肥牛卷,并不是稀罕物。
酸汤肥牛、涮火锅、铜锅涮肉,肥牛卷都是经典搭配。
在很多人的想象中肥牛卷就像猪五花肉一样,是牛身上本来长的肉,被刨成了形状规整,肥瘦相间的样子。
其实不是的,市场上绝大多数的肥牛卷,都是合成的。
牛身上没有“肥牛”
肥牛的英文是 “beef in hot pot”,直译为“放在热锅里食用的牛肉”。
它不是指一种牛的品种,也不是肥胖的牛。
肥牛,只是一个商品名称,指牛身上,经过排酸处理后切薄,肥瘦相间,方便在火锅内涮食的一种牛肉片。
别看一头牛个头那么大,但直接刨下来做肥牛卷涮食的肉并不多。
一头500公斤的牛,经过宰杀、分割之后,能拿来做牛肉片/肥牛卷的牛肉不到三分之一[1]。
牛的体积虽然很大,但能用来制作成肥牛卷的部分却不多 / 图虫创意
“原切肥牛”,就是直接从整块牛肉上面刨下来的肉卷,说白了就是原生“牛肉片”。因为受到原料数量以及肉块的形状、大小的限制,价格较贵。
根据不同的牛肉部位,可以分为上脑肥牛、眼肉肥牛、外脊肥牛、腹肉肥牛、肩胛肉芯。就拿市面上赫赫有名的“雪花肥牛”来说,就是用上脑、眼肉、外脊部位等类似大理石花纹的牛肉制作而成的肥牛卷。
雪花肥牛肥瘦相间,吃起来香、鲜、嫩,是牛身上最适合涮食的部分,市场价格在60~70元/斤。
一盘品质上好的雪花肥牛,价格通常也不会太低 / 图虫创意
如果商家对自己的产品够自信,一定会在商品名上标清楚,牛来自哪里,是什么部位,比如“澳洲原切谷饲安格斯肥牛卷”、“内蒙古冷冻谷饲原切肥牛卷”,清清楚楚的写着的“原切”二字,代表着的是肥牛卷的好品质。
而我们一般吃到的肥牛卷的价格就在20~35元/斤之间。价格掉了一半多,这是为什么?再联想一下,你是否有过这样的疑惑:肥牛卷的肥瘦界限分明,而自己买的牛肉却很少看到这样的肉质?
鲜牛肉并没有肥牛卷那样清晰的界限 / 图虫创意
原因就在于,这些肥牛卷是真牛肉,但不是“整牛肉”。为什么这么说呢?
在牛身上,由于结缔组织和脂肪在牛肉体内分布的位置和含量不同,不分割、休整是没办法把肉重新成型的。
所以肥牛卷的制作方法通常是将牛肉的纯瘦肉、纯肥肉,也不排除屠宰、加工中产生的碎肉收集起来,按照一层红色的瘦肉,一层白色的肥肉,有秩序的叠加起来,利用添加剂“粘合”后,包裹起来压成规则形状的“肉砖”,经过冷冻后刨成的薄肉片卷[2]。
这种经过合成的肥牛卷,原理和“重组牛排”类似,所以也把它叫做“重组肥牛卷”或者“调理肥牛卷”。
市面上大部分涮火锅的肥牛卷,都是这类合成肥牛卷。
合成肥牛卷是胶水粘的吗
我们都玩过橡皮泥,可以把不同形状、颜色的橡皮泥“粘”在一起变成理想的形状。但肉类本身没有很好的“粘合”能力,它是怎么做到涮火锅时不散不碎、看起来像一块纹理清晰的“纯天然牛肉”?
这得益于食品工业的进步,找到了“最完美”的解决办法。
举个例子,合成肥牛卷要想获得“雪花牛”纹理,可以在牛油中加入少量肉类粘合剂,乳化后,再往牛肉里密集注射牛油,通过冷藏处理,就能将脂肪和水分锁住,看上去还有着如“雪花牛”一般的红白纹路[3]。
红白相间的肥牛是潮汕牛肉火锅的主角 / 图虫创意
再比如原切肥牛卷的配料表上,就简简单单两个字——牛肉,合成肥牛卷的配料表上却写着一串标示。
除了饮用水、大豆分离蛋白、复合调味料、食盐等比较熟悉,复杂的还有食品添加剂三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐,酪蛋白酸钠、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等一长串不认识的物质。
这些食品添加剂到底起什么作用?为什么看上去像生肉的肥牛卷早就经过了这么多道道?
这就要从重组肉的原理说起,原本分离开来的大小不同(从大肉块、片状、碎肉及肉粒)被人工放置在一起,经过挤压、冷冻后倒也能结合在一起,但一煮就散成一锅,卖相不佳。
秉持着追寻色香味俱全的产品要求,还得靠“肉类粘合剂”在“肉与肉”之间形成热稳定凝胶网络结构,在后面的蒸煮过程中都不会离散[4-5]。
没有肉类粘合剂,肥牛卷下锅后很容易变散 / 图虫创意
提到“肉类粘合剂”,很多人闻之色变,以为肥牛卷就是拿胶水粘起来的。实际上,肉类粘合剂是一种食品工艺里十分常见的食用胶或者食品酶制剂,不光十分安全,还能让合成肥牛卷更好吃。
比如,肥牛卷配料表中常见添加剂——谷氨酰胺转氨酶(TG,Transglutaminase)就是妥妥的超级粘合剂,它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构,不管是冷冻、切片还是历经高温烹饪都能粘合的牢牢的。
TG酶不光功能强大,并且没有异味、不会破坏肉类的营养价值,还能改善色泽、提高产品风味和弹性。合成肥牛卷肉质Q弹就有它的功劳。
而且这种酶本身就是可以被消化的蛋白质,动物肝脏里就有。总之,不仅没有食用安全的风险,还让肉的品质更好了[6]。
动物肝脏中就含有谷氨酰胺转氨酶 / 图虫创意
另一种合成肥牛卷配料表常见添加剂——卡拉胶,其实是从海藻中提取的可溶性膳食纤维。日常生活里,即食凉粉、软糖、甜品、冰激凌、淡奶油等等都有它的身影。
它的添加量非常少,一般不足牛肉重量的1%,就能发挥粘合与锁水效果,让合成肥牛卷不仅粘的牢,还十分嫩滑[7]。
而且相对于利用食盐、磷酸盐腌具备的乳化特性去提高肉与肉之间的粘合效果,TG酶和卡拉胶不光没有食用安全风险,还能降低磷酸和盐的摄入量,更健康了[8]。
其他的添加物,诸如大豆蛋白、淀粉、其他食用胶等,都和TG、卡拉胶一样,发挥着粘合、锁水、改善品质的作用。它们都是被允许食用的,只要按规定添加,都不会对人体造成危害[9]。
豆制品中含量丰富的大豆蛋白也是一种可食用的食品添加剂 / 图虫创意
看到这儿,你对合成肥牛卷是不是多了三分放心,五分喜爱?
合成肥牛卷,能放心吃吗
尽管食品添加剂健康安全,但这还不足以让消费者放下顾虑,大快朵颐。那这合成的肥牛卷,能放心吃吗?
重组肉利用的是大肉块、片状肉,剔骨肉(从骨头上刮擦下来的肉)、以及加工过程中产生的碎肉和边角料。
涉及到的工序也要复杂的多,导致接触的工器具以及暴露在空气中的时间更多,增大了被污染的可能性。相比较原切肥牛卷而言,合成肥牛卷的风险等级确实上升了不少。
有研究就表明,如果被大肠杆菌污染的碎牛肉拿去做重组肉,大肠杆菌会均匀的分布在沿着粘连碎肉的地方,烹饪时内部至少要达到71℃才能杀灭[10]。
一场火锅盛宴中如果没有肥牛卷仿佛没有了灵魂 / 图虫创意
另外,合成肥牛卷在保存不当的情况下,也有细菌污染的风险,食用时一定要保证全熟。
尽管这些年打击食品掺假的越来越严格,但出于利益的原因,不良商贩仍旧利用猪肉、鸡肉、鸭肉等比牛肉便宜的肉类冒充肥牛卷。通过混合牛油、添加香精后压制、刨片,最后做成比原切肥牛还有牛肉味道的肥牛卷。
比如在2021年3月15日,媒体就曝光了一家米线店,售卖的过桥米线中肥牛卷其实是鸭胸肉[11]。
想想看,你有没有在一些小平台、小商贩、小餐馆买过或者吃过的肥牛卷,既没有贴标,也不知道“是哪儿的牛?”“是什么部位的肉?”“是谷饲还是草饲?”“是什么等级?”吃起来还似牛非牛的说不清?
如果吃起来味道不对,就要有所警惕,别吃了。
还有一些餐饮商贩钻空子,把商品名叫“精品肥牛”,却没有告知顾客是“调理肥牛卷”。不过这个问题不是食品安全的问题,记得下单的时候问问清楚,踩坑的概率会小很多[12]。
总的来说,重组肉技术起源于20世纪60年代,经过近60年的发展,已经相当成熟可靠[13]。
即使重组肉相比原切肉在加工过程中被污染的概率较高,但中国农业部对于生产调理肉制品各个环节都有严格的执行规范,对出厂产品的菌落总数和致病菌(不得检出)也有严格的规定[14]。并且食品添加剂中的食盐、磷酸盐也能发挥一定的防腐作用,所以不用太过于担心污染变质的问题。
在营养和安全性上来说,选择正规厂家生产的产品,按照规定储存,并且在保质期限以内食用,和原切肥牛卷没差什么,完全可以放心吃。
从口感上来说,原切肥牛卷吃起来是有牛肉的香气,但口感上有点柴;合成肥牛卷经过TG酶、磷酸盐等物质的“调理”,口感更嫩,味道可能更好。
再次提醒大家,不要一味追求口感,涮两下就开吃,熟透之后食用更安全。
肥牛卷是不少过桥米线爱好者心目中重要的配菜 / 图虫创意
其实,判断是不是合成肥牛卷也很简单,关键看两点:一个是看肥牛卷的外观,一个是看它的标签。
原切肥牛卷瘦肉和脂肪分布更加均匀,合成肥牛卷则肥瘦界限分明。
原切肥牛卷通常拥有更加清晰的纹路和均匀的肉质分布 / 图虫创意
最简单的方法还是看标签,原切肥牛卷的执行标准是GB/T 17238[15]、GB 2707[16],配料上只会写牛肉。但合成肥牛卷的执行标准是SB/T 10379[17]、SB/T 10482[18],配料上会写除牛肉之外的其他的添加物质。
总的来说,合成肥牛卷肯定是能放心吃的,关键在于价格不贵。毕竟便宜又好吃的肥牛卷能让我们涮的自由,吃的开怀,还不用担心钱包会空。
审核:本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心(上海)检验工程师 赵琨 审核
撰文:果冻橙

日常生活中,我们可能经常面临类似的问题:
蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么做的?9块9的牛排,为什么可以这么便宜?超市几块钱一大包的巴沙鱼,能放心吃吗?路边2块的烤肠,到底是什么肉做的?
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[1]American Angus Association.(2021). ANGUS Beef Chart.
[2]郝修振,付丽,申晓琳,忤世清. (2016). 谷氨酰胺转胺酶对重组肥牛粘结条件及工艺的优化. 肉类工业(7), 6.
[3]朱迎春, 马俪珍, 董丹萍, 杨华, & 郝教敏. (2008). 谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化. 农业工程学报, 24(004), 251-256.
[4]迟晓光. 重组牛肉加工技术研究. 南京农业大学.
[5]尚祖萍. (2010). 重组肉制品的研究进展. 肉类研究(1), 3.
[6]郝修振,付丽,申晓琳,忤世清. (2016). 谷氨酰胺转胺酶对重组肥牛粘结条件及工艺的优化. 肉类工业(7), 6.
[7]Hotchkiss, S., Brooks, M., Campbell, R., Philip, K., & Trius, A. (2016). The use of carrageenan in food. Carrageenans: sources and extraction methods, molecular structure, bioactive properties and health effects, 1st edn. Nova Science Publications Inc., New York, 1-293.
[8]马娅俊.(2017).预制牛排工艺的优化研究及应用(硕士学位论文,甘肃农业学).
[9] Lin W Mei M Y,Influence of gums,soy protein isolate,and heating temperatures on reduced-fat meat batters in a model system,Food Sci ,2000, 65:48—52.
[10]Ortega-Valenzuela, M. T., Thippareddi, H., Phebus, R. K., Marsden, J. L., & Kastner, C. L. (2001). Escherichia coli O157: H7 risk assessment for production and cooking of restructured beef steaks.
[11]国家市场监督管理总局.(2021). 国家市场监督管理总局发布岳林小马哥过桥米线店使用鸭肉卷、猪肉卷冒充肥牛卷、肥羊卷案.
[12]食品安全风向标.(2021).案例|大连市市场监管局公布食品领域典型案例.
[13]国家市场监督管理总局 & 中国食品科学技术学会. (2018). 食品安全风险解析.
[14]NY/T 2073-2011 调理肉制品加工技术规范
[15]GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
[16]GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
[17]SB/T 10379-2012 速冻调制食品
[18]SB/T 10482-2008 预制肉类食品质量安全要求
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