作者 | 南风窗记者 朱秋雨
美食纪录片导演李勇拍摄的第一部美食纪录片是《舌尖上的中国第二季》（以下简称“舌尖2”）。
他拍爬树的藏族小伙，为了获取蜂巢的蜜，攀爬了10层楼的高度；拍跋涉的四川养蜂人，送货中途为自己煮一锅乐山豆花……食材从原产地到餐桌，充满坎坷，李勇想记录食物的背后人们沉重的脚步。
《舌尖2》收获了8.6的豆瓣评分。李勇说，他有一个从《舌尖2》坚持至今的信条：所有的美食都有秘密，所有的人物都有故事。这是并重的事情。
《舌尖上的中国第二季》中爬树取蜂蜜的藏族小伙
接下来，他相继执导了《风味人间》第二季和第三季（以下简称“风味2”“风味3”），在一次次奇遇中揭开食物“色香味全”的奥秘与意义。
但他最近感到沮丧。
人们的餐桌正经历一次新的“革命”——标准化、规模化的预制菜与烹饪手段取代了人的温度，食物在城市变得千篇一律，其中所有亲切、贴身的互动与情感，都在消逝和被遗忘。
近期他和朋友去城郊吃农家乐时，有一次荒谬的经历。他告诉南风窗记者，他们一行人吃得很开心，原因竟是菜全由厨师现炒，而非微波炉加工的。
《风味人间》第二季中的部分美食
李勇说，除了传递人间烟火气和人情味，他希望通过美食让人看到世界的复杂和多样。我们的餐桌，不该像超市货架上一模一样、毫无差异的摆件。
他坚信，美食背后蕴藏着多样的文化和生存样本，而多样性是人类幸福感的来源。缤纷的食物给人的提醒，是活在当下。
以下，是《风味人间》第二、三季总导演李勇的讲述：
所有的食物都有秘密
2020年，刚结束《风味人间》第二季的工作，我着手准备第三季的拍摄主题。
记得2013年《舌尖2》拍摄结束后，我去了浙江台州，花了两年时间拍摄美食片《小海鲜》。那时，跟着渔民去找藤壶和佛手螺，我们在樵石下点燃柴草，简单烘烤后就得到极鲜的美味。这对于内陆出生的我来说，是一种澎湃的体验。接下来，我又用了四年时间，直到2019年都在拍一部反映中国海域的自然纪录片《蔚蓝之境》。
纪录片《小海鲜》
这些经历让我在筹备新一季“风味”时，很快确立了小的切口——“大海小鲜”。大的方向确认后，团队开始看书阅读，花了三个月时间做前期调研。
选择要拍谁、去哪里拍，花了很长时间。拍《蔚蓝之境》时，我长时间地深入水下，与海洋生物面对面接触。
当一只体型巨大的鲸向人慢慢靠近的时候，我对生命产生了前所未有的敬畏。海洋它太美好了，那么神奇，又那么伟大，千万年来只有人类活动将它破坏。你看，新冠疫情人们居家隔离时，地球的生态都变好了。
我希望能在新的拍摄里传递这一点：人类应该将海洋的美好延续下去。
纪录片《蔚蓝之境》剧照
我们的首要标准也因此变成了——判断捕捞方式是否生态友好。渔民如果仅是为了生计出海，采取的捕捞手段和方式不应该是赶尽杀绝的。
传统社会里，大家从未像现今一样朝着海洋浩劫式索取。所以我们总会评估，渔民的捕捞是否符合季节，捕捞的网眼够不够大，大到收不住繁殖期的小鱼苗。
通常情况下，我的价值观会用隐晦的方式传递出来。比如在《风味3》，我要求每一集至少出现一个孩子的故事。这不仅是对故事性的考虑，还希望提醒观众，每一代人对待海洋，都要考虑代际。我们改变的世界，将是留给孩子的未来。
说到底，我们拍摄的不仅是食物本身。食物有生活，有根，有土壤。
《风味人间》第三季几乎每集都有出现一个小孩的故事
食物要选平民食物，而不是鱼翅等存在争议的高端食材。平民食物背后有平常人家。与食物产生最直接关联的是劳动者，是为了生存而竭尽全力奋斗的人。
拍摄时我们发现，几乎没有一个人可以逃开现代生活的影响和压力。我们甚至在孤岛的一对年轻父母身上，感受到与一线城市的父母毫无二致的育儿焦虑。
这群人也不一定如人们想象中，仅仅是老实人的形象。他们有属于自己的个性和表达方式。
记得一次在辽宁葫芦岛，我们遇见了养殖贝类海产（当地统称为“蚶子”）的渔民，老六。他留着桀骜不驯的胡子，说话风趣不羁。除了根据潮涨潮落下海捞蚶子，他还喜欢练书法，喜欢苏轼的宋词。穿得像海盗一样的服装下海时，老六会背点词：“醉提酒游寒山，霜花满天——谁的人生不孤独。”
《风味人间》第三季中的老六

后来我们才知道，他很有情怀，年轻时曾“下海”创业。失败得一塌糊涂后他才认命，回到海上当最传统、靠骡车下海的渔民。这样的人物故事，可能跟美食没有直接的关联，但人的个性让生活变得有厚度。
这是我从拍摄《舌尖2》坚持至今的信条：所有的美食都有秘密，所有的人物都有故事。这是并重的事情。
不止烟火气 
我拍摄社会纪实片出身，很强调人物故事在片子里的作用。但在美食纪录片上处理人物情绪，我逐渐变得克制。拍到的很多流泪、煽情的镜头，都没放进正片里。
如果再回看《舌尖2》里拍的《脚步》那集，我会感觉到风格的明显变化。现在的片子给人轻松欢乐的感觉，大家都笑得开心，生活得很美好。但是在《舌尖2》里，我拍了很多普通人面对生活的悲欢离合、人生无奈，夹杂着时代的混音，有些压抑。
《舌尖2》中拍摄了许多复杂、压抑的普通人故事
《舌尖2》播出后引起了一些反馈，让人在意。有观众说：“不要泪水，我只要口水。”
这个声音很强大。我才考虑到是不是我有问题，是不是创作者的一厢情愿，传达过多自我对时代的考虑、社会的感知。但其实观众并不需要。
这就是市场给的教训：观众不爱在这里看人间苦暖。团队后来慢慢形成共识：我们是一个基于美食的纪录片，更多观众期许通过此卸下压力，获得治愈感。
从《舌尖2》拍到《风味3》，观众口味众口难调，自然面临选择和妥协。但这并不意味着，美食片就是万家灯火、阖家团圆这么一种欢乐的情绪。
烟火气、人情味，不是我们想传达的唯一要素。拍摄过程中，我们有一个很深切的感受：人间“烟火气”的背后，是为了家人、为了生计一天天重复相同劳作的人们。摄制组跟着渔民出海拍摄时，都碰过晕船的情况，简直痛不欲生。有时候摄影师只能吐一会，再坚持拍一会，随后又去吐。
《风味人间》第三季中在海上摇晃的船
最痛苦的一次是拍摄远洋捕捞，从码头到拍摄的海域，距离有500多公里，船要开40多个小时，光来回的路途就要坐4天4夜的船。
我们坐的是渔民的运输船，柴油味重，空间狭窄。每天，几乎所有人都会吐。当时的摄影助理晕船最严重，9天9夜几乎没吃东西，每天躺在船舱起不来。在船上的逼仄空间里，四周都是无边的海水，无处逃脱。
那时，人仿佛没有自由，也充满了绝望。伤病、孤独以及身体的痛苦，甚至会让人思考人生和存在的意义。每一次我们拿起机器，都要鼓起勇气，做很长时间的思想斗争，才能拍一段画面。当时我才理解一个词的真正味道：度日如年。
而这些我们难以忍受的痛苦，却是远洋捕捞的船员们一年360天的日常。他们为了生计在海上常年漂泊。所以，赞颂食物给人间的“烟火气”背后，还有更厚重的含义。
《风味人间》第三季中的渔民徒手攀岩采摘佛手螺
食物的奥秘，恰恰在于反映人和生物生存状态和文化的多样性。我更希望定位《风味》是关于自然地理的片子。一个地方的水土、自然地理条件、海拔、空气湿度、饮食传统等，共同塑造了一方的饮食习俗。我想努力搞清楚，从前大家是如何生活的，又是怎样一步步走到今天的。
在《风味3》里，传统的、行将消失的捕捞手段，是我们会花很长时间寻找的对象。我们慢慢发现，辽宁盘锦居然还有帆船捕捞，山东有高跷罾网捞虾，海南有古朴的手拖大网，浙江有命悬一线、徒手攀岩的采集。
这些古老传统的劳作方式，或许与工业化的社会格格不入，所展现的生活方式跟效率扯不上一点关系。但要想想，现代生活追求效率，我们既希望实现高效、快节奏的生活，又追求便利卫生，还希望味道好吃，这天然有矛盾。
《风味人间》第三季剧照
要想实现这一切，无论通过工业化、量产还是标准化，最后的结果就是统一、稳定的面孔——在北京餐馆能接触的餐厅，西藏也能吃到。
这是一个消除个性的过程。工业化的另一面是最大化，它兼顾效率、规模、利润，但唯一不会考虑的是能不能给人带来幸福感，能不能让世界更美好。
逐渐地，人们不会关心，也没有时间去关心，食物的来路。我们坐到餐厅里，它就出现在盘子里。在哪片田里种的，在哪座山头采的，是春种还是秋收，大家不知道，也无暇打听。
我要做的，就是让每个食物有名有姓。
每一块田出产都不同，每个人种出来的地各有千秋。食物带有温度，拥有个性。
吃，这事大了
我是北方内陆出生的汉子。
对吃，过去没有太多讲究，能吃饱，我就满足了。
我很难说出抵御工业化浪潮的办法，但如果有条件的话，人可以抽点时间逛逛菜市场，买一些海鲜，关注食物的时令与季节的号角。这也算是一种对标准化餐桌的抵抗吧。
就像在我们公司里，陈晓卿导演是最会做菜的人。公司有专门的厨房和茶水间，他经常会买菜，用天南海北的调味料或者朋友寄来的食材张罗一顿饭。他懂吃，厨艺好，几乎每周都要做上几次。一做就是一大桌，大家围在一起当工作餐享用。
这是特别美好的经历。吃，给人的开心和幸福是实实在在的，疲惫的心灵因为尝到了出人意料的食物，所有沮丧和愤怒一下烟消云散了。
《风味人间》第三季剧照
2020年新冠疫情暴发后，食物与人的连结开始变得紧密。我曾经很少做饭，但现在因为疫情原因关在家里，被迫开始做饭。
为什么小时候妈妈做了一桌菜，满怀期待、满眼放光地看你吃下去，如果不动筷子她会很失落，这种心情在我身上重现了。食物是传达人和人友情、亲情、关怀的渠道，也是人在变动的时代掌握幸福的途径。
关注到做饭这件小事后，我才发现，琐碎而温存的日常生活，跟人生的幸福、生活品质密切相关。但以前，我并不理解这个道理。
美食与人琐碎又温存的日常相关，图为《风味人间》第三季

过去，我评判事情，总会联系上宏大或者重要的梦想。比如，这能不能帮助我拍一个特别伟大的作品。如果这件事跟我未来人生发展方向不一致，那它可能是糟糕的、浪费时间的。
那时的我，总觉得生活是属于未来的，总觉得当我取得一定成就，有一定的财力和名气，生活才真正开始。
而吃，只是满足人的本能需求，是让人维持活动的工具。
我现在认为，这个想法特别愚蠢。生活其实不在远处，也没有在未来的某一个地方。生活就是每一天每一刻每一秒钟的感受和心情，当下的心情决定了整个人生的幸福感，我们唯一能把握的就是眼前的时间。
美食就是那个我们可以掌握的当下。在这之后，我发现生活本身是很美好的礼物。并不一定要取得多大的名和利，或者站到一个高峰上，你才值得拥有幸福。

《风味人间》第三季剧照
我有一个很注重细节的妻子。她过去喜欢在家里种菜。每次收成尽管只有可怜巴巴的几颗草莓或者果实，但她都对此欢欣鼓舞。
我向来对此无感，但最近我发现，这样的孕育很治愈。
我开始买一些会发芽的菜，比如芋头、根茎类的植物，把它们放在一个花盆里。
只要每天放一点水，它们就会快速地长高，成长得非常茁壮。
你什么都不用管，你每天都能看到不一样的景象。
    编辑 | 何子维
新媒体编辑 | 莫   奈

排版 | 菲   菲
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