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请放心食用
截至今日，上海解封近一个月，大家自由出行，复工复产，似乎一切都走上了正轨。
但对上海的餐饮人来说，疫情带来的影响，却远远没有结束。
无法堂食，客流减少，不知能否减免的房租，采购成本的上涨，支付员工薪酬的开销，以及两个多月闭店导致的大量食材浪费...
每个都是对餐饮人极大的考验，此时扎堆在一起出现，令人感到巨大的压力和无奈。
于是，餐饮人开启了「自救模式」。
有的人穿上女仆装，在店门口抖音直播卖牛杂和冻柠茶：
有的人失去了百万收入，还得靠做乙方接设计单赚钱：
也有人靠积蓄和炒股养店，甚至笑称炒股比餐饮收入更稳定：
上海的餐饮业到底有多难？我们找来了 6 家餐饮店来聊了下。
在这不同寻常的一年，所有人的努力，都值得被记住。
潮汕火锅店：穿女仆装卖牛杂，
盼望努力有回报

圈儿潮汕牛肉火锅：3 家门店，1 家仍在封控。为给员工发工资搭了 3 只劳力士进去，现在靠穿女仆装带货自救。
解封后仍在亏损
店长一人搭了 3 只劳力士
圈儿火锅从 3 月 17 日起就关店了，直到5 月 23 日通过审批，可以开始做外卖。
为了满足闭环管理的条件，员工全都吃住在店内。
一楼太潮，二楼面积不够，店长靠着多年的交情，向旁边不开门的店铺借了两间二层，才让员工都住下。
店内环境 图源：大众点评@小熊硬糖
5 月能开外卖的，都能自救上。但真正的困难在复工后：5 月外卖了最后一周，但整个 6 月的收入都没有这一周高，开一天亏一天。
作为店铺的股东之一，店长丁壮壮已经「搭了 3 只劳力士进去」，用于给员工发工资、买菜、住宿、保障日常生活。
隔离期间，3 家店一共有 20 多间宿舍，每周需要给员工发 3-4 次食物。物流最困难的时候，所有菜都集中到店长小区，店长夜里一包包分拣好，再叫闪送一个个送出去，一切都做完之后，天也亮了。
但或许也正因此，这艰难的两个多月，店里没有员工离职。反而还在一起，想了些新办法。
穿女仆装直播、卖牛杂
一周多卖了将近 500 份
6 月上旬，圈儿火锅开始了抖音直播。最开始做的时候没想太多，只是觉得要让员工有事可做，同时也尝试一些新鲜方法。
先在开门的两家店里轮流做抖音吃播，跟观看的粉丝们聊上两句自家产品、卖卖兑换券，但效果很一般，几天下来也只卖出了十来份牛肉丸。
后来员工们集思广益，选了 3 家店里唯一一家临街的，向来往的客人兜售牛杂。
负责直播的店员为此穿上了女仆装，没想到收效颇丰。10 场直播下来，卖了将近 500 份。
不少老客看到朋友圈来支持，还会给他们带杯水喝，鼓励几句。
采访当天，我在门口坐了半小时，大概看到了 10 多位客人，其中不乏从直播间慕名而来探店的新客。
尽管这件事带来的实质收入并不多，但对于店长而言，忙碌起来、充满信心的员工和平台上获得的新鲜声量是他们更重要的资产。
带着这两样，他内心期望：恢复堂食以后，他们能成为第一批站起来的餐厅。
咖啡馆：不怕用塑料盆洗三个月澡，
但损失真的挺大
芦田家咖啡研习社：夫妻二人店，被封在工作室三个多月，线上生意损失 150 万。
被封在工作室两个多月，
用上世纪红塑料盆洗澡
3 月 12 日芦田家封店，店主高员外和丈夫两人没来得及回家，被困在石库门弄堂的工作室里，一封就是三个月。
疫情严重的时候，店铺前后大门都有铁板封着。别说出门，连看一眼外面的世界都是奢侈。
店内的咖啡设备齐全，生活用品却几乎一样都没有。四处租借、朋友投喂、线上抢购，靠着各式各样的方法，才终于获得了几个晾衣架和上世纪 80 年代用的红塑料盆。
好在她和丈夫两个人物欲并不高，哪怕三个月来用塑料盆洗澡，也能发现返璞归真的快乐，就这样靠着发放的物资和投喂简单解决了温饱问题。
线上客源减少 80%，
销售下跌 150 万
在疫情之前，芦田家的主要收入其实来源于咖啡豆，客户是全国各地的咖啡店和爱好者。
被封控之后，足不出户、快递停发。原先烘好的豆子，只能眼睁睁地看着它们坏掉，再转头去处理客人的退款，一份单子，双份的损失。
有部分 3 月下单的老客人十分理解他们的处境，表示不用着急发货。但员外却无法用这句话来宽慰自己，依然十分认真地拜托杭州的朋友协助烘些豆子，发给客人。
中间两个月还有些老客了解到了他们的处境，到微店支持。但即使是这样，随着开发线上渠道的咖啡店越来越多，他们依然损失了 80% 左右的客源，销售同比跌了 150 万。
酒吧：求来一个餐厅外摆位卖酒，
但天越热人越少
SUZU Bar：封控期间，外籍员工连吃几天白水煮土豆，解封后曾街边摆摊，还在等待正式营业。
外籍员工语言文化不通
连吃了好几天白水煮土豆
SUZU 是一家以日式鸡尾酒闻名的酒吧，店内大多是租房独居的外籍调酒师，平时吃饭以外食为主，家里连最基础的调味料都没有。
4 月中旬最艰难的时候，他们很多人还没参与社区团购，家里囤的速食也吃得七七八八，有位员工连着吃了好几天白水煮土豆。
酒吧几个月没有收入，只好给员工工资打折。对主理人Jessie
而言，员工愿意在这个艰难的条件下留下来，那就一定要把他们照顾好。

于是她紧急联络了所有认识的供应商，从调料到锅碗瓢盆，几乎是能想到的东西都买了个遍，一一打包闪送给员工。
解封后街边摆摊，
终于拥有了固定「摊位」
复工后，酒吧一度被要求晚上 7 点前必须关门，这对酒吧来说，确实非常困难。
他们只能自发地把自己的营业时间调到跟大家一致。店里做外卖和快递单子，调酒师跟着主理人一起、带着简单的设备和材料，在街边摆摊。

街边摆摊尽管有一些收入，但和正常营业不可同日而语，也极不稳定。 Jessie 开始积极寻找餐饮同行的合作，最终联系到一家日料店，周末到对方的外摆区域卖调酒。
你也别说，曾经的日本调酒师是很有职业骄傲的，每杯酒都是推到客人面前的主角，现在情势所限，就当成配餐酒好了，没关系。
可是天气越来越热，外摆位区客人很少，一天并卖不了几杯。但这已经是他们目前能找到最好的办法了。
咖啡馆：怎么感觉餐饮业比股市还低迷？
Fetchin Coffee：
努力营业到做梦都在打咖啡，但却发现餐饮业比股市还低迷。

做梦都在打咖啡，
六一没开门感觉错过了一个亿
Fetchin 目前只有主理人 Joey 一个人在经营，关店从 3 月中旬开始， 6 月 1 号上午，被通知可以去店里准备营业了。
店铺临街，落了很多灰，他一个人打扫了一整天，第二天才开门。
同行很开心地告诉他：6 月 1 日当天爆单了，卖了大几百杯。Joey 满怀着期待睡去，但没想到 2 号起生意就很一般了？？？
从 6 月 2 号开始，每天的营业额都在往下掉，到这两天，比疫情前减少 70% 左右。
在充满不确定的生活里，
炒股反而成了最有确定性的事情
复工的近一个月里，Joey 感觉最大的焦虑，是「生活里的不确定」，每天都需要非常非常努力。
店里的豆子是疫情前存下来的，肯定要扔，一联系，才知道常合作的供应商已倒闭。街上的人在减少，不知道明天会不会被封进合围区。每天都在想明天上海市民能不能有点报复性消费，但每天没有发生……
在被封控的日子里，Joey 靠积蓄养店。他现在甚至觉得，炒股反而成了比开店更有确定性的事情。
他觉得，至少抱着稳健的心态去炒股，也能收获一定的收益。但好像咖啡再怎么稳健，却也抵挡不了疫情要发生……
网红店：轻松月入百万到几乎为零
WS SPACE 無集：经营了十多年的初代网红店，疫情前餐饮收入轻松百万，现在几乎为零。
外卖和团购都做不了
無集最早由家居店起家，逐渐成长集吃喝展览家居花艺为一体的集合网红店，非常注重线下体验和装潢，各大平台随便一搜，全都是来打卡的博主。
有了打卡带动的餐饮消费，一个月下来，店铺很轻松就能实现一百多万的营业额，旅游旺季还能再翻上一番。
因为不想折损客人的线下体验，無集之前没有做过外卖，现在想做外卖，也很难开起来：
原材料供应商订不到货，店里没有备过外卖包装，疫情期间也根本无法定做，至于配送所需的通行证、司机、货车，更是一个都没有。
漂洋过海的家具堆在仓库里
一整年的活动策划全部打水漂
对这家店影响更大的，还有一整年的展览规划。原定于 6 月 15 日举办的珍品家具展，现在运到的大师作品都在仓库里。
对于合伙人 Bobo 而言，之前做好一整年的活动策划，也已经全部延期了。何时恢复，目前尚不能计划。
无集最后的努力，是靠自己原来的室内设计主业来自救。当生活需要你非常努力时，你会发现拥有求生技能是好的。
咖啡馆：咖啡卖到免费送，
也才勉强送完

集雅GATHERING：以前 1 小时轻松卖完的 150 杯咖啡，这次送到了下午 4 点。
6 月复工的第二周周末，集雅参与了小红书在上海举办的「好久不见咖啡」活动，计划是上海多家咖啡店为打卡的客人免费赠送五万杯咖啡。
疫情前，周末销售 150 杯咖啡也不是难事，更别说免费赠送，还分两天了。但这个周末，上海全城大筛，大筛期间小区关闭。于是，咖啡馆都要到下午两三点才能见到第一个客人。还有的同行免费送，也不太送得完，一直送到了周一。
这个城市活动，最后成为了咖啡店主同行之间的相互鼓励。原本空旷的街道因为活动能多见到几个人、重新有了生机：这就是对他们而言最大的意义。
2022 年，所有人的努力都值得被记住。
下周开始，上海堂食就要陆续开放。希望对上海的餐饮从业者来说，这是未来顺利的开端！
题外
💡 感谢圈儿潮汕火锅店 店长 @丁壮壮、芦田家咖啡研习社 店主@高员外、SUZU Bar 主理人 @Jessie、Fetchin Coffee 主理人 @Joey、WS SPACE 無集合伙人 @BoBo、集雅GATHERING 主理人 @安九 接受采访，文中部分图片也由他们提供。
💡 尽管已经复工快一月，堂食也即将逐步放开。但无论是对我们而言，还是对每一个餐饮店的店主而言，这段日子留给我们的创伤、亏损，或许依然需要更长的时间来慢慢消化。
💡 在未来可以堂食的日子里，希望大家能够关注每一家依然在努力活下来的餐饮店，给予力所能及的支持，他们在期待被看见，他们需要被看见。
💡 疫情三年，你身边有哪些故事可以和我们分享？
😭😭😭 今年大爱的高甜软糯木瓜再不吃就没了，杨梅也快卖光了！ 
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本文的研究员
圈 圈
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