极物君语:
小暑黄鳝赛人参。每年六月之后,鳝鱼身材达到最肥美的状态,过了小暑更好。
一直到八月,南方人的整个夏季,都是被鳝鱼滋养的。
中国人善吃,更善吃鱼,不过讲到吃鳝鱼,好像只是南方人的“专利”。
鳝鱼在北方不算常见,吃的人也不多,但是在南方却是一顶一的珍贵食材,“冬吃一枝参,夏吃一条鳝”,足以看出黄鳝的地位。
南方人为什么这么爱吃鳝鱼?或许每个人南方人都有自己的答案。
图片1|檀健次你压我头发了©
全国最会吃鳝鱼的地方,要数江苏了。
民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。”
早在清朝咸丰元年,淮安的108样长鱼席就已经名扬海外了。
江苏地跨中国南北分界线,淮河、长江两大水系从此穿过,自古物产丰饶。
图片1|图虫创意 ©
图片2|鱼柒柒~cc ©
吃背肉、吃尾肉、吃腹肉……江苏人吃鳝鱼,不仅做得精致,一腔心思也全用在了起菜名上。
汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中写道:“鳝鱼烫熟切丝再炒,叫作‘软兜’;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’,更粗的鳝段‘焖张飞’”,幸亏马三立老师生在天津,要是来了苏州,光看懂菜名都要费老鼻子劲。
图片|Judie ©
但正是这些响当当的名堂,也让这本来混迹于泥塘之中的生物,成为了全国人民心生向往的“尤物”。
其中名堂最响的,要数这响油鳝糊。
“响油鳝糊”,四字极妙。
▲响油鳝糊(图片|IsYvonne ©)
“鳝”是食材,细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里,伴着莹白蒜末、翠绿葱花、金黄姜丝,成了入口软糯、温柔缱绻的“糊”。
“响油”,是当一少热油浇上,葱蒜的清香、鳝丝的甘香、白胡椒的辛香,伴着滋啦滋啦的声响猛然蹿出,鼻、眼、耳、口的愉悦四重奏,让吃的人顾不上滚烫也要送进舌尖。
▲响油鳝糊(图片|Jiayu—©)
炝虎尾,取鳝鱼尾部一段约四寸长的净肉,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细。上海美食家沈嘉禄曾生动地形容它为“水淹七军”:
“锅里清水加姜片葱结和绍酒米醋烧开,鳝丝汆熟捞起,加卤汁一拌而成,兜头浇一勺蒜油,撒胡椒粉后趁热吃,鲜嫩香软,四美并举。”
▲炝虎尾
炒软兜则是“火烧赤壁”,只取脊背肉,急火爆炒收汁。鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾,混合着豉油、黄酒、香油、蒜的香气迎面而来,裹住热汁的鳝肉则乌光烁亮,极见火工。
用筷子夹起,软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠,像婴儿的肚兜带,又能把酱汁全都兜住,软兜之名,因此而来
▲炒软兜图片|图虫创意 ©)
南京炖生敲,“生“即为生猛的黄鳝,“敲”则是用木棍(现也有用刀背)把肉拍松起茸,使鱼肉松散,此谓生敲。
▲过油是炖生敲的重要工序
“炖”字易懂,也是精髓所在。
切成两寸斜块,先油炸,再和五花肉、蒜瓣、绍酒、酱油一起炖。软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化,鲜味涌出。这等美味,才不负“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”的赞美。
▲南京炖生敲
在面食浇头上内卷出一个宇宙的江苏人,当然不会让鳝鱼和面就这么擦肩而过。
素油炸、荤油炒、麻油浇,豪横的鳝段和鲜灵的虾仁,共同浸润在一碗汤汁里。平时再内斗的江苏人,也能就能一份虾爆鳝面里,实现味觉的大一统。
图片|美滋滋的小饿货 ©
长江畔的四川、湖南、湖北和江西,吃鳝鱼或许不如江苏精致,但热爱鳝鱼的心却是一致的。
在制作鳝鱼的手艺上,可谓一衣带水,各显神通。
丨四川临江鳝丝
外地人到成都吃,成都人到乐山吃。在成都的美食后花园乐山,诱人的不光小吃,还有鳝丝。
“水煮七分、牛骨划丝、三步三丝”,是临江鳝丝成为四川鳝鱼天花板的秘诀。
图片|邓老母 ©
鳝鱼,活鱼猛火煮至七分熟,下冷水保持肉质紧致;再用牛骨刀,三刀之内必须要把鳝肉划拉成面条粗细的肉丝,皮娇肉嫩的鳝鱼,少一分取不下骨头,多一分又易弄烂,其中全靠师傅的手艺。
鲜嫩顺滑的鳝丝,混合着霍香海椒葱花儿香菜油渣儿酸菜叶子,热油一烹,介于四川火锅和水煮肉片之间的麻辣椒香,瞬间炸开。
夹一筷鳝丝像面条一样吸溜进嘴里,是再奢侈不过的。
图片|7日炤台 ©
剩下的鳝鱼骨,临江人则会裹上薄薄的芡糊,在热油锅中游几秒,吃起来咯吱咯吱,酥脆巴适。
图片|熊猫盖盖 ©
湖南黄焖鳝鱼
在湖南,黄鳝的灵魂伴侣永远是辣椒和紫苏叶。
黄焖鳝鱼,黄亮的汤色、鲜爽的青瓜,看似风平浪静,内里却腥风血雨。
为了最大程度地保留黄焖鳝鱼的鲜味,湖南人将鳝鱼去骨切段后,会保留鳝血。同时为了去掉腥味,便需要先经过油爆或是干煸,把鳝鱼爆出虎皮后,再与黄瓜等一同焖至入味。出锅前撒入一把湖南人的灵魂紫苏。
爆炒鳝鱼,则是将鳝鱼、蒜苗和辣椒,加上本地酱油一起在锅里翻飞。
火不怕大,油不怕烫,湖南人用霸蛮的臂力,让食材在热力中实现三百六十度转体、相互借味。紫苏最后腾空一跃,加入热辣派对。
趁它们舞动得正酣畅时,师傅会瞬间收火,将它们颠进盘里,火速端到食客眼前。火爆干香,鲜美无比,这样的美味,总能引诱外地人穿透陌生人之间的壁垒,触达湖南人热辣豪爽的内心。
▲ 擂辣椒炒鳝鱼
丨湖北天门炮蒸鳝鱼
“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”,蒸菜是湖北天门的一块名牌。而炮蒸,则专门用来蒸制无鳞鱼类。
鳝鱼经过腌制后,用天门米磨成的干粉裹一裹上锅进行第一次蒸制。第二次蒸熟后,将大蒜末、葱等放在蒸菜表面,然后浇上滚烫的热油,就像点燃了“鞭炮”,噼噼啪啪地响起,也宣告一碗地道的炮蒸鳝鱼大功告成。
每片鱼肉都裹满了粉和酱汁,表皮酥脆有颗粒感,正好中和掉了鳝鱼的滑溜溜的黏糊感。
加入天门老缸米醋炮蒸后的鳝鱼,入口微酸,既保留了鳝鱼的鲜嫩,又完全化解鳝鱼的土腥气。
图片|苏先生 ©
地处珠三角西侧,南海的岸边,广东台山一直是有名的鱼米之乡。
在台山水步镇,只要一到饭点,想要在吃黄鳝饭的饭店前找一张空凳子,大概是妄想。懂行的人知道,吃黄鳝饭是不能催的。现拆鳝丝、瓦煲现煮,一煲饭少说也要半个钟。
台山黄鳝饭首选台山本地的丝苗米,身形细长,煮出来的饭粒粒分明,焗出来才有微微焦香。
用鳝鱼骨熬汤,再用熬出来的鳝骨汤浸米,是米饭清淡却极鲜的秘密。
黄鳝去骨切丝,炒熟后入砂锅与米同煲。保留鳝血,是广东人的坚持。因为夏天食鳝血,不仅补身,当鳝鱼的油脂和鳝血一同渗透进米粒中,会形成一种奇妙鲜香喷薄而出。
▲一斤米配一斤鳝,佐以葱花芫荽陈皮姜米。鳝香和米香交织,肚子再饱也可以干下两大碗。(图片|佩奇在哪 ©
到了广州,黄鳝有另一种生猛又极具烟火气的——啫啫黄鳝煲。
猛火,瓦煲,靠高温热力迅速把鳝鱼焗熟,端上餐桌,瓦煲仍滚烫得滋滋作响的,才能叫“啫啫”。
煲内的高温,也让鳝鱼的蛋白质彻底分解为呈鲜味的氨基酸,姜粒、蒜粒和葱段的加持,把鳝鱼的香味放大。
一碟炸傻鳝,几支珠江啤酒,也曾是广州大排档夜宵吹水的标配。
大排档选用未够称的黄鳝,掏去内脏后拍些许散粉,下锅油炸。唯有这种骨头还没变硬、手指粗细的小黄鳝,才能炸得外皮酥脆,骨头酥软,撒上椒盐,咸香惹味。
图片|四七啤梨 ©
要是换了肥肥的大黄鳝,只能换来焦糊的表皮和软绵无力的鱼肉。
生命力极强的黄鳝,在下锅后仍然生猛地在油锅中癫狂地扭曲。广东人笑它“傻”,因为明知自己即将赴死仍奋力挣扎,但喝到几分醉意的广东人,何尝不是在笑自己年幼时,那份不撞南墙不回头的憨劲。
图片|意匠 ©
“补虚益血,壮筋骨”,中国人以黄鳝入馔,已经有两千多年历史。
热爱温暖的江河湖泥质水域,这位滋味的潜行者,凭着柔软的身段游走在长江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、上海等地。
河流、湖泊、池沼、水沟、稻田都是它的藏身之所。在珠江流域的广东、广西,也有属于它的风味故事。
图片|很鱼 ©
作为一种南方人更易获得的食材,南方人也愿意付出更多的耐心去温柔对待。
鳝鱼不像鱼,倒像蛇,脑袋尖尖,通体黄褐色泽,带暗黑斑点。没有鳞片的它,体表由一层油亮光滑的粘液保护。
但爱吃的中国人,对食物从不遵循外貌协会的原则。
鳝鱼体表粘液“滑溜”的挑逗,既是鳝鱼生猛有活力的表现,也激发着中国人探索的好奇心。
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只有一根三棱刺的它,肥糯无刺;丰富的脂肪和蛋白质,又让它拥有了甘香油润、肉嫩鲜美的独特风味。
江苏的鳝精致,煸、炒、焖、烧、蒸、炸,独得鲜美,可脆可绵;
珠江边的鳝有烟火气,大鳝豪迈切片、啫出爽脆厚实的肉感。小鳝原条酥炸,不以尺寸论英雄;
长江边的川渝、湖南、湖北、江西,鳝则透着鲜辣。
因为鳝鱼死后,体内所含的组胺酸会分解成有毒的组胺,本就爱吃鲜食的南方人自然无所畏惧,也让重庆火锅店里鲜红欲滴的鳝鱼片,鲜美无所遁形。
对待美食不厌其烦的耐心,让南方人独得鳝鱼的美味馈赠。
小暑到了,你最想吃哪一道鳝鱼菜呢?
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图片|Judie ©
参考资料:
南方人的鳝鱼,吃法到底有多“卷”?丨地道风物
鳝鱼,善吗?丨辉尝好吃
过全国最短的秋天,贴最丧心病狂的秋膘,你猜是哪里?丨企鹅吃喝玩乐

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