爱吃臭的人就是天选之子
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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用
是这样的，为了实践今天的【臭味食物研究】，我在家试着做了……空气炸锅臭豆腐。邻居的反响嘛，不太好
该吃法来自其他研究员的安利
话说回来，明明螺蛳粉臭豆腐味道那么刺鼻，为什么你还爱得死去活来，时不时想再吃一顿？
甚至要挑
加辣加臭
的版本，才觉得更爽更好吃。

图源：豆瓣
还有安徽的臭鳜鱼、绍兴的臭豆腐、山东的黑蒜...都是臭到一上桌大家纷纷战术性后仰

偏偏当地人依旧觉得浓郁鲜香，发酵中还带着清新感，那滋味，爱到骨子里~
以及带着霉菌还散发恶臭的苋菜梗，还曾被汪曾祺先生称为「佐粥的无上妙品」：
霉苋菜梗长这样👆🏻，吃完后那股味道会在上颚久久回荡难以消散...
所以，臭味食物到底有什么魅力，能让大家都为之着迷？翻阅各种文献后，我们终于找到了答案，且表示有点难以接受...
原因 ① ：

臭，其实是提纯浓缩后的香
食物发酵过程中，会发生复杂的化学反应，产生一些具有
酸臭、恶臭
气味的成分。

但是呢，我们又发现，这些成分经过稀释后拥有令人愉悦的花香果香...
比如具有强烈酸臭味的长沙臭豆腐，其风味的主要来源异戊酸，就在香氛领域里常用来表现水果香型。
以及，
屎的味道来源和茉莉花的香味可以说是同根同源.
..

图源：wiki
啊这...突然能理解为什么有人安利螺蛳粉的时候说又香又臭，可能这两者都来自同一种化学物质嘛
原因 ② ：
有了基因的加持
别人闻不到的香，只有你闻得到
不得不承认，有的人就是从基因上就决定了，吃臭是一种享受。
人类有大约 400 种共 5000 万个嗅觉感受器，不同基因的排列组合，就会导致对臭味的敏感程度不同。
举一些比较极端的例子：有的人在普通空气中也总能闻出强烈汗臭味，而有的人则会将体臭味识别为香草味...
所以，有的人闻到螺蛳粉会食欲大开，而有的人则会👇🏻
原因 ③ ：

极臭的表象下
其实是极限的鲜
上文已经提到，食物发酵过程中，会发生非常复杂的化学反应。
有多复杂呢，简单来说，就是一边生成臭味物质，一边还生成提供鲜味的物质，比如谷氨酸盐，味精和鸡精的主要成分之一。
图源：wiki
虽然说普通的烹饪手段，也能激发食材的鲜味，但和发酵相比，这俩完全不是一个量级。如果说前者是青铜的话，后者则是妥妥的王者。
这也就可以解释，为什么我们在广西吃到的螺蛳粉，真的扎扎实实尝出了鲜味。
连不爱螺蛳粉的闻佳老师，都爱上了。
酸笋发酵后的鲜，加上骨汤和螺蛳熬煮出来的鲜，混合在一起：
嗦一筷子，满口生香。

原因 ④ ：
对臭味食物的热衷
也属于一种心理自虐
试想你在吃臭豆腐螺蛳粉之前的心理状态。

是不是明明知道臭到要昏古七，还隐隐期待体验这种臭，甚至凑近了要深呼吸，让熟悉的刺激气味攻击到你，才觉得，嚯，好爽好刺激！
其实这种体验，在心理学中也有据可循，被称为「良性自虐」。
简单来说，就是在安全的前提下，欢快地给自己找虐。
在食用臭味食物的过程中，虽然理智上清楚安全无毒，但大脑依旧会产生「好臭好臭我要窒息了」的信息，然后释放出内啡肽，能瞬间给人带来快乐的激素。
👆🏻大脑如果会说话，大概就是这样的
于是产生了身体接受折磨，但心理愉悦爽快的奇妙状态（emmm....听起来更像是那什么了呢
）
不得不说，这种瞬间刺激，让人无比着迷。所以很多人喜欢看恐怖片，坐过山车，甚至闻汽车尾气，也是类似的心理。
原因 ⑤ ：
舌头没那么厉害
连臭味都吃不出来
爱吃臭豆腐的人都知道，这玩意儿闻起来死臭，吃起来又贼香，神奇得很。

其实这个现象以前就解释过：气味分别从口腔和鼻腔进入，给人的感受就大有不同。

当气味只从鼻腔进入，对具有刺激性气味的物质感知比较敏锐，所以觉得格外臭。

而当把食物放进嘴里后，由于鼻腔和口腔是相通的，气味分子从口腔慢慢溢入鼻腔，我们的脑感知气味的方式，更细腻精准，就能从看似单调的臭味中，品出其他复杂气味。
就如同不同步骤下，咖啡散发的香气也会各有光彩～
而且别忘了，
臭味食物自带巨量的鲜味物质，能大大刺激到味觉
。

加上味蕾只能分别出 5 种味道：酸甜苦咸鲜，换句话说，是感受不到臭的。
所以这几种条件的互相加持下，在吃臭豆腐的时候，就容易产生错觉：「咋没那么臭了啊？」
如果还想更明确感受到，鼻腔和口腔如何分别处理感觉信息上的区别，建议你感冒的时候去吃螺蛳粉，就会明显感觉到，臭味更稀薄了。
题 外
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本文的研究员
小马
坚持早C晚A，我吃故我在。
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