标准化破解品类困局
文丨红碗社 ID hongwanshe2020
作者丨李杨
蓝星与松茸打交道有20余年时间。
“松茸主要有三大价值：第一是美味，这是被大家所熟知的。2012年松茸作为《舌尖上的中国》第一期第一集首推食材，迅速风靡全国；
其次，是稀缺。目前为止，松茸无法人工培育，且对生长环境要求特别苛刻——只生长在海拔3000米以上青藏高原横断山脉，年产量仅5000余吨；
第三，是高营养价值。松茸是世界上珍稀名贵的天然药食两用菌，含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质等。据公开的科研表明具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等功效。”
基于对松茸价值的认可，2019年蓝星创办高端松茸品牌贡极。在接受红碗社采访时，蓝星介绍，品牌成立之初，遇到最大的难题就是“没有任何可借鉴的路径”。在国内，虽然从事松茸行业的人不少，但特别零散，市场呈现有品类无品牌的局面。
为此，贡极初创团队将品牌定位“高端”，深入各地产区开展调研工作，从源头采摘、收购、冷链、分选、加工到销售，建立了一套完整的产业链，做到了货源、品质的把控。目前贡极以松茸为核心，共推出40余款菌类SKU，其中松茸年产能在100吨左右。“我们计划到2024年，年营收突破1.2亿。”蓝星称。
标准化确保高端品质
国内松茸产业，为何长期面临“有类无品”困境？其最大的痛点之一就是“缺乏行业标准”，导致产业极度分散，品质无法得到保证。
蓝星介绍，贡极品牌成立之初，围绕“高端”定位，自己建立了一套标准化体系。“一方面我们制定了四大坚持——
其一，坚持核心黄金产区。我们坚持选用源自海拔3500米以上，以‘中国松茸之乡雅江’ 为核心的黄金产区高海拔优质新鲜松茸为原料；
其次，坚持全程冷链，活性锁鲜。因为新鲜松茸不易保存，松茸在常温下和空气接触，极易发生氧化而变质、营养流失。因此，我们所做的是通过全程冷链，避免松茸在常温下与空气接触。在松茸从山上被采摘下来交付给贡极那一刻起，就会被放入冷库，再用我们的专用冷链车，运输到成都工厂，进入0-5°冷库，我们采用活性锁鲜技术进行保鲜。值得一提的是，我们使用的保鲜技术，是经过上百次实验找到的N2、O2、CO2最优配比，得以保证送达到客户手中的松茸，是非常新鲜的状态；
第三，坚持‘5S严选’。我们所有的松茸原料都严格执行高端松茸5S严选标准——无老茸、无童茸、无陈茸、无破损茸、无变质茸；
第四，坚持高端松茸6星标准。即在采集、运输、选料、工艺、产品和服务这6个方面，建立一套完善的标准体系。”
蓝星介绍，依据最初制定的4大坚持原则，团队围绕松茸这一品类搭建产品体系。“贡极的产品线打造依据‘82原则’。80%是松茸，20%为其他野生菌，包括比较名贵的野生羊肚菌，松露、白菌、虎掌菌等。松茸产品线排首位，第二位就是菌类产品组合，第三是其他名贵野生菌。”
红碗社了解到，除4大坚持外，贡极团队还对松茸产品进一步做标准细化，建立一套分级标准。“我们做了3个等级划分，初级称为‘品馐’，是最普通的等级，我们选用的是3-5cm未开伞松茸作为原料，再采用热风循环模拟自然风干的工艺，长达18个小时，制作而成；
第二个等级我们命名为‘心止’，原料选用5-7cm未开伞松茸，同样采用热风循环模拟自然风干的工艺，得到产品；
第三个等级，称为‘道局’。我们在技术上，采用先进的FD冻干技术，在零下50°迅速冻结，然后在真空条件下使水份蒸发升华出来达到干燥的状态，最大化保留了新鲜松茸的口感、形态和营养价值，消费者只需用水浸泡即可恢复到冻干前的状态。”在上述提到的诸多标准之外，贡极为了使松茸产品最大化保留营养价值，真正做到“高品质”，还坚持“茸不去皮”。
蓝星告诉红碗社，松茸表皮上有一层“褐色的膜”，因为看上去有点黏有点脏，不少从业者和消费者为其美观性，会选择将其去掉。但，其实松茸很多营养和香味都集中在这层膜上。“我们坚持茸不去皮，也意味着处理会更繁琐，尤其是松茸还很娇贵，目前行业无法用自动化形式处理，我们只能采用最原始的人工处理办法，用陶瓷刀把根部的泥土去掉，再用湿毛巾将其擦干净，保护好它这层皮和其中的营养价值。”
深度挖掘品类价值
贡极品牌名称的由来源自蜀山之王——贡嘎雪山之极，可理解为团队在产品上“追求极致”。因此，成本自然也会高出业内平均水平许多。
对此，蓝星毫不避讳的承认：“贡极有3‘费’——费时、费工、费料。我们用最好的原料，这块成本至少比同行高30%；在用工和时间上，刚刚提到，我们用人工擦洗松茸，以最大化保留其营养成分，目前1人1小时，只能处理1公斤松茸，在每年七、八月份松茸出产季节的时候，我们工人数接近100人。
原料成本高，我们的产品价格也贵很多。在天猫、京东等平台，我们是松茸品类中价格最高的，但同时也是卖得最好的，说明消费者认可我们的产品。”
贡极的发展策略是，“品牌优先、电商先行、渠道同步”。“任何一个品类的竞争，进入最后是品牌竞争。贡极打造精而美的产品，以品质感渗透消费者心智，打造有价值的松茸品牌；电商先行，有两方面考虑：第一，是我们有电商这块相对成熟的行业经验。同时，通过京东、天猫这样大平台，可以使我们快速覆盖全国市场，形成一定的影响力和知名度；渠道同步则是由于，我们不能仅做电商品牌，一定要线上线下结合。目前我们线下渠道主要着重两块：一个是全国各地方代理商，另外还有高端商场线。”
目前，由于我国松茸市场长期处在“有采摘无保护、有产品无品质、有价格无价值、有品类无品牌”的环境下，导致“以次充好”“假冒伪劣”的情况时有发生，消费者对产品的认知程度也亟需提升，这也是贡极在发展发展过程中，面临的挑战。
“每一个品类的成长，都需要一段过程，很难说一两个品牌能教育好市场，需要更多优质品牌加入，拉高消费认知。当然，贡极现在也在做一些工作，我们会通过图文和视频的方式，教大家甄别、保存松茸，以及一些松茸食谱的教程等，在自身品牌上做一些深度挖掘；同时，在行业端，我们公司致力推动甘孜州食用菌协会成立，助力松茸生态保护；另外，我们还在筹备松茸品鉴会，定向邀约有影响力的媒体和从业人员参与其中，扩大品类认知。”
对贡极的未来发展，蓝星及其团队也有明确的“4步走”规划：品质食用、高端滋补、营养提取、生物健康。“第一个阶段品质食用，从现在开始用2-3年时间，做到极致；第二阶段，高端滋补，要充分挖掘松茸的营养价值；第三阶段，我们会将松茸中的营养物质提取出来；第四阶段，则是将松茸用于生物医药或者保健品方面，使其发挥更大价值。
做好松茸生态保护，促进松茸产业的良性健康可持续发展可以说任重而道远，这也正式贡极的价值所在：松茸文化传播者、松茸价值发掘者、松茸产业变革者、松茸生态保护者。”
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