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酱油是我们平时做饭时的常备调味品。
不管是煎炒还是蒸煮，可以说是都能用到。
但面对超市里眼花缭乱的酱油，大家在挑选时千万要留意。
当心一不留神就买到会致癌的“假酱油”！
别买！
瓶身上有这四个字的酱油会致癌
市场上的酱油基本分为配制酱油和酿造酱油这两种。
虽然字面上差别不大，但配制酱油可是被国家发文禁止的会致癌的“假酱油”！
国家市场监督管理局之前就发布过《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》：
酱油生产要具有完整的发酵酿造工艺，不得再生产销售标示为配制酱油的产品。
也就是说，配制酱油不能在市场上买卖了。
配制酱油为什么不能买卖？真的会致癌吗？
它跟酿造酱油有什么区别？
■ 同样都是酱油，为啥这俩差别这么大？
我们先看一下这两种酱油的生产过程。
酿造酱油：生产周期基本3个月以上，大部分是大豆经过曲霉发酵成的，产品标签上会标明符合国家标准GB18186。
生产程序也比较复杂，要经过：
原料→蒸料→制曲→发酵→淋油（压榨）→过滤→灭菌→灌装
这一系列过程。
配制酱油：而配制酱油就是以酿造酱油为主要成分，向内加入酸水解植物蛋白浆和食品添加剂配制而成的，生产耗时非常短。
先抛开我们看不懂的添加剂，单从生产周期和酿制过程来看，大家都可以看出来这两种酱油孰好孰坏了吧。
■ 配制酱油真的会致癌吗？
配制酱油在生产过程中添加的酸水解植物蛋白浆会产生氯丙醇。
而氯丙醇类化合物，对我们人体的肝、肾、神经系统还有血液循环系统都有一定的毒性，甚至还有一定的致癌风险。
虽说抛开剂量谈毒性就是耍流氓，但危害一旦形成受伤的还是我们的家人和孩子。
所以在购买酱油时一定要擦亮双眼。
虽然国家明确发文禁止生产配制酱油。
但由于配制酱油的生产成本低、周期短，还是有一些不法商家受利益驱使冒险售制假酱油，所以学会区分很重要。
■ 如何区分配制和酿造酱油？
我们可以从标签、味道甚至价格上进行区分。
①看标识
看瓶身上的标签是否齐全。
有没有生产编号，是否表明容量、氨基酸态氮的含量等。
②尝味道
如果已经把酱油买回家，可以通过尝味道区分。
酿造酱油是由原材料发酵而成，所以口感比较醇厚，而配制酱油的口感和香气都比较差。
用果汁来比喻的话，如果酿造酱油的口感是百分百纯果汁，那配制酱油就是百分之五十的果汁兑了一半水。
③看价格
配制酱油生产周期短，制造工艺简单，所以价格相对而言也比较低。
反正千言万语汇成一句话：认准正规渠道，购买大牌酱油！
知识点又来了，我们要如何从超市里众多酱油中买到一瓶好酱油？
看懂一个指标
买到好酱油
判断酱油好坏一个最重要的指标就是：氨基酸态氮。
氨基酸态氮含量越高，酱油的等级也越高：
除此之外，学会观察酱油的颜色和沉淀物也是一种方法。
生活就是柴米油盐酱醋茶，看似简单，实际上也藏着很大的学问。
在我们消费者学会挑选的同时，菌菌也希望相关部门能够加强监管，不要让不合格的酱油流入市场，危害家人和孩子的健康。
最后，分享＋在看，帮助更多人避坑，让大家都能选到一瓶好酱油！
哦对了，买回家的酱油最好避光保存哦~
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责编：廿壹
撰文：十月菌
插画：十月呵护漫画组
题图来源：网络，侵删
参考文献

[1]汪正园, 臧嘉捷, 朱珍妮,等. 上海不同季节食盐及高钠调味品摄入的变化[J]. 营养学报, 2018, 40(05):35-38.
[2]刘莉, 孙勇, 王文平. 我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究进展[J]. 中国调味品, 2017(8).
[3]中华人民共和国国家卫生健康委员会国 家 市 场 监 督 管 理 总 局,（2018-06-21）.食品安全国家标准酱油
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