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极物君语：
沙茶，闽南人的灵魂之香。
作者：邹甜怡
来源：咸蛋旅行社（ID:eggfood）
十几年前，认识了位初到大陆的台湾朋友，一次一帮人约着去吃火锅，台湾朋友对着小料台踟蹰好久，过来问我，怎么会没有沙茶呢？我有点诧异：“为什么要有沙茶呢”
直到再长大点跑遍了闽南、广东、台湾等地，才明白沙茶在闽粤群众心中的地位，也方明白十几年前台湾朋友那句“怎么没有沙茶”，其实背后还带着几个巨大巨大的惊问号。
沙茶，在闽粤人心中的地位，可与川渝的辣椒干碟、北方的麻酱相比肩。吃面、煮火锅、蘸小吃，都不能少了沙茶的加持。
沙茶的味道是香辛里带点海鲜味，咸辣里又带点鲜甜感，很难准确形容，总之确实是非常复合的口味。而这种复合口味的传承来自沙茶的“祖先”：南洋沙爹。
100多年前，闽南、潮汕地区因耕地狭小、人口稠密，“内卷”十分严重，所以大量闽粤居民背井离乡乘船出洋谋生计，他们中大部分人的目的地是东南亚。
东南亚人民热爱“沙爹”，烤肉搭配沙爹酱，是最最经典的组合。沙爹的成分是磨碎的烤花生、姜黄、椰奶、棕榈糖、南姜、罗望子、柠檬汁、香茅、葱、蒜与花椒等等，味道相当辛辣而咸。
闽粤移民在东南亚尝到了“沙爹”，感觉味道对路，只是口味过猛，于是大动脑筋又进行改良。首先，用油炒方式增加风味、延长酱料保存期限；其次，添加更多虾米和鱼干等鱼货干品，并加上华人喜爱的五香、姜黄与陈皮等中药，让酱料味道更浓、颜色更深。
福建闽南、广东潮汕和台湾地区方言相近、人口流动频繁，因而饮食习惯也差不多，所以现在吃沙茶最多的也是这三地；又因地域和习惯上的差异，这三地的沙茶在口味上仍各有特色。
福建沙茶是沙茶江湖里的重要门派。来看看闽系沙茶的用料：大量油炸花生末、虾末、蒜泥、香菜、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉等等的混合物，咸香味十足。
但是其实每家出品沙茶的店铺仍然有自己的秘方，比如另加植物油、白糖、盐等煸炒，让口感更浓稠，滋味也更上一层次。各家店铺的额外配方不仅改善了口味，也是令沙茶滋味无穷、生生不息的魅力所在。
福建人钟爱沙茶到什么程度呢？看看厦门干脆就用沙茶命名的“沙茶面”就知道了——事实上福建沙茶也是我个人的沙茶启蒙，去厦门旅行时，在当地口碑店“月华”、“乌糖”、“四里”连吃数顿沙茶面后，沉醉于醇厚的味道，临走前还特意找知名老字号买了散装的袋装沙茶酱带回家。
不过知名老字号的散装沙茶不能邮寄，而实际上，一些更原生的品牌，反而会更具备原产地个性的味道。在厦门，我找到了另一家有40多年沙茶制作经验的工厂，这家工厂的用料是福建原汁原味的沙茶粉，添加实实在在的小鱼干、小虾干等等，滋味缠绵悱恻，除了作蘸酱以外，尤其适合用来焖汤煮面。
沙茶面以高汤为底，加入店家自己重新配方过的沙茶酱，吃的时候再让顾客自己选择醋肉、鱼丸、鲜虾、鸭血、猪肝、肉片等等配料，整个汤头浓郁，鲜美异常。
把沙茶酱买回家后，也可以制作出家庭版的沙茶面，过程并不复杂。没有高汤就用清水，直接加入市售沙茶酱稍作炖煮，然后把提前准备好的肉片、鱼丸、虾等配料丢进锅里汆熟，这时候再把已经提前过水的碱面加进沙茶汤里，一碗沙茶面就完成了。
不瞒你说，一碗加了猪肝、瘦肉、豆腐、鸭血的沙茶面，可以让我幸福一整天。
近几个月一直往潮汕跑，有幸结识潮汕地区最古早的沙茶工厂掌门人。他将两地沙茶的区别一语道破：福建沙茶豆酱香味浓郁，口感上咸鲜的味道更甚一筹；而潮汕沙茶香辛微辣、海鲜的鲜味更突出。
没错，除了花生和植物油两大基础配料，潮汕人还在沙茶里加入更多的猪油、红葱末、虾酱、扁鱼末、鱼露、辣椒粉、香辛粉，潮汕沙茶在香浓醇厚之外，还多了一分刺激口感。
在潮汕，人们同样是可以沙茶一切的。比如最最知名的潮汕牛肉火锅，配料简单到只有一种：即沙茶酱。但是所有店脯的沙茶酱也依据老板的经验和喜好重新炒制，有的偏甜，有的偏辣，有的花生味浓郁，有的飘着淡淡椰香……沙茶大概就是酱料届的哈姆雷特吧，千店千味。
当然有些人还用它来拌粿条、煮排骨、炒面等等，总之要将沙茶的滋味用尽了才好。
大概很少有人知道，上个世纪80年代，汕头与深圳被共同确立为特区，改革开放的春风让汕头人最早想到将本地人喜爱的沙茶酱推广出去，所以论潮汕沙茶最早的规模化生产，就得到汕头寻踪。
台湾省可也是沙茶消费大区，《康熙来了》就曾在节目里推荐过台湾的沙茶美食。
虽然事实上台湾沙茶沿袭自福建，但他们也做了改良。
比如减少福建沙茶中虾干的配比
，而增加鱼肉丝（碎）和更多辣椒，鱼肉比之虾干更加清香柔和，所以台湾省的沙茶比潮汕和福建地区的口味要淡一些。

近年来，台湾人又开发出了新式沙茶酱。我们知道，鱼/虾发酵后可得到氨基酸，这种氨基酸正是沙茶的鲜味来源；而台湾人尝试用小麦芽发酵，并加入香菇、红糟、豆类蛋白等等，也得到了与传统沙茶相似的味道和口感。
其实台湾沙茶与广东和福建的更大区别在于：每个台湾人都遵循一种“正宗的吃法”。即在食用沙茶前，先磕进一个生蛋黄，蛋黄中富含的蛋白质和单不饱和脂肪酸与沙茶酱发生奇妙的化学反应，可以把鲜味全部提炼出来。
图片 | Miss叶寻@
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