本文来自微信公众号:真叫卢俊 (ID:zhenjiaolujun0426),作者:巧克丽丽,原文标题:《有多少餐饮店老板,倒在可以堂食之前》,头图来自:视觉中国(图为6月3日,上海,游客在新天地餐厅外点餐)
很少看公司群的我,被一个喜大普奔的消息吸引了:“6月29日开始,无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇”,终于可以堂食了。
然后我火速将这个消息告诉给做餐饮的朋友们,有的关心后续落地,有的回复都开心的炸耳,还有的说不聊了,要开始准备准备正式迎接堂食了。
此刻端着手机的我,隔着屏幕都能感受到他们内心的雀跃跟期待,因为过去大半个月他们真的太不容易。
一、“之前每天营收四五万,现在只有四五千”
前天走在路边天太热,然后蹲路边点了杯奶茶。
到店取的路上,经过一家很久以前羊肉串,里面店员以为我想进去,跟我说不能堂食,外卖下单吧,我摆了摆手。
很久以前羊肉串(金桥太茂店)

没过一会我又折回来了,奶茶店生意太火需要等1个小时。于是我跟店员聊了会,说起店里的生意,他直摇头,生意太差。
我说不是有外卖可以做吗?他说差别太大了,不仅是口感,更是营业额。正常营业的时候,每天四五万的营业额,高峰期的时候更是有七八万,但现在每天只有四五千。
平时周六日的时候,36张桌子一直没停过客人,后厨的碗碟能堆出四五米长,现在后厨是从未有过的干净,不是卫不卫生的问题,而是没有需要洗的碗筷,都是直接烤好、装袋、等外卖员来取。
忍不住请小哥喝了杯奶茶

我俩坐在门口给他老板算了笔账:正常营业情况下,一个月营收120~150万之间,然后每月房租35万左右,水电+食材60万左右,50名员工工资35万左右。
现在这种情况,一个月营收12~15万之间,水电、食材、员工工资的支出都可以打折,但光房租这一项,每月就要亏损20~23万左右。
也就是说,每开一天店,就要亏6~8千。
同样穷的还有员工,店小哥说他这几个月工资,3月4900元、4月1800元、5月620元;以前店里至少40~50人有的,现在只有7~8个。
其他员工就留在宿舍,说休息多是假的,大家聚在一起斗地主。
年轻一点的员工就往网吧跑,反正也不上班,就白天睡觉、晚上上网,每天晚上8点多到店里吃一顿,吃完继续去网吧。
店员小哥接着说:“如果6月还继续这样的话,我就去找间工厂”。
估计现在他就不用这么打算了,再过两天估计店里生意又会回到从前。
二、“每天往里面倒贴1万”
“我每天往里面倒贴1万,再这样1个月就得考虑关门”。这是我司一次团建时候认识的一家餐厅老板,前几天跟我聊天时候说的。
这是一家典型的高档中餐厅,就是不太适合做外卖的那种中餐厅,因为要讲究上菜、用菜的时间,还有摆盘。
不过就算可以,他说自己也不会做外卖。
有一次他做了一单26块钱的外卖,最后扣完平台费等其他费用,他还倒贴进去8块,对他来说外卖基本是做一单亏一单。
他说类似他们这种200~300平左右的线下实体店,外卖只能当作一个宣传手段,指望它赚钱是不可能的。
昨天下午听到可以堂食的消息,因为都在大虹桥的关系,我又去跟老板聊了一会。
他说还好29号之后就可以堂食了

因为不能堂食,对他这种偏中高端的中餐厅来说是致命打击:原本每天1万左右营收才能打平支出,现在收入为零,但房租、人工这种大头支出还在。
等于说他现在每天往里面倒贴。
他说:“如果再这样,不用1个月我可能也撑不下去了。”
而且让他头疼的不仅是房租,还有物管费;这是跟房租两个体系,不过跟房租一样贵的巨大开支。
他这里每月房租2万左右,每月物管费1.6万。老板还自我安慰的说了句:“如果你去久光商场的话,那里的物管费甚至高过房租。”
说着说着他指着自己楼上商场说,‍‍他们最后的命运可能就是交不起房租、被断水断电、进入诉讼程序。
现在已经很空了,拍摄于6月24日周五傍晚
他说这3个月里,他压力最大的时候不是被封在家的时候,而是五月中下旬听说快要解封的时候。
解封就意味着,房租、员工工资都来了,还有几个月没结账的供应商。
因为餐饮店跟供应商一般月底月结,像这种3月31日前被封的,2月的菜钱可能都还没结。每天都是同一个问题,就在自己眼前钟摆一样晃来晃去:“我到底要不要保这一家店”。
如果你明确告诉一家餐饮店老板未来3~4个月你不能堂食,那他反而没那么纠结,该关门关门,该退租退租,最大程度止损。
但是现在摆在他们面前的选择题是,一边是每天的倒贴,另一边是砸进去的几百万的投入。
面对这样的选择,大多数老板的选择都是苦苦等待,直到等不下去。
现在终于可以堂食了,这对于他们这种无法外卖的堂食餐厅来说,就是看到了活下去的明确希望。
不过他也好奇另一个问题:就是批发市场能不能正常买菜?不然从超市进菜成本太高,而且超市菜品对餐馆来说并不齐全。
三、“两个多月夹缝生存,终于等到了堂食这天”
这是我司楼下的一家京式大餐厅,印象最深的是他家的冰糖葫芦和自制酸奶。
疫情刚开始,我就在想这家店估计不好活。也是晚上下班后,我站门口看了看。
300多平的大店、那种老北京城墙头红黄相间的装修

加上前前后后那么多员工,这停两个多月还能剩下什么?
偌大的店,灯火全开着,里面却一个真正的顾客都没有,只有一条狗。
没过一会老板也出来了,他跟我说日子确实不好过。两个月的真空期,一解封就要面对房租、人工、供应商,三座大山。
不过也正因为这么难,他也让自己学会了什么才是——夹缝中求生存。
疫情期间,他做了两件事,让此刻坐我对面的他回想起来都想给自己磕头:
  • 第一就是私域流量;他开抖音号、微信团、快团团等等,这种线上操作比线下火爆得多。1万多的私域流量粉丝,就算只有几百人看直播,100人下单,也至少可以有笔收入。
  • 第二就是留发票的习惯。这是他以前朝九晚五还没开餐饮店之前,一位财务朋友对他的千叮万嘱,就是无论是买什么东西,要发票并留起来。
所以这次上海刺激经济手段里的一条“留抵退税”:就这两个小操作,让他在一边绝望,一边求生中,渐渐挺了过来。
很快就要恢复堂食,未来应该会有更多可能。
四、“现在闭店率70%,我对面关了3家店了”
全市范围来看,那些大餐馆之外的小餐馆又活的怎么样?尤其是那种烟火气十足的路边小店。
我就在丰庄找到一家这样的店:街边、地道、回头客,是我对它的最大总结,餐桌都外摆,早上做面条,晚上就做烧烤。
整理他的资料最简单,多一句都没有,每一句都是最直接、最一阵见血。
就跟他的小餐馆一样,他菜品简单、东西就是好吃,好吃到,经常有别的地方的人打车来吃,甚至还有古美来的老外。
他说终于等到可以堂食的消息

他说疫情对他影响很大,他们店从3月14日封到6月1日。这期间,每月房租2万,其次就是人工。
疫情期间也得正常发工资,每天每位员工支出至少100块,不发工资别人也活不下去,还有餐饮店员工的住宿一共加起来,疫情4~5月,亏了6.8万,每天要亏1133块。
要知道这只是一个普通人家的普通营生,他这样还算幸运的,至少他活下来了,而他对面那些商铺就没那么幸运了:
“我身边一圈餐饮朋友,闭店率70%,你看我店对面那一排,已经关掉3家了”。
对面有3-4家没开灯的餐饮店都关门了

这是饭馆老板忙碌中抢着跟我说的:
我:为什么没撑下去?
他:太难了啊,都倒闭了。
我:那你怎么活下去的?
他:我毕竟家就在上海......
他话还没说完,就被门口好几桌老主顾叫过去打招呼,店门口大家相隔而坐,但人生鼎沸。
空气里飘着羊肉上撒的孜然粉,餐馆老板养的阿黄在桌子下慢悠悠穿梭。有那么一瞬间,我突然感觉去年那个夏天里的烟火气又回来了。
五、结语
6月29日开始,终于可以堂食。
这似乎又成了这个后疫情时代的重要节点:如果可以的话,跟我们一样,这周三一起找个餐馆庆祝下吧!
本文来自微信公众号:真叫卢俊 (ID:zhenjiaolujun0426),作者:巧克丽丽

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