北方人心中的美食NO.1
竟然是炒饼

在北方,成团的省份除了京津冀,还有晋冀鲁豫。这四个传统的农业大省,饮食习惯也很接近。不信你提一嘴炒饼,眼睛里瞬间冒光的,大概率就是晋冀鲁豫的吃货了;一脸茫然的,基本可以判定为南方朋友。

吃过的,看见它眼睛都要放光。
摄影/王振军
南北之间最大的区别,不是你甜我咸,你米我面,而是把一碗北方的炒饼放在南方人面前,南方人却不知道它是啥。
身为一个地道的华北人,必须要表白对炒饼的爱,而且还要为炒饼正名。我们的炒饼,是把烙饼切丝,搭配各种蔬菜,在油锅里爆炒而成。可不是随便拿张什么饼、随便怎么切、随便怎么炒,就能叫炒饼的!
切块炒的饼,我们不叫炒饼。
摄影/诸葛不亮,图/汇图网
北方的炒饼,究竟是什么
搞清楚炒饼很简单,首先得知道炒什么“饼”,其次弄明白怎么“炒”。
炒饼的关键词,是“炒”和“饼”。

供图/视觉中国
说起炒饼,得先话一张饼
我们的炒饼,对“饼”,那可是有要求的!
要是给饼摊个鸡蛋,抹上点什么葱花酱料,或者塞进去点肉,看上去,这个饼的确高大上了不少,可是它已经不适合用来做炒饼了!
哪怕加点葱花,
也就不再适合用来做炒饼了。
摄影/李平安
炒饼,炒的是最朴实无华的“烙饼”。
北方人烙饼,是用温水和面,就缓和了饼的硬度;加盐,增强了面的筋道;擀开之后,只需要抹上一小勺油,再卷起来,竖着摁成圆饼,就丰富了它的层次;最后,擀薄,在电饼铛上“敷衍”地刷两下油,就开烙了。
北方的烙饼,有一种大道至简的美。

摄影/Tomasz Trybus /panther,图/图虫·创意
用最少的油、烙最香的饼,烙饼有一种不依赖油脂的平凡。但刚出锅的烙饼依然可以做到十分诱人,香软,又不失嚼劲,层次分明,咸淡刚好,让人不知不觉间就一个下肚。
这样的烙饼,分分钟吃掉一张。

摄影/L&J STUDIO,图/图虫·创意
不起眼的美食里,深藏着北方人和生活的交情。
在北方很多地区,烙饼是最家常的美味。一年当中,随着气温的上升,烙饼频繁地造访北方人的厨灶。“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”北方人用对烙饼的爱,表达着对面食多样性的追求。
南方人炒饭,北方人炒饼
那么问题来了,吃不完的烙饼怎么办?就像你问一个南方人,吃不完的米饭怎么办。答案肯定是:炒呀!
我们的炒饼,对“炒”也是有要求的。小火慢炒,可不符合炒饼的气质,要炒,就得猛火爆炒。
炒饼,讲究的是大火猛炒。
摄影/王振军
炒饭,讲究颗颗分明;炒饼,讲究丝丝分明。爆炒的过程中,配菜迅速断生,恰当地释放出不多不少的水分,烙饼的香软得以回归;油脂趁机包裹住每一根饼丝;最后招呼酱油上色。烙饼就这样起死回生,成为了一盘色泽油润的炒饼。

炒饼要丝丝分明,色泽油润。

摄影/图图图图,图/图/图虫·创意
所以,切丝对炒饼来说,是不容商量的。剩下的问题,就是给它选合适的配菜。
绿豆芽,好像天生就为炒饼而生。它又细又长,跟炒饼形状很搭;水分含量高,可以很好地给饼丝补水;吃起来脆脆的,和饼的松软又能很好地互补。绿豆芽和饼丝,简直天作之合,就是那么正宗!
绿豆芽炒饼,绝了!

摄影/观察者MT,图/图虫·创意
圆白菜、青椒、胡萝卜……只要能切丝的蔬菜,都是饼丝的老搭档;豆角、蒜苔……能切成条的蔬菜,也不是不能商量。总之北方人常吃的蔬菜,都好说。如果你吃过土豆丝炒饼、老干妈炒饼,就知道炒饼有多包容了。
能切成丝的菜,原则上都可以炒饼。

摄影/huawencp,图/汇图网
大事好商量,细节却讲究。锅边醋、出锅蒜,是炒饼不容置疑的灵魂。没了醋和蒜,吃炒饼的快乐何止少了一半。
吃素炒饼必配蛋,炒进去一个蛋,再盖上一个煎蛋,比吃肉还香。
加了鸡蛋的素炒饼,拿肉都不换!

供图/视觉中国
对北方人来说,已经数不清到底有多少顿饭,都是被这样一盘炒饼轻松解决的。所有人都吃得起,所有人都吃得好,不知不觉中,烙饼就被炒出了名堂,炒饼成了一个专有名词。
当然,北方人对烙饼的处理方式不只是炒。比如,炒饼有一个近亲——焖饼。河北南部,山东、河南一些地方,喜欢用“焖”的方式让烙饼回软:把菜放入油锅里,简单炒两下,铺饼丝,盖上盖儿焖几分钟,掀盖搅拌均匀即可。
焖出来的饼,看上去更加湿润。

摄影/摄影师1向阳,图/图虫·创意
如何判断一个焖饼师傅是否老道?通常要看,他会不会往锅里添水。有经验的师傅,懂得下多少菜,焖多少时间,可以做到刚好不粘锅,饼丝软硬度又刚好。
炒饼和焖饼,尽管处理方式上有很大不同,吃起来也略有差别,但本质上,却是相通的。
北方人对炒饼的爱,
各有各的表现

不爱炒饼的南方人,对炒饼的不爱都是一样;而爱炒饼的北方人,对炒饼的爱却是各有各的爱法。
炒饼,让人割舍不掉。

供图/视觉中国
对不缺名吃的山东、河南、陕西等地的人来说,不起眼的炒饼却是万万不能割舍的。谁会嫌弃好吃的东西太多了呢?大家宁愿在太多的选择面前纠结。
更何况,人一天不是可以安排四顿饭吗,夜宵走起啊!在河南、陕西等地,炒饼和很多面食一样,就成为了常见的夜市美食。
炒饼,主要出没于这些地方。
制图/孙璐
河北:“烙“进饮食文化里的爱
大饼、火烧、烧饼,河北人一向喜欢“烙”出来的面食。有人曾经总结过一份“中国饮食文化三字经”:涮北京、包天津、甜上海、烫重庆……“烙河北”就是对河北饮食文化的概括。
河北人最擅长烙饼。

供图/视觉中国
在河北,烙饼也是最受欢迎的家常面食。有烙饼,河北人就不会选馒头,能和烙饼一较高下的家庭美食,大概只有饺子。
而到了饭馆,能和炒饼一较高下的美食,大概就是正宗安徽牛肉板面了。
在河北,正宗安徽牛肉板面是炒饼的最强对手。

摄影/万哥爱摄影,图/图虫·创意
在河北,炒饼有多受欢迎呢?可以这么说,很多河北人,都是吃炒饼长大的。炒饼,是嵌进记忆的童年美食。今天,你去任何一个菜市场,都能轻松找到很多卖饼丝的小摊铺。需要买多少饼丝,只要告诉老板,你家里有几口人,老板准能给你抓个不多不少。
切成丝的烙饼,有一种肉眼可见的嚼劲。

摄影/李平安
在过去,炒饼是河北的街边摊美食。你经常可以看到那种流动的夫妻店,在路边支起一个蜂窝煤炉子,再摊出一包绿豆芽、一包饼丝,小队一排,生意就开张了。今天,河北人为炒饼开起了很多专门的小店,别的小吃都是顺带着卖一卖,炒饼才是吸引顾客的招牌。
在河北,炒饼才是小吃店里的主角。

摄影/宾天下,图/图虫·创意
河北南部的邢台、邯郸,冀州焖饼是最有名的地方美食,它甚至影响到了相邻的河南,有些河南人正是因为馋河北的焖饼,也因此爱上了炒饼。
山西:爱它,就把它吃成名小吃
在山西长治,炒饼被经营成了当地的百年名小吃,和刀削面一样有名。
在长治,炒饼便有三个流派。其中,长子炒饼最有名,炒饼要搭配粉条、蒜苔一起爆炒,出锅之前,也别忘了撒一层蒜末。长治炒饼,配以白菜、粉条,但不需要撒蒜末,改成了蒜苗丝。襄垣炒饼从做法上看,就已经很不同了,要先把饼丝和粉条拌匀,蒸软之后再炒。
山西炒饼里常见蒜苔和粉条。

图/网络
长子炒饼的名气,部分来源于它可以追溯的悠长历史。据说,早在清朝末年,长子炒饼就成了上党地区有名的美食,当时它的名头就已经流传到晋冀鲁豫各地。
或许,炒饼正是从山西流行开来的。
京津:清真小吃,怀旧之爱
老北京人、老天津人对炒饼的美好记忆,很多都来自于老清真馆子里的小吃。
老北京清真馆子里的小吃。

摄影/f/2.0,图/图虫·创意
油炸糕、糖火烧、麻酱烧饼、炒疙瘩、炒饼……北京和天津的饮食是那么接近,常常让人傻傻分不清楚。曾经,遍布京津的清真小馆子,如今被压缩成零星的百年老馆子,点缀在最具时尚感的餐饮文化中。
这些清真小馆子里的炒饼,吃起来和其他地方的炒饼不同,有一些焦香酥脆的口感,不像其他地方的炒饼那般软和筋道。有的是因为饼丝本身酥脆,有的则是因为饼丝在油锅里被半炒半炸,但同样离不开灵魂的醋和蒜,也同样量多管饱。
老北京的炒饼,多了一层酥脆。

摄影/万哥爱摄影,图/图虫·创意
虽然都叫炒饼,但这些清真小馆里的炒饼走的却是不同的饮食传统。
京津的炒饼,就像许多老式小吃一样,高油、高热量。过去,是难得的牙祭;现在,则是让人怀念的小吃。时间久了,来一份,也好回味一下过去的味道。
北方人为什么爱炒饼
在北方,不管在哪个地区,炒饼都是难登“大雅之堂”的。几块钱,最多十几块钱的价格,怎么可能高大上起来呢?
接地气的炒饼,有一种与生俱来的民间感。

图/网络
炒饼的优点,在于它富含浓郁的人间烟火。
炒饼是北方最淳朴实在的美食。它用最朴实无华的饼,搭配最常见的蔬菜,和普通人形成一种没有门槛的亲近。尤其在大家还不那么富裕的年代,炒饼为学生党、打工人送去了他们急需的能量。
一盘炒饼,就是打工人的一顿饭,实惠!

供图/视觉中国
炒饼是北方最具江湖气的美食。从路边摊,到街边小店,再到夜市,人们都喜欢围着炉火,感受爆炒的氛围,在寒冷的白昼拥抱温暖,为盛夏的夜晚增添热烈。平凡,却不失活力与热情的生活,最抚凡人心。最向往的生活,超不过一碗炒饼的内涵。
炒饼是北方人情感滤镜最厚的一道美食。因为它无法适应光鲜的都市生活,也不为南方人接纳,所以很多北方人离开家乡后,往往很难找到一家卖炒饼的馆子,甚至都很难买到一张适合炒饼的大饼。越吃不到,越想念,越想念,便越思念。
如今,炒饼成为许多北方人乡愁的寄托。很多北方人对炒饼的爱里,缠绕着对家乡的爱。当身在外地的你想吃炒饼的时候,我知道,你其实是想家了。
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