「帮你发掘商业趋势的小助手」
 这是「商业侦探佳」的第 51篇视频  
民以食为天，当下似乎每天都有新鲜热辣的口味诞生？每次“季节限定”都能勾起食客们的无限好奇与遐想，打开外卖app，新上市的王榨油柑、鸭屎香奶茶以及鲜肉月饼、榴莲月饼、小龙虾月饼、螺蛳粉月饼（？？？）不断打破人们对食物口味认知上的壁垒……
鸭屎香奶茶
螺蛳粉月饼
这些似乎一夜之间冒出来的口味，是如何被推向市场，成为大众舌尖上的选择的呢？研发和调配出这些口味的都是些什么人？甚至，就一定是“人”吗？

今天「商业侦探佳」带你快速复盘味道生意演化史，以及聊聊那些非人类做的饭，将如何赢得未来，玩转调味生意经的？
调味品的历史
先从我国宋朝说起，那时候就有了“开门七件事”——柴、米、油、盐、酱、醋、茶的说法，在家庭的各种必需品中“调味”就有举足轻重的地位。家家户户的餐桌上，味道怎么样，离不开掌勺人的厨艺，其中就包括了调味的水平和习惯，所以，味道的生意也是调味品的生意，可别小看它们，拿盐举例来说，不仅历史上的盐商们多是大富豪，甚至一度连国家都要靠这门生意“续命”。
©清明上河图中的官盐售点
唐朝时期，政府收入的一半都来自于盐税。皇家自己的开销、给官员及军队发放的工资等等支出都离不开盐税。到了元朝，国家的经费甚至80%都来自于盐税。就连要改朝换代的朱元璋的启动经费，都有很大一部分来自盐贩子，可以说是改写了历史啊。
而味道的生意正式进入工业化时代，是因为罐头出现了。
受访嘉宾：钱程｜食品研发工程师
在拿破仑时代（1799–1815），一位名叫阿贝尔（Nicolas Appert）的巴黎糕点师把食物放进玻璃瓶，通过加热，最终再封上玻璃瓶瓶口，他发现封在瓶子里的食物可以保存很长一段时间而不会变质发霉。这就是人类历史上“罐头食品”的雏形了。
随后，英国人又在此基础上将玻璃器皿改成了锡罐，创造了“现代罐头”制作法。
至此以后，新世界的大门被打开，罐头开始大规模生产，这也决定了人们吃的味道不再只依靠个人调配，而是可以由工业化来替你的舌头做决定。
©电影《重庆森林》
追逐利益最大化的企业在竞争过程中，在研发味道的赛道上展开较量，消费者的嘴当然也是越来越“刁”，从最原始的甜、咸单一口味升级到复杂的、多元化的复合口感，到了20世纪就出现了味精等工业化生产的人工调味品，调味品的研发不断升级。
进入千禧年后，随着消费者健康意识和观念不断提升，不仅要吃饱、吃好还要吃出健康、吃出美丽……食品行业的压力自然越来越大，但这压力还不仅仅来源于越来越养生的消费者。
受访嘉宾：Johan Langenbick
Food Pairing联合创始人
政府对食品公司的最大推动力是生产更健康的产品，减钠、减盐、减脂、减糖，但如果把这些成分都去掉或减少，你就需要给它添加更多的调味或需要再次平衡口感。调味品便是解决方案的一部分。所以，这就是今天食品工业中的关键因素与答案。
通过以上采访，我们不难看出，为了满足市场和监管的要求，食品企业不断在研发上加码，拿雀巢这一家公司举例，一年的研发费用就能达到18.27亿美元，约为它全年利润的10%。
研发新口味，也不是随便混合一下调味品这么草率就能搞定的，而是一整个费时且费力的科研大工程。
对于不同渠道的食品来说，研发周期也不同。（以下是采访内容）
研发周期可以分为两类：一类是直接供给超市，消费者就直接买回家的产品，第二类是供给其他的食品企业。
一般来说如果是直接面对消费者的，他的研发周期可能会长到半年至一年。供给相关食品企业的配方，特别是新产品，由于产品本身上市周期也不会太长，这样整个研发周期大概在一两个月之间。
通常，直接可以被消费者买到的产品不但研发周期长，口味研发的失败率也很高。（以下是采访内容）
研发失败率之高，甚至会达到80%～85%之间。
为了不断优化流程，降低失败率，缩短周期，食品公司一直在寻求各种突破口，最近几年，不出意外地，他们也将橄榄枝投向了人工智能AI技术。
AI助力调味生意
在2019年，全球最大的调味品公司 McCormick宣布，将利用IBM 的人工智能技术结合自身的专业知识开发全新的调味产品。
要说利用人工智能来创造新口味这件事，饮品圈绝对是先行者。
嘉士伯（Carlsberg）啤酒就曾使用传感器和机器学习来创造新的啤酒口味。食品技术公司 Foodpairay 则把数据处理和机器学习最先用到了鸡尾酒新口味的调配上。
我不禁好奇，人工智能到底是怎么创造出新的味道呢？（以下是采访内容）
我们建立了两个主要数据集，其中一个数据集是我们正在建立的最大的成分数据库，它的数字化达到了分子水平。另一个数据集是我们的消费者数据，我们收集每一个味道ID
的口味喜好。
有了这两个数据集，我们可以研发生产与消费者相匹配的新产品组合，另一方面，我们也可以向消费者推荐匹配的产品。
虽然，目前在食品行业的研发领域所应用的人工智能技术，远非科幻电影里那样令人目眩，但在实验室里依然发挥着极大的作用，不仅仅体现在采访中提到的利用大数据来缩短研发过程，进行更多的组合，同时也减少了大量的沟通成本。（以下是采访内容）
在调香师与客户的沟通过程中，客户对专业的香精的术语非常陌生，这就存在一些沟通阻碍，但如果利用AI技术，调香师不必大费口舌去解释，只需要提供10个香精样本由客户自己打分，AI技术则结合客户喜好给出一个答案，这样整个过程下来，也可以更高效的解决问题。
AI在未来会取代你的工作，你会有这个顾虑吗？
完全不会。最终调配出的结果依然需要人去品尝与鉴定，归根结底依靠的还是人的感官，才能得出“这个食品到底好不好吃”的结论，所以AI只是我们的好帮手能为我们分担部分工作，但是肯定取代不了我们。
除了食品行业，AI技术在日用品行业也发挥着它的大数据作用。
带给人健康的食品，我们会联想到把它涂在皮肤上是否也有好的效果？所以，我们已经在与个人护理行业进行合作，为我们的技术寻找新的应用，我们坚信，科技绝对让生活越来越美好。 
不管你是否愿意，科技正在逐步渗透到人类衣食住行的每一个毛孔中，吃作为人生头等大事，人们吃的习惯与吃的味道都在被科技改变着，同时，科技也帮助你更好地了解自己对味道的喜恶，不断丰富你的味蕾，帮助你解锁更多元化的味道。
所以，你只需要按下几个按钮，或者拿起手机轻轻操作，一款专门为你量身定制的美味佳肴就出现在你的面前，我想，随着时间的推移，这也许就是我们未来日常生活中最稀松平常的一餐。

好了，朋友们，今天先聊到这，咱们下期见。

文中非原创视频截图且未标明出处图片来自网络
版权归原作所有
「商业侦探佳」系列视频
系三橙传媒原创作品
未经许可禁止转载
违者追究法律责任
点击阅读原文，🍊🌍 微博等你探秘
继续阅读
阅读原文