*本文为「三联生活周刊」原创内容
中国每年要吃掉超4000亿枚鸡蛋，约占全球总量的40%。因其刚需、高频的特性，鸡蛋由此成了中国市场化程度最高的畜产品。蛋鸡养殖是特别精细的工程，但与发达国家不同，中国绝大部分鸡蛋都是由中小散户生产的，销售通过层层中间商，价格忽高忽低，质量参差不齐。
这种情况下，规模化或许是不多的出路之一。不过在当下，规模化的鸡蛋生产还并没有产生预想中的规模效应。
主笔｜黄子懿
保供
2022年4月28日清晨，北京城区还在熟睡。东五环外，一辆13.5米长的半挂、封厢卡车开到了通州宋庄镇一片城乡接合部停了下来。这辆卡车挂着辽G车牌，载着近800箱鸡蛋，在48小时内从东北一路疾驰到北京。
鸡蛋是鸡蛋商人刘名辉紧急截下了广州的一车货调运来的。4月下旬，北京疫情反弹后，居民纷纷开始抢购物资“囤货”，鸡蛋需求大涨。针对鸡蛋市场需求情况，北京市商务局已投放政府鸡蛋储备100吨，以进一步满足消费需求。
由于疫情升级，超市里的鸡蛋货架被抢购一空（人民视觉供图）
刘名辉的企业是北京市的保供单位，在通州和顺义都设有仓库。按常规流程，拉到北京的鸡蛋会在夜里12点从河北燕郊排队进城，凌晨1～2点到达顺义石门批发市场，工人在凌晨3～4点卸完货后，商贩开始定价、交易。
按品类，供应北京的物资有不同的主流集散地，水果蔬菜是新发地，鸡蛋是石门和大洋路市场。石门市场在首都国际机场的北边，3000平方米的库房。每天，拉到这里的蛋品有340余吨。通过这里发往北上广深的鸡蛋，占其销量的60%以上。
刘名辉是石门市场的大客户，他告诉我们，出于防疫需求，市场不久前下达了清场令，他不得不转到通州宋庄卸货。此外，因各地防疫政策不同，一车送往北京的鸡蛋，现在只能接力送到北京。
鸡蛋抢购潮下，刘名辉忙着为北京市保供（蔡小川 摄）
以黑龙江为例，刘名辉从当地订了一车鸡蛋，要先后经黑龙江、吉林、辽宁、河北，每个省份都有本地48小时核酸要求。“这些司机可能有辽宁的核酸，但进不了河北，或者有河北的核酸，但进不了内蒙古。”刘名辉说，唯一的办法是在各省高速的关口交界处，用接驳的方式雇当地司机开上一段。
“一个关口之间就开100多米，就要花1000多块，司机开完了这段，自己再走回去，一天能开四五个来回。”刘名辉说，“四个省份，我这成本就多了4000块钱。”他算了算，最近拉一车鸡蛋的成本涨了1.4万元。除了物流外，搬卸工的价格也涨了一倍。
这都助推了鸡蛋价格大涨。据统计，从4月17日到28日，石门市场的鸡蛋进货价格（出厂价）从216元/筐涨至258元/筐，10天里大涨40元。一位供货北京的蛋品企业负责人表示：“这么多年了，从来没见过这阵仗。”
（视觉中国供图）
物流成本是首当其冲的原因。北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强表示，上海疫情最严重之际，他曾协调了好几车鸡蛋发往上海，“平时就5000元一车，现在1.8万元一车，还都没人愿意去”。
不过这一切，仅仅是因为物流吗？
蛋价的传导
中国是全球最大的鸡蛋消费国，每一年要吃掉超4000亿枚鸡蛋，这相当于全球总量的40%。一年下来，每个中国人平均要吃287枚鸡蛋，仅次于美国、日本等国家的300枚，同期全球平均水平仅为180枚。对比其他食物，似乎还没有哪一种能被国人如此高频食用。
作为有着2200万人口的首都，北京每天都要消耗1000多吨鸡蛋。北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强说，国人对鸡蛋的消费量是逐年升高的。“这两年因为疫情，钟南山、张文宏这些专家都在说要多吃鸡蛋补充营养，越来越多的老百姓就会有这个概念。” 
北京的鸡蛋，超过90%来自外地供给，主要来自东北、内蒙古和河北。每天，这1000多吨鸡蛋会被30多辆卡车拉来，多数进入批发市场分销，少数进入超市、生鲜电商的大仓待命。王忠强表示，北京市民不用担心鸡蛋的供应，除了以上渠道外，北京市政府还在顺义有一个大仓库做应急储备，存放着3000万枚鸡蛋，“这是北京跟上海最大的不同，北京还有粮油储备库等，首都的储备供应是有保障的。”
中国是一个鸡蛋消费大国，人均消耗量位于世界前列，绝大部分鸡蛋都是由这种中小散户生产出来的（视觉中国供图）
北京市场的另一大特点是，它有着辐射全国的报价机制与系统。所谓报价机制，是指市场每日对鸡蛋给出一个官方指导报价。除了北京本地，定价还会层层传导到东北、内蒙古等主要产区的中间商、养殖户，为他们提供参考。
当前，国内鸡蛋主要流通方式是这种“批发市场+经销商+养殖农户”的模式。以筐鸡蛋为例，这类鸡蛋被特制的塑料筐装着，一筐能装约370枚鸡蛋，平均重量44.3斤，市场一般用筐作为交易单位，比如石门市场在4月28日报价一筐258元，折合均价为5.82元/斤。
刘名辉说，这258元是市场为他这样的批发商所定的指导价，往上依次延伸，是东北当地大中间商的256元收购价，小中间商254元的收购价。“每个环节每一筐挣两块钱，鸡蛋量大，靠的是走量，薄利多销。”刘名辉说，他卖到超市也遵循这规律，定价260元/筐。但超市最后卖给消费者的时候，单价往往只会加1元。
“超市卖这类鸡蛋是不挣钱的。”刘名辉说，鸡蛋事关民生，消费量大，多数超市首选拿鸡蛋来引流和做促销，吸引顾客。而筐鸡蛋是通货，不分大小，也没有包装，“外形不讲究”，适合引流和直供学校、单位等。“这类鸡蛋在搬运、挑选的过程中肯定会有损耗，所以综合算下来，超市是不挣钱的。”
与其他品类不同，鸡蛋是消费者购物时的附带品，常被用来促销引流（韩加君 摄 / 视觉中国供图）
也有另外一种箱鸡蛋，顾名思义，它是有箱子做包装，里面有纸质蛋托。这类鸡蛋个头大小都经过挑选，多数是红壳鸡蛋——这是北方居民所爱。一箱360枚鸡蛋、约40斤，在当天定价是270元/箱，其中有10元纸箱和蛋托成本，卖到超市也能减小损耗。用刘名辉的话说，这是供给“吃得讲究的老百姓”，售价自然也稍贵。
在当前的市场上，筐鸡蛋仍占据大头，也是从业者定价、储备的主要计量单位。在“囤货”带来的需求大涨之下，刘名辉对市场价格走势一度看好。4月28日晚，他在和市场其他商户合计次日定价时告诉我：“我们估计还要涨，可能涨到最高350多元/筐”——那是历史上鸡蛋的最高价。
但4月28日到达最高点后，蛋价开始回落，到5月5日已跌至216元/筐，降幅超40元，这一波动历史鲜见。王忠强判断，这是老百姓“囤货”的后续效应。“老百姓一囤货至少都是5天、一周的量，库存转移到冰箱后，市场需求马上就回落了，这是供需关系非常简单的逻辑。”
王忠强说，即使这样，“今年的鸡蛋价格也是同期历史最高的”。2022年春节前，鸡蛋价格是3.5元/斤，4月底则冲到了最高峰5.8元/斤，逼近去年全年的最高价。在过去多年，这都是不可想象的。
这是因为，鸡蛋消费具有很强的季节性，三四月份往往是消费淡季，八九月才是旺季，每年的价格曲线像过山车一样波动。“老百姓在春节前后都会囤货，鸡蛋是必囤品类之一，这些库存的消化需要一定周期，所以每年三四月份的鸡蛋价格是最低的。”王忠强说，“相反，每年的暑期到中秋节之前会是旺季，因为暑假游客增加、中秋节之前鸡蛋有采购加工的需求等等，这时候蛋价就会上涨。”
《天下无贼》剧照
但蛋价上涨，更重要的问题不仅在需求，也在供给。
养鸡并不简单。蛋鸡与肉鸡是不同的品种，其原种并不在中国，中国不得不常年从海外进口祖代蛋鸡。这类祖代蛋鸡价格高昂，需要先繁衍出父母代，再到孙代时，才开始流入市场养殖户手中。孙代的蛋鸡也称青年鸡，要经120天左右的育雏才能产蛋。这段时间是纯粹的成本投入。
蛋鸡是非常娇嫩敏感的生物，任何一点风吹草动都会影响它。比如夏天温度一高，鸡的产蛋率就会下降。鸡还特别容易生病，且传染性极强，饲料、光照、温湿度都可能影响健康。
在中国，绝大多数鸡蛋是从小鸡舍中出来的，产量不稳。朱宁是中国农业科学院农业经济与发展研究所副研究员，用朱宁的话说，当前我国蛋鸡的养殖格局呈现“小规模、大群体”的现状，“养殖户生产的鸡蛋占全国鸡蛋产量的比重较大，这仍为最主要的鸡蛋供应链”。这一现状常年未变，业内有一种通用说法，中国80%的产量都是由养殖数量在5万之下的散户完成的，规模化与集约化水平都不够。而在美国，60家存栏100万以上的蛋鸡企业，生产了全国87%的鸡蛋。
（pixabay供图）
基于小规模散户的高度市场化，一个直接结果就是鸡蛋交易链条长、中间环节多。朱宁说，这种模式的优势在于“化零为整”，解决了养殖户鸡蛋销售问题，但劣势在于环节多，造成鸡蛋流通效率低、成本高，同时，养殖户没有鸡蛋定价权，很多时候收益打折扣，利益无法保障。
大的中间商有议价权，有时候也会控盘，挤压竞争。一位蛋商透露，比如东北某省的一个大中间商，就拥有极大的控盘能力。“比如说我今天卖3.6元/斤，你要是敢卖3.3元/斤，你就是抢我的生意，那我就会调动我所有的货去砸死你，我就卖3.2元/斤甚至3.1元/斤，我这儿量大，可以每天盯着你砸，看看你能坚持多久。”
类似的情况也发生在市场终端。一位北京的鸡蛋从业者记得，前些年在北京市场活跃着一些大的中间商，不时会故意控制收购价。“比如说我自己需要货的时候，我就故意把价格压得很低，今天跌5块，明天跌5块，后天和大后天就开始涨价出货。这一进一出就是10块/筐，收1万筐鸡蛋就是10万块钱到手。他们之前会靠这种办法赚钱。”
《怦然心动》剧照
这些因素加大了鸡蛋价格的波动，甚至侵蚀着养殖户的热情。
行情波动中，养殖户会因行情好而补栏，也会因亏损而减产。“我们今天的鸡蛋价格，很大程度上在一年半之前就已经确定了。”王忠强说，一个原因是从2020年一季度到现在，养殖户补栏的情况比较差，另一个原因是，养鸡的成本变得越来越高了。
规模化“不经济”？
针对中间商过多、蛋价不透明的情况，北京在2010年后开始推动建立鸡蛋的报价机制，由批发市场官方报价。这种报价机制由市场贸易商合议而成，并非单人说了算，以引导产业链的正常运转。“供需不再是个人所决定的，过去那种模式随机性很强。”王忠强说。
现今很多批发市场和超市都会对鸡蛋进行药残等指标抽检（陈晓根 摄 / 视觉中国供图）
官方报价机制在上下游推进时，却受到了很大阻力。原因在于，北京各大市场以及东北、内蒙古产地都有大的中间商，报价机制影响了他们的利益，他们也想争夺下这定价权。于是，在2016年前后，北京各大批发市场经常发生一些关于鸡蛋的价格战，回龙观、石门和大洋路的批发市场彼此较劲。
“相互打来打去的。”亲历过那个年代的鸡蛋从业者说，“比如你今天报价涨10块，我就比你更高，但这种高也是不可持续的，所以彼此来来回回这样搞，有一段时间很乱。”
2018年，一封关于大洋路市场总经理兼党支部书记穆建军的举报信递到了朝阳区纪委，信中控诉其团伙欺行霸市，在市场内搞垄断经营，扶植代理人进行敲诈勒索。专案组一举打掉17人的恶势力团伙，其中就涉及鸡蛋交易。“那之后大家一下子都老实了。”前述从业者说，报价机制此后正常运转起来，这才有了刘名辉所说的“每个环节挣两块”的行业通则。
然而，产业链内的透明度和确定性增加了，产业之外的不确定性却加大了——养鸡的成本开始大幅增加。王忠强指出，受此影响，整个行业从2020年2月开始到2021年6月，持续亏损有16个月。
鸡蛋消费场景多样，因而需求量也很大（河北日报 陈建宇 / 视觉中国供图）
蛋鸡饲养中，饲料是最大的成本。比如一只小鸡4元钱，在120天的育雏期内，就能吃下近40元的饲料。饲料是主要来源是玉米和豆粕，自2020年以来，玉米、豆粕的价格不断创历史新高。2021年2月，玉米价格创下3000元/吨的纪录，尽管后续微调，但进入2022年后，南美干旱、地区冲突加剧了国际局势紧张，再次推涨了价格。豆粕涨势更猛。据农业农村部监测数据，从2021年4月到2022年4月（截止到4月第三周），豆粕价格累计上涨30.1%，已突破4000元/吨。
这种情况下，一些散户开始退出。王忠强在河北调研时，一位中间商告诉他，周边散户减少了30%。一位东北的大贸易商也对他透露，以前一天能收3000箱鸡蛋，现在只有1000多箱了——那么问题来了，当这些散户纷纷退场，谁来保证中国每年4000亿枚鸡蛋的供给？
答案是规模化的养鸡场。这些养鸡场采用专业化的养殖与运营，蛋鸡存栏量都在10万只以上，正成为市场中坚力量。他们一般是散户农民联合起来成立的合作社，或是一些蛋鸡公司自营的养鸡场。
周爱林是内蒙古金沟农业有限公司的负责人，金沟农业位于内蒙古赤峰，有一座目前产蛋鸡66万的养鸡场，每天产蛋超50万枚，80%供给北京市场。周爱林说，规模化养鸡场中，一栋鸡舍的容量是数以万计的，配有自动化设备，鸡的喂食、喝水、排粪都自动完成的，所有鸡舍还会连通中央系统，调解温度、通风等。周爱林说，鸡蛋的分拣、筛选、打包也不需要人工，有专门设备挑选，鸡蛋选好后装上蛋托就能打包，都在生产线上完成。
（pixabay供图）
然而，在北京蛋价上涨之际，周爱林却说，“企业盈利并没有增加”，原因在于规模化养殖的成本巨大。三年以前，每只蛋鸡在育雏育成期的投入约为27元左右，近两年这项费用已经变成约40元，以前产蛋期成本约160元/件（约45斤），近两年产蛋期的成本已经飙升至215元/件。除饲料价格大幅上涨之外，硬件和软件设备投入、人工成本等也有较大上涨——而这些都是散户养殖不会考虑的。
“我们业内把这种情况称作‘规模经济不经济’。”王忠强说。行业的另一大特点是“优质不优价”，规模化企业养出来的鸡蛋，更干净卫生，却并不能在市场定价上显著高于散蛋。在王忠强的记忆中，1985年时鸡蛋价格是2元/斤，到2020年最低的时候依然是这个价。诸如内蒙古金沟农业鸡蛋的流通和定价，仍然要走中间贸易商的渠道。
王忠强觉得，这跟市场对鸡蛋附加值的挖掘不够有关，鸡蛋消费虽刚需高频，却在食物中扮演着相对附属的角色。多年过去，很多卖场依然把鸡蛋作为引流促销的产品，是肉类和低价的万能代替品，而鸡蛋本身的便携性也加剧了这种低估。“猪肉必须要屠宰，牛奶必须要包装，而鸡蛋从母鸡生出来到餐桌，不需要任何加工，甚至自带包装。这在产业链上就少了很多价值环节。”王忠强曾经去过非洲考察，发现那里的人吃的鸡蛋都是有包装的，但在中国，散蛋还是主流。
《牵牛的夏天》剧照
这种情况下，王忠强认为，鸡蛋的生产与消费升级是必经之路，比如对鸡蛋做进一步深加工、对鸡蛋营养价值的研发创新等。留在市场上的散户和中间商们也在谋变。比如，张海臣卖鸡蛋时，有一种带“坑”的鸡蛋，这种鸡蛋通常是处于生涯末年的蛋鸡所生，个头大、蛋壳薄，人工拣选时容易磕碰，“没破，就是磕个坑”。最初，蛋贩子会把这些蛋一起收了，但这些年开始让养殖户单拣出来，因为消费者不接受了。他们索性将这类蛋打碎做成液蛋，卖给一些蛋糕店、食品厂等。
刘名辉说，这些年他也能感觉到，老百姓对鸡蛋开始有讲究了。从最早的散装筐鸡蛋，到后来有蛋托的箱鸡蛋就是一大变化。“箱鸡蛋得专门派人挑选出来，按照个头大小分类，还得清洗，看起来更干净，虽然增加了成本。”刘名辉说。
（本文节选自三联数字刊2022年第20期，文中王红为化名，感谢王忠强的大力帮助）
排版：踢踢 / 审核：小风
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