谭飞X汪小菲X田羽生X倪骏：好川菜是刻在我们DNA里的事
■ 本期轮值毒叔 ■
■诸葛奇谭·谭飞■
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谭飞:那么我们今天这个日子干嘛呢？我邀请了几位朋友，他们也有今天的爱，叫“最爱是川菜”。来一起聊聊520自己的心头最爱川菜以及对川菜的情感。哪几位嘉宾呢？一位是麻六记的创始人汪小菲先生，大家都知道他在餐饮界很有名气，跟我也是老朋友了，而且也知道他不仅是餐饮企业界名流，也在娱乐圈非常有名气。还有一位就是著名的导演田羽生先生，田羽生是成都人，当然第三位嘉宾就是我们的老朋友，老来我的直播间的中戏的倪骏老师，也是一个成都人，所以说起川菜，倪骏也特别愿意跟大家分享。羽生正在长沙是吧？
田羽生:对，我在长沙做一个剧本。
谭飞:你吃完湖南菜吃完之后，觉得跟川菜的主要区别在哪儿？
田羽生:还是有区别的，我觉得湖南菜的辣也是比较偏辣系的，但是它的辣是那种干辣，像川菜会用很多油，但湖南菜不是，它是直接放入辣椒。川菜里面很多辣椒都是处理过的，比如晒干了、榨成油，或者熬成了一些东西，湖南菜没有，就直接放辣椒，很直白的那种辣。
倪骏:我发觉羽生你怎么都有湖南口音了？
谭飞:他说的是湖南普通话，不是四川普通话。
田羽生:现在完全是湖南普通话。
谭飞:因为你们俩都是四川人，也是成都人的。一会儿小菲会来，他是一个北京人，北京人那么痴情地喜欢川菜的，其实也挺少见的。他还做了一个麻六记，但你们俩就是本来就是四川人，但我想问问你们俩觉得四川菜为什么那么受欢迎？你们有没有什么分析和研究过这事儿？
倪骏:因为其实对于我们来说，三岁的口味能决定一个人一生的口味，所以我觉得吃川菜这件事情是印在我们的DNA里的。所以无论走到哪里，这顿饭如果没有辣椒，我就觉得我是白吃了这顿饭，真的是有这种感觉。我最近就有点生无可恋，因为在家里，我老公是上海人，他母亲也是上海人，吃的都是上海菜，幸亏还有榨菜和泡菜，不然我真的觉得生无可恋，实际上我们北京之前能堂食的时候，我还是经常会去吃川菜和湘菜。我个人觉得湘菜跟我们还是有点接近的，因为它辣，而且现在我觉得在北京的川菜馆和湘菜馆，其实有好多融合菜，真的我觉得是融合菜。一个是“湘爱”，是个湘菜馆，还有一个专门烤串的叫“串场”，我在那里吃到烤脑花什么的，完全是川菜。所以我个人觉得这种有辣椒技艺的菜，现在其实在北京、上海这种大城市都很融合。实际上你要说专门的、特别地道的四川苍蝇馆子的那种菜，我个人觉得可能外地人不一定能接受，所以它可能到了大城市以后要做一些融合，做得更精致，口味可能也没有那么重，会根据外地人的口味进行调和。但是为什么外地人也会喜欢吃，我觉得辣椒是具有很强的侵略性的，一开始你会觉得，哎呀吃进去好辣，然后是那种深灵刺激，有痛感，但是那个东西非常让人上瘾，你如果接受了这种东西，被刺激以后，以后如果没有的话，你就会受不了，我个人是这么这么觉得的。
谭飞:那羽生怎么认为呢？你觉得川菜为什么大家都喜欢？
田羽生:我觉得首先远古我们有四大菜系，就是鲁菜、川菜、粤菜，还有就是苏菜，后来变成了八大菜系，川菜为什么能够独步天下呢？我觉得有一点，它得民心，什么意思呢？其他的菜系，你看它是非常的花时间和火候，包括对食材的要求，说实话都是比较高级的。但是川菜它的食材来源都是普通老百姓能够轻易获得的。这也是为什么川菜能够走进千家万户的一个原因，它很亲民，不像我们要做淮扬菜或者粤菜，非常的考验火候，而且一般人做不了。但川菜大家好像都感觉比较亲近一些，我觉得可能大家比较喜欢川菜的一个最重要的原因就是它比较亲民。
还有就是偏辣的口味这种感觉就是一种，刚刚像倪老师说的，就是一个忘不掉的记忆。就算不太能吃辣的人提到辣都会冒口水，确实它是一个比较有趣的生理上的一种刺激。所以我觉得从这两个点来讲的话，为什么能够街上到处都能看到川菜馆，很少见到什么鲁菜馆，很少见到苏菜馆，它的原因就是因为它比较亲民，说实话就是便宜，大众都能接受得起。
谭飞:你看，跟粤菜什么比，它就是特别的家常，很便宜，而且还很下饭。羽生有没有想过做一个川菜美食的影视剧呢？有没有这样的设想？因为我看你的作品中其实还比较少拍这些川菜。
田羽生:其实我们公司以前做了两部戏，一部叫《花间提壶方大厨》，还有一部叫《人间烟火花小厨》，这两个戏是小而美的一个代表，就是讲了两个小厨娘怎么做菜、通过做菜体验人生百态。我们其实很喜欢美食的，我们公司像老朱也是倪老师的学生。
谭飞:倪老师那么年轻就培养那么大龄的学生。
田羽生:主要是老朱长得实在是太着急。
倪骏:感觉我是当童工，当童工的时候就要当老师。
田羽生:主要倪老师真的是桃李满天下的，我们都很喜欢她。因为老朱是贵州人，所以他也比较喜欢美食，他平时也做，跟我一样，我其实在家里特别喜欢做饭，而且说实话只会做川菜，其他的真的有点做不来，因为太难了。
谭飞:那你在家里一般做什么菜？
田羽生:盐煎肉、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐，这些就是简单易懂，而且也好学，又下饭，主要是下饭。
谭飞:那倪老师主要是做哪几种川菜？
倪骏:我就是吃。
谭飞:你家你老公又是上海人，你吃得惯上海菜吗？
倪骏:所以我生无可恋，只能靠在外面去吃川菜，因为我手比较笨，小时候不是要泡泡菜，我妈泡的都特别好，我就一上手我们家泡菜就会生花，所以她就觉得，我属于在四川人里头是不会做菜的那种人，但是我特别会吃，这是真的。
谭飞:对，我觉得说到这个话题大家都很愿意聊，因为前几期我们都说了影视剧，说实话影视剧现在没啥说的，行业都已经那么的不景气了，有啥说的，还不如说说川菜，但是羽生是不是还在长沙准备一个新的作品？跟湘影厂是怎么回事啊？
田羽生:我跟湘影厂有合作。因为本来其很简单，就是在江湖上学的一些技能，你本来就是要为中国电影做出点贡献，以前报国无门，现在湘影厂敞开了大门，还是得拥抱一下。
倪骏:我越来越发觉羽生的口音变了，为什么是长沙口音？
谭飞:对，最近我看羽生的朋友圈，他跟黄小蕾在一起，我估计他肯定在长沙，因为黄小蕾在录《乘风破浪的姐姐》。
田羽生:小蕾在，昨天、前天我们都在一起。
谭飞:好像你们俩其实也都做了一些跟川菜有关的产业，你讲讲这个情况，也跟大家分享一下。
田羽生:小蕾不是开了楠火锅吗？现在在全国也火不得了的。以前我也做了一个火锅，但是我去拍戏过后那个火锅店就倒闭了，然后开了个在北京的火锅店。
倪骏:以前我还吃过北京那个锅仙人了，很好吃。
田羽生:对，北京叫锅仙人，后来发现最大的客户和最大的销售就是我自己，每个月自己在那吃。
谭飞:我们这帮人去那儿都是白吃，都不用花钱的。
田羽生:然后我去拍戏过后就没有大客户了，所以店就倒闭了。
谭飞:那你在成都是不是后来也开了一家餐厅？
田羽生:花胶，其实是一个粤菜，没开动的原因也是因为太高端了，一点都不亲民。后来我就发现专业的人干专业的事，开餐厅我真的干不了，因为你看我在北京开的火锅店，我坚持要空运四川的鹅肠、四川的水牛毛肚，一定要空运四川的菜籽油、四川的花椒、辣椒，这些东西全是空运的，成本很高。所以我人均其实当时做到了150块钱左右，大家就觉得有点贵，结果一个原因是我出去拍戏去了，还有一个原因就是在我旁边开了一个小龙坎，它人均70块钱，直接就把我击垮了。
倪骏:其实我觉得大部分人是吃不出来的，因为火锅一烫很多人吃不出来地不地道、新不新鲜，那可能得非常专业的饕客。
田羽生:有的时候你会发现其实大家老百姓最图的还是实惠，对吧？所以这也是川菜为什么能够走进千家万户的原因，它是最实惠的一种菜。
倪骏:对，我要说我的发小张勇，就是海底捞的老板。我们以前在川拖厂，他们就在我们家楼下，他爸爸以前在那炒料，我打小闻那个味道长大的。所以他们是很厉害的，确实全世界的人都爱吃，开到全世界各地。
田羽生:你这发小太厉害了，他创造了一种体系。
谭飞:我想问问小菲为什么那么想做川菜呢？今天520，我们四个都是最爱川菜的人，我们也特别的高兴，你一个北京人也那么热爱川菜，从俏江南包括现在麻六记，都是做川菜，这方面有没有什么渊源呢？
汪小菲:首先我们家90年就开始做川菜，后来俏江南也是做川菜，我们觉得川菜这个菜品，是非常值得深挖的，因为它跟其它的菜品不一样，又有辣的、不辣的、甜的、咸的，有火锅类的菜，有炒菜、炖菜、各式各样的菜，而且它有花椒、辣椒、各式各样的东西。所以我觉得川菜本身是八大菜系里面对我来讲经常吃的，受众的人群多。第二，由于这么多年一直在做川菜，所以我们跟四川的厨师和客人，包括四川的文化，接触得已经非常深入了。第三点，你看中国4万多亿餐饮的市场，川菜的赛道是最大的，包括普通的川菜，加上火锅、加上炒菜来讲的话，光川菜这一个品类就将近1万亿。所以，我觉得再创业的话，必须要有一个很宽大的赛道，一个很受大家就是接受的菜品，再加上你看我们身边都是四川的厨师，有几千名私人厨师，我不做川菜去做湖南菜，不是有点浪费了，所以我们这次再创业还是要做川菜。再加上现在大家都无辣不欢，都喜欢川菜。
谭飞:对，那麻六记有什么特点？也给大家介绍一下。
汪小菲:麻六记的特点就是它的菜非常传统，菜品比较简单，装修很时尚范儿，但是价格比较亲民。我们这次定调就是麻六记不做融合菜，也不做任何的改良，就是把最传统的川菜带给消费者。因为很多年轻人，现在只吃过那种预制菜的酸菜鱼，或者一些预制菜单品。他一想到川菜就想的是火锅，想到一盆一盆那种麻辣的东西，但他根本就不知道川菜还有什么甜烧白、咸烧白，比如说一些简单的像麻婆豆腐、鱼香肉丝，这种菜已经很少有人做了，还有东坡肘子，梅菜扣肉、粉蒸肉。川菜并不只是大家想象那种一盆一盆的辣的红油，辣的那些东西。其实川菜是特别讲究的，它对辅料的要求，对烹饪技巧的要求。比如它的各个味型，宫爆味、荔枝味、鱼香味，盆菜类的，上帮菜、下帮菜、盐帮菜，是非常讲究的，只是我们不在四川的这些人，老觉得川菜就是火锅，还有就是以火锅底料为主的这种盆菜，冒菜。所以，我们这一次做麻六记的想法，就是说把川菜的传统东西、古法川菜，带回给消费者。而且菜单很讲究，我们的名字都没有那些水性杨花的东西，就是鱼香肉丝、水煮牛肉、自贡酸菜鱼、麻婆豆腐，只有二十多种菜。
谭飞:特别朴实，不是那种故意包装的莫名其妙的。
汪小菲:摆盘都几乎没有，就是很简单的东西，很朴实。有十几个凉菜，二十几个热菜，十个小吃，加上主食，就这五十多道菜。让客人没有选择综合症，让员工介绍起来也非常简单。我们的定价也非常合理，就是让川菜回归，给年轻人吃，变成大家聚会的时候吃的菜。所以你知道在麻六记我们几乎是没有包间的，就一两个包间，非常的接地气儿，所以这一次我觉得挺有意思的。
谭飞:小菲，我举个例子，比如说回锅肉，麻六记卖多少钱一份？
汪小菲:我们叫苕皮回锅肉，回锅肉再加点苕皮，就三四十块钱。我的菜，比如咱们4个去吃饭，就撒了欢的点。只要不点什么白酒红酒什么的，一结账绝对一个人超不过130块钱。
倪骏:这个我有发言权，因为我在中粮祥云小镇，我们小镇排队最长的就是麻六记。确实是每次都要去等位。我刚才说我是四川人，但我自己不会做，每次想吃川菜了就去吃麻六记。
谭飞:这几个字的来源是什么？麻我知道，为什么叫六记呢？小菲有什么讲究吗？找大师算？
汪小菲:这个真没有，20年不是咱们这边爆发疫情，我就一直困在台北没回来，然后我就琢磨一直到6月份。我发现大陆这边，北京疫情控制已经过去了第一波，我就觉得机会来了，我要做餐饮，因为这是咱们的强项，第一房租肯定会有的聊，第二好的位置肯定会出来，第三有好的人才可以就加入进来。
所以我当时就是想要赶快回到北京要这件事儿，以前10年就没碰餐饮，就想肯定要把以前的老的合作伙伴、老同事们找回来，因为他们太有经验了，我给他们打电话，说咱们要开一个店，这个店跟俏江南要完全不一样，做翻台率、做平效。怎么讲呢？就是效率，人均消费不能超过150，大家都特别认同，我就开始策划。
其实说实话，我是电脑上找名字，找朋友在一块写，先写出50个，不行，太水性杨花了，太文艺了。再写50个，太像成语了，太不接地气了也不行。最后麻六记这三个字挺好听的，我说那就是它了。为什么叫麻六记呢？我跟同事七滋八味麻六记，一下这思路滚出来了。为什么叫七滋八味麻六记呢？因为川菜就是百菜百味，一菜一格，七滋八味到麻六记，麻辣解焦虑。后来我们衍生出了很多这种文化出来，其实跟大家想的什么麻溜的一点关系没有。
谭飞:我也以为是麻溜，六好像挺吉利。
汪小菲:其实不是，而且麻又是川菜的一个类型，跟湖南菜、湖北菜还有贵州菜是不一样的，对吧？既有辣又有麻。四川产的花椒最好，它的土壤，它的湿度、温度决定既有鲜花椒、又干的花椒，有调味的，有调鲜的、加麻味的，特别讲究。
谭飞:还有汉源花椒，汉源花椒特别好。
汪小菲:我就说要回去要开店，我想第一家店还要开到国贸，因为当时俏江南第一家就在国贸，对国贸很了解。正好疫情期间，国贸出来一个很好的位置，因为我们和国贸20年的合作，大家知道我们做事靠谱，就拿到这个位置。然后就说让我回来谈，我开始了隔离之路。
7月底就开始回来隔离了，回来以后到北京就是9月份了，我就见了设计师，签了国贸那个位置，12月份正式开业的，三个月就开业了。其实是我们一波俏江南的老人回来做的事儿，但是因为它的发起人不一样，它的初衷不一样，整个经营理念不一样，所以它整个的概念就跟俏江南完全就不一样了。
谭飞:羽生因为你也做过餐饮，你也是成都人，你点评一下小菲刚才说的这些，因为我觉得他是一个制度，你吃麻六记感觉怎么样，给大家分享一下。
田羽生:我上次没去成，我跟小菲是一个球队的，他招呼大家去吃了一次，但那天我又是出去拍戏去了，又没吃到，但是小菲的馆子我实在是很喜欢。刚刚小菲说得太好了，其实川菜是大类型分两种，一个叫官府菜，一个叫江湖菜。
江湖菜就是大家能见到了那些比较油大的、重辣、重麻、重油的这些，小菲刚说是盆菜之类的那种，用重油去弄的。官府菜其实就是成都的，比如开水白菜、回锅肉，它的辣味不是那么突出的那种家常菜。所以说为什么一个叫官府，一个叫江湖，官府菜就是当官的人吃的川菜，江湖就是市井老百姓爱吃的这些。
所以按照流域来分，也要分上河流域，还有下河流域。下河就是往重庆那边走，那边的苦力、纤夫，这些劳动人民特别爱吃那种油大的，麻辣味重的这种，其实就是很下饭的那种菜。上河流域成都那边是稍微讲究一点，就是一些开水白菜、麻婆豆腐，比较精致的这种，所以说宫保鸡丁、鱼香肉丝都是上河流域的。小菲是川菜专家了，我还没有去吃过，但是我一听他说那苕皮回锅肉就馋了。
谭飞:我都很少听到苕皮回锅肉，听到这名字就觉得很想吃。
田羽生:好久没有吃到过了，我回北京一定去，我现在长沙。
倪骏:虽然刚才说的上河下河，还有就是小河帮，刚才我说到自贡，因为我爸爸是自贡的人，盐帮菜。那我看麻六记里头也有，它也有好多自贡打头的，自贡酸菜鱼什么的，专门有几道自贡的。
谭飞:冷吃兔什么的。
汪小菲:因为传统酸菜鱼做的太多了，而且太简单了，感觉就是酸菜鱼，其实自贡酸菜鱼也是非常好吃的，因为它里面必须要加子姜，要加子姜油，加上碎辣椒炒的。然后我觉得还有一个问题，你不觉得整个四川其实面积很大，早期重庆是四川的一部分，过去这十几年，才列为直辖市的，但是对在我感觉它的地理位置还是大四川的位置。这么多年了，从辣椒进到大陆来中国来350年，成都、重庆一直在四川里面，所以我觉得这都是川菜的一系列，我非常不认可重庆人说自己不是四川人这件事儿。
倪骏:川渝是一家。
汪小菲:它的地理位置就是在四川，只不过是因为政策的一些划分，不能说给你划分直辖市，你就搬到广东去了、搬到北京去了。
谭飞:我们得谢谢一个北京人帮我们四川人说话，我们四川人都不敢说了，北京人说是客观的，我们不敢说。
汪小菲:在我们这些外地人眼里看都是一家人，因为我对四川人来讲是外地人，在我们这些外地人看来我觉得没什么区别，就是大家吃的东西，生活的舒适。不能说给你一个政策，你就说我不是四川人了。当然不同地区性格方面是不太一样，所以我觉得四川很像一个大中国，比如重庆人很具备北方人的气质，成都人很具备江浙一带人的气质，他的长相包括吃东西都温和，但最终决定这是什么呢？你看成都平原比较多，所以它的物质方面的东西，比如蔬菜类的，养殖类的东西，包括它的物质方面东西比较多一点。那重庆是山城，山城相对来说早期就是外出要去打渔，包括它靠着那个江，出去以后它的物资整个来讲跟成都是不一样的。所以你看像毛血旺那种菜，为什么要靠很多的酱汁去盖去做，因为它要盖掉那些动物的内脏腥的味道。这就跟北京人为什么喜欢吃卤煮火烧是一样的道理，因为北京早期是没有肉吃，一头猪杀了以后，我们吃不着猪肉，只能吃猪内脏，那你说给广东人吃卤煮火烧，他肯定吃不习惯，人家从小就是吃鱼、吃海鲜。早期的地理位置决定它的物流因素，导致人的口味会发生不一样的变化，所以你看重庆菜，我们讲就江湖菜，麻辣，看重调料、辅料，成都就会有一些开水白菜、鱼香肉丝，小资一点的东西，其实这跟整个中国看也都差不多，大中国的感觉。包括我们店里面有重庆的厨师，也有成都的厨师，大家烹饪的放盐、放料的比例都不太一样，我今天说这话是不是得罪很多重庆人？
谭飞:我刚才听到小菲介绍他的商业逻辑，我还是挺认可的，因为川菜确实可能是不能高端，只能高级。你做得细腻可以，但是你千万别太贵。其实我刚才听你的经营策略就抓住了川菜的精髓，就是不能太贵。因为我们在四川，在街边随便一个苍蝇馆100多块钱吃得很好，什么都有。所以我觉得按照这个规则、级别做川菜是对的，翻台率高，很多人都会去吃，当然不能说俏江南不好，我原来也是俏江南的会员，但是俏江南原来定价可能要比现在麻六记贵一些，但是麻六记这个定价我觉得是非常合适的。
汪小菲:我觉得一个是早期俏江南是这样的，因为早期那些人吃饭的目的跟现在吃饭的目的不一样。我们大部分吃饭目的就是每天在组局、请客，在请客过程中获得资源，然后去做生意，所以对包间的需求非常多。大家喜欢要面子，商务宴请很多，现在不一样了，现在据我观察所谓的宴请也就是以自媒体、年轻人为主。现在的商业形态跟以前不一样，以前以获取资源类为主的创业者为多，现在这种自媒体的、互联网的，包括文化类的、服务类的创业者为多，所以他们对有没有包间其实并不是那么在意。第二点就是说好吃很重要，以前俏江南的包间特别多，包间你得有消费，所以以前吃到俏江南很多菜并不是川菜，都是粤菜。我们那会儿两波厨师，一波是川菜厨师，一波是粤菜厨师，很多贵菜都是粤菜，川菜最后实在想不出花来了，就说咱们做点水煮东星斑，然后水煮龙虾，就走这路线了。
谭飞:当时我记得有道菜叫摇滚沙拉，我印象很深，还挺有创意的。
汪小菲:这个就是有点仪式感，反正大家都喜欢那菜。你看那时候，江石滚肥牛，“咔”掉到锅里边，就是操作类的菜。还有一个问题，这种操作类的菜会有一个特点，对人工的要求是很高的，必须得有一个服务员或者主管现场服务去给他操作，但那个时候工资多少钱？最早时候俏江南这个员工资800块钱一个人，到后来贵点时候2000多块钱一个人，现在员工多少钱？5000多一个人。所以现在尽可能要减少中间不必要的服务流程，咱就减少那编制。那比如我就做鱼香肉丝、麻婆豆腐，你只要跟跟客人微笑，服务好就可以了。
所以整个的成本结构转变了，口味转变了，消费的场景转变了，导致现在整个餐饮的趋势转变了。其实你看咱们这策略，今天的消费行业，服务行业，和早期的那些第三产业比较发达的国家，比如欧美国家、日本，越来越接近了，人的口味，喜欢吃的东西、租金、开店的面积越来越接近，所以我觉得这以后是个大趋势。
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【演员】
【导演】
【编剧】
【制片人】
【企业家】
【歌手】
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《四味毒叔》由策划人谭飞，剧评人李星文，编剧汪海林、宋方金、史航五人发起，编委会成员有马戎戎、毛尖、王雁林、李尚龙、路金波（以姓氏笔画为序），是一家影视文化行业垂直视频表达平台。欢迎有个性、有观点的导演、制片人、编剧、演员、经纪人、评论人、出品人等前来发声，或脱口秀，或对话，观点不需一致，但求发自内心。“说” 责自负，拳拳真诚在心。
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