餐饮企业家”的人的必读指南，常年在韩国流行的文化网站 YES24 经营类图书排名位列前 20 位以内，在韩国最大的连锁书店教保文库（교보문고）网站上，这本书评分也有 9.3 的高分（满分 10 分）。白钟元在书里列举了一家餐厅会遇到的各种问题与解决方法，还展示了各种失败案例，让读者更加信服。
除了嗜好甜食和肉的可爱模样，白钟元这位营销高手，结合自己的资源和专业领域，制作出一档档综艺节目，传播商业知识与创业经验，用餐饮解决社会问题，这大概就是这位平民美食家的魅力吧。
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文：陈若冰 | 编辑：邢梦妮
校对：李起光 | 微信编辑：易晓丹
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