许多小伙伴来到美国生活定居下来,也许都考虑过创建一家餐饮企业,并可以以指数级的速度去拓展新的门店,却苦无概念该如何落地实现。大家走过的坑大大小小,可以简单总结为:

  • 签约受阻 : 店铺租赁争取不到合理利益,免租期,工程补助
  • 图纸成废纸 : 淘宝“设计师”只给了几张效果图,建商无奈只好现场自己发挥
  • 建筑法规繁琐 : 当地建筑师工程师缺少设计协调
  • 审批速度慢 : 审批图册已经递交了很久,当地政府为什么迟迟不批准图纸
  • 建造水深 : 不巧遇到无良建商,工程结束前都只能靠自己斗智斗勇
  • 物料价格高 : Fancy 的用餐环境在国内可以完全按照设计来定制,结果到了美国斥巨资才能达到类似效果
设计师李想,和他的CSA (Curtis Su Associates) 室内建筑 Studio 的伙伴们,过去和我们分享了在北美开餐厅的标准流程,以及流行风格趋势。这次他们带着不一样的干货回来,与大家分享──在美国开餐饮店的高手速成秘籍!
<Pho Life, Northridge, CA, Curtis Su Associates 2022>
<T9, Pasadena, CA, Curtis Su Associates 2022>
<Space BBQ, Las Vegas, NV, Curtis Su Associates 2021>
经历过疫情的大洗牌,通胀造成的成本飙升,餐饮界在这几年里有了翻天覆地的变化。要想开一家成功的餐厅,除了有特色的口味,令人印象深刻的品牌符号,提供独特的用餐环境更是不可或缺。我们就一起来聊聊,如何快速得开出一间有设计感的餐饮店!
在这百家争鸣的市场中想要脱颖而出,品牌留给顾客的第一印象,以及网红店的杀手锏 ── 店面设计的呈现,便成为极其重要的部分。你会大多面临两种选项:自己摸索、或请设计师加承建商完成。其实还有一种省钱,省时间,出效果的思路,那就是预制模块化整装。
在这里顺便有几个小Tips分享给大家:
  • 一般餐厅翻新,如果只是用餐区墙体天花表面处理升级的话,不需要送图纸到市政府建造部门。但遇到需要结构改动,水电暖通部分的改动,一定要送图到当地的建筑规划部门,和卫生局进行审批;不然可能在施工途中随时被叫停,还会开罚单哦。
  • 无论餐厅新旧,翻新后必须要保障残疾顾客或员工的正常使用。尤其是残疾人友好的洗手间和取餐台,这是许多餐饮老板经常忽略的地方,冷不丁就被人权律师告上了法庭。美国各州会要求约20% -25% 不等的总施工费用,用于无障碍设施的升级。
  • 时间与工程成本在这三个选项中都是极为关键的考虑因素,许多餐饮老板以为靠自己来可以省钱,却无形中大幅延宕了开店的时程,并在繁琐的步骤中迷失自我,最后审查文件因为多部门意见兜不拢,店租一直缴但迟迟开不了店。
审批图纸来回改,浪费大量前期时间
北美建筑审批普遍流程长、细节琐碎,餐厅设计又附加额外的卫生部门审批,有时还会涉及规划部门、排污部门的审批。几个部门之间法规细节与侧重点各不相同,每个城市也稍有区别。具体到后厨设备、卫生间踢脚用材、食品区木材种类与油漆质感等都有具体规定。递交设计图纸前一定要做好功课,多查阅当地法规,致电审批部门。审批部门因为工作量等原因,很少会一次指出所有不满足法规需要修改的问题,更多情况是先指出他们最在意的几点,下次递交后再进一步审核。导致不熟悉当地法规的餐厅业主来回递交五六次都是常态,每次还需要与工作人员重新约下一次审批的日期,经常有业主在这一步浪费大量预算外的时间。所以在选租店面、与房东签署协议的同时就要提前规划这一步部分的时间,时间线紧张的情况不建议自己递交设计,最好尽早雇佣有执照的建筑师与工程师,提前进入店面勘察与图纸工作。
收到了三四份施工报价,却无从比起
在图纸和物料表均完成后,业主就可以拿着这些文件开始询价啦,这也是常说的“Bidding”阶段。业主一般都会被建议多咨询几家资质好的建商,来横向做一个价格上的比较。但这里常常又会有一个误区,选择价格最低的报价就对了吗?事实上由于整体市场鱼龙混杂,看到价格远远低于其他报价的时候,眼睛一定要擦亮了。
首先必须要核实一下建商以前完成过的项目,进行实地考察,查看施工工艺,细节收口等。确保有类似商业项目的经验。
其次需要仔细核实报价单里具体包括的内容,以及不包括的内容。看到语焉不详的费用,要刨根问底探就清楚具体项目内容。报价单会是最具有法律效率的文件,一定要仔细核对哦。
不同工种相互踢皮球
和国内的装修“师傅团队” 不同,北美装修真正动手干活的 (Sub)contractors 往往都有单独某一个类型的执照,各个工种 (trade) 也分工极细。优秀的总建造承包商 (GC/General Contractor) 会帮助你协调所有 trades。业主只需要和GC一人对接即可。如果出现分工问题,这个时候常常需要设计师作为“中立人”,来判断如何做修正。
为了尽量减少分工不明的情况,其中设计师和GC 这两个角色是必不可少的。GC 作为一个总的统筹方,需有自己的监管标准,在合适的阶段进行检查,复尺,质量考核。设计师也担任着非常重要的角色,必须站在中立的立场上,作为业主的委托人,去审核问题的根源,并且最大程度减少对剩下工作量所造成的影响。
工程整体时间规划
对于任何餐厅来说,工程这件事都是争分夺秒的。不仅是关乎高额的租金,越早亮相就意味着在商业上抢占了先机。这里敲敲小黑板,划重点── 一名优秀GC的项目管理,需要考量到各个工种预计进场的时间、政府检察官的预约时间、以及规划阶段性的完成目标,尽量做到不返工。材料、灯具和软装内容必须要工程开始时即下单,并于封石膏板后即到场,避免在工地里出现尴尬的“空窗期”。
施工过程的记录与沟通
业主要及早和设计师沟通清楚实际的操作需求,尤其是设备排水以及水电隐蔽工程。美国的建商大部分都是按照图纸办事,如果在图纸之外额外要增加水电设备,不仅容易被City抓包,需要更改permit,还容易被当作冤大头被开天价账单。随着时间推移,顾客往往不得不将原定设计打折进行。
基础工程(Rough-in)完毕后,等到了装饰阶段(Finishing Phase),以上介绍的选项3 一体式设计+预制整装 则是相较本地采购制作,最省心省力省钱的方式。让我们继续和大家探讨一下这个流程的特点,以及我们是如何利用这个方式来提升施工速度与完成度的。
简单来说,预制物件的生产,和整体工程的审批建造是两条相互平行推进的流程。一旦项目的设计基本定稿后,模块生产的深化和生产就开始了,同时可以进行项目的审批和基础工程的建造。通过这样的时间安排,这些客制化的物件对你而言,瞬间变为和买成品商品一样容易
在预制整装物件的生产过程中,还可以提前完成内嵌灯具(如LED灯带,氛围照明等),精准的完成复杂的曲面,预制好模块化的饰面材料,这些会大大减少现场施作人员的技术需求以及时间金钱成本。
你或许会问,我的餐厅不在美国主要城市,现场工人如果不会安装怎么办?不用担心, CSA会提供完整地中英文安装示意图。在必要时候,还可以空运安装团队到场安装
<许多实现困难的设计得以透过预制整装而实现>
<现场容易制作失败的曲面透过预制精准完成>
<预嵌LED,降低现场人工成本和工艺技术要求>
<精心装箱编号标注,确保运送与安装过程无虞>
<预制组件现场安装过程>
<木作及饰面材料工作间>
最后,再和大家在分享几个 CSA 的餐饮案例:
<Uncle Lee’s Kitchen, Chandler, Arizona, Curtis Su Associates 2022>
<MeetFresh, Santa Clara, California, Curtis Su Associates 2020>
<CIC Testing Kitchen, California, Curtis Su Associates 2022>
<25, Houston, TX, Curtis Su Associates 2021>
<X-Pot, Palazzo at Venetian, Las Vegas, NV, Curtis Su Associates 2019>
俗话说蹲得越低,跳得越高,爆火网红店不是一蹴可几,过程中的每个步骤都有需要谨慎应对的关键细节,不过要相信,充分做好准备就可以顺利完成!专业的事就放心交给专业的人来做吧,剩下的就是安心期待了!
Curtis Su Associates(CSA)是李想 Curtis Li 主持经营,base在美国西海岸洛杉矶的综合性一体式设计咨询事务所,由室内设计师,建筑师,工程师组成,在纽约和西雅图设有办事处。为北美范围内的客人提供商业及住家设计与落地。CSA以协助企业主取得长期稳定成功为准则,近百次帮助中国及亚洲餐饮企业出海,其商业设计作品受到了美国众多AAA等级购物中心及酒店集团的认可,其中包括Westfield, Americana, Simon, Starwood, Brookfield,  威尼斯人度假酒店集团等。
< CSA创始人,李想 Curtis Li> 
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Curtissu.com
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往期设计师李想的干货分享:
一位设计师给后疫情时代北美中餐厅的一封信
在美国开一家令人满意的餐厅,有多不容易? 
讲座回顾 I 北美餐饮设计审批建造流程
专属的梦想改造家 - 室内建筑师的住家升级干货分享 (上)
这个每天待最久的地方,我想要更特别一点!| CSA家装干货分享(下)
讲座Youtube录像 I 北美餐饮设计审批建造流程
(https://youtu.be/DAFCx7M5I2M)
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