左手鸭脖，右手啤酒，堪称夜宵标配。爽辣耐啃的鸭脖，不光承包了我们的夜宵时间，还在不知不觉间渗透进我们的下午茶时光，成了看剧标配，甚至在近来的露营热中，也是必备零食。
鸭脖，可以说是占据了中国人夜宵餐桌的半壁江山，而绝味鸭脖，则是大众最熟悉的鸭脖品牌之一。
2005年，绝味的第一家门店在长沙开业。当时在门外排队的食客们估计怎么也没想到，不到20年后，这样的一个鸭脖小店将成为身价300多亿的上市公司。
而大家或许更加没想到的是，绝味已经开始和中国工程院院士合作搞起了研究。5月17日，中国科学院单扬院士的工作站在绝味食品正式揭牌，在未来会开展一系列的研究课题。
不，这已经不是我印象中的那个绝味了。
科学研究，让鸭脖更好吃
绝味和中国工程院院士合作，究竟能做哪些研究？光是在让卤鸭脖变得更好吃这件事上，就有太多想象空间了。
对于卤制品而言，最关键的一环就是“卤”。过去，对于卤制过程中香料的配方、调料的使用乃至于炖煮的火候和时间这些关键因素的把控，通常依赖经验传承，老师傅的口口相传才能造就百年老店的卤味飘香。但经验传承却并非绝对可靠，经验的不确定性和个人理解的偏差，就有可能造成口味的大变样，很多老牌卤味店都因此消亡。
卤味的制作讲究香料、调料与工艺的完美配合 / 图虫创意
现代加工通过标准化，解决了这个问题。将卤制过程中的不确定因素都用标准化加以规范，就能让出品稳定性不断提升。因此。想要达到卤制品的最佳风味表现，卤制过程的标准化必须不断提高。
现在，卤味食品行业对于香料品种的采购管理、品种选择和拼配，都已经精进到了能力范围内的极限，但依然没办法保证绝对的稳定，这是因为现阶段的技术，还没有办法解决香料本身带来的不确定性。
生长地域、种植条件、采收气候甚至储藏条件，都有可能让香料的品质发生变化，就算是严格采摘自同一棵树上的两颗花椒，芳香物质的含量可能存在差别。这样的差异带来的不稳定性，只能通过工序尽可能排除误差，比如现在卤制品行业比较常用的方法就是固定香辛料的循环次数，保证风味物质的释放相对稳定。
香料的品质与含量对卤味的美味程度有所影响 / 图虫创意
但这种方法并不能完全消除影响，而且卤料的浪费也很严重。想要卤制品的稳定性更上一台阶，就需要解决香料的问题。而绝味与单扬院士合作的研究课题，就可能带来全新的解法。
单扬院士是中国食品工程领域的领军人物，这次与绝味的合作主攻的创新工艺之一就是植物萃取技术。更成熟的植物萃取技术，可以一定程度上解决芳香物质含量差异带来的“不标准”问题，通过萃取生产香料原液，直接将香料这个现阶段卤制过程中最大的变量，也变成“标准化”的一员。现阶段，国内这方面的研究尚属于起步阶段，但单扬院士工作站落户绝味食品之后，却有可能打破技术壁垒，为整个行业带来新的可能。
单扬院士工作站发布会现场
在变得更标准化之后，或许卤味也能够像饮料一样，无论产地和批次，都能一样稳定的美味。
香料的标准化，不仅仅能让出品更稳定、更美味。还能让整个生产过程更高效、更环保。过去为了保证风味提前报废的卤料，能够通过萃取技术充分释放自己的芳香，这让整个加工过程的效率得以提升，原料成本得以压缩，更实现了资源的高效利用。
香料的标准化加工是食品流程化生产的重要一环 / 图虫创意
而工艺的进一步标准化，也能为生产的连续化奠定基础，让整个加工链条的效率都更高。这样高效能低成本的加工链条，也让新品的研发更加容易，技术的革新，不光能让我们吃到更美味的卤鸭脖，还能让我们吃上更多花样的卤味。
当然，香料的标准化只是这次研发应用的一个例子，绝味与工程院院士合作的带来的想象空间绝不仅于此，在速冻保鲜技术的应用、食品深加工（智能制造）、散装食品标准化等领域，院士工作站都将进行探索研究。这不仅会给绝味带来改变，更是会给整个行业带来新的可能。
这样一项堪称行业先驱的大事，为什么会由绝味牵头？想要弄清楚这个问题，我们得先来看看，绝味是究竟是如何从一间做鸭货的小店，变身如今的食品巨头？
绝味的崛起，究竟靠的是什么
卤制食品，可能是中国近年来最为风起云涌的行业之一。
近年来，卤味行业正处于飞速发展期。2021年，中国卤制品行业规模就达到了达3296亿元，预计在2023年将达4051亿元。尽管有疫情的反复影响，但卤制品依然保持着匀速增长。
如果你对营收金额没有概念，那么可以来看看更加直观的销量——光是2021年一年，绝味以鸭脖为主的禽类鲜货销量就达到了9.59万吨。中国人啃出来的鸭脖能堆出一座山，绝非虚言。
火爆的市场，自然催生了无数企业。根据艾媒咨询数据，截止2020年，中国卤制品相关的企业总注册量已经超过了12万家。
企业众多，而龙头稀少。因为卤制品制作门槛低，难以形成技术壁垒，鲜有规模化企业能够完成“一统江湖”的大业，大量卤味店以街边的夫妻小店形态存在。
卤味食品对中国人来说充满了吸引力/ 图虫创意
尽管如此，依然有企业与红海中杀出一条血路，逐渐坐稳了行业头部位置。2020年，中国卤制品行业的前五大企业分别是绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕和久久丫。其中的绝味食品、煌上煌、周黑鸭，更是被称为鸭脖三巨头。
虽然市场格局未定，但不管是从市场占有率、总营收来看，近年来绝味已经逐渐坐稳了卤制品行业的头把交椅。
门店数量的对比或许可以更直观地感受到绝味的强势：2021年绝味门店增长至13714家，相比之下煌上煌和周黑鸭则分别为4281家和2781家。
但如果我们看各大品牌的创立时间，会发现绝味其实是不折不扣的后浪。2005年，绝味才在长沙开设了第一家门店，比其他竞品晚了十多年。
尽管绝味虽然起步晚，跑得却很快。而在品牌创立的第二年，绝味已经开始开拓广东和江西的省外市场了。2017年，品牌成立仅12年后，绝味食品正式上市，同样是同类企业中最快的。
做鸭脖的企业那么多，为什么偏偏绝味跑在了行业前面？
绝味成功的一个关键，就是量变引起质变。量，是绝味快速增长的门店数量，更是这万家门店带来的销量。
绝味的门店，增长速度绝对是业内最快之一。不同于其他同品类企业，绝味一开始便采取了快速扩张的战略——在创立之初的2005年年底，就开出了61家门店。
绝味鸭脖门店在街头随处可见 / 图虫创意
这和绝味从一开始就确定了要走连锁经营的道路有关。2006年，绝味走出湖南省，将门店开到了江西和深圳，门店数量破百。从2007年到2011年，绝味门店年均增长700多家。到2017年时，门店数量就已经达到了9053家。2021年，即使有疫情反复的影响，绝味鸭脖依然做到了1315家门店的净增长。
多开门店，在卤味行业确实是个非常适合快速崛起的策略。这从线上和线下门店销量占比就可以看出来——根据券商估算，休闲卤制品行业来自线下门店和外卖渠道的销量占到了整体销量的80%。因此，绝味门店的扩张，自然就能带来销量的大幅增长。
多开门店的策略，也把消费者心理拿捏得死死的。
试想，你买鸭脖的时候，是不是很多情况下看到了才想买？而随处可见的门店可以带来更多冲动消费的机会。
除此之外，鸭脖等卤味制品实在不方便储存，而且一吃就停不下来，这就导致消费速度很快，基本上购买的当天就能吃完，一直吃就得一直买，对于消费者来说，随处可见的门店·，也无疑提高了再次购买的便捷性。
重庆解放纪念碑商业街上，人流熙熙攘攘。品牌的认知度和便捷性在某种程度上可以增加消费意愿 / 视觉中国
正是这些开遍了大江南北的万家门店，帮助绝味不断占领市场，将卖鸭脖子变成了几十亿的大生意。
但这种快速扩张的商业模式，并不是随随便便就能成功的。前期快速扩张的同时，后端供应链和品质控制无法补齐导致的失败案例，并不少见。为了保证鸭脖品质的稳定，让万家门店都能及时上架新鲜的鸭脖，绝味建起了一条强大的供应链和品质控制体系来支撑。
万家门店背后，
是硬实力造起的护城河
从创始之初，绝味就建立起了中央工厂模式，后端标准化的生产基地完成加工全流程，经由专用冷链配送至每一家绝味门店。用标准化加工流程和冷链配送流程，保证品质的稳定和食品安全。
为了保证新鲜度和高效，绝味的每一家门店位置都位于生产基地辐射的300-500公里半径内，通过科学计算的布局，能够保证通过专用冷链配送来的卤鸭脖们做到“当日订单、当日生产、当日配送、24小时售卖”。
中央工厂模式为卤味的质量和运速提供了重要支持 
绝味每拓展一个新的市场区域，都是先搭建供应链，再开店。靠着强大稳定的供应链，让我们无论在哪一家绝味门店，都能吃到一样新鲜美味，口味最佳，卫生安全的卤鸭脖们。
因此，在绝味门店快速扩张背后，其实绝味的生产基地同样也在快速建设。到2021年年底，绝味就已经在全国布局了21个生产基地（含两家在建），将鸭脖们的美味辐射到了全国31个省级行政区以及香港、澳门特别行政区。
在规模化门店布局下，绝味单店的运输费用明显低于同类竞品。这种模式不仅保证了摆在消费者面前的每一根鸭脖都能出品稳定，其实也造就了绝味快捷、高效、低成本的核心竞争力。绝味硬核的供应链实力与万家门店的规模化效应，为绝味的发展开足了马力，实现了后来者居上。
关键性的供应链能力之外，绝味的门店管理实力同样不容小觑。加盟模式中，最难控制的其实就是终端门店的表现。即使前端的供应链做得再好，最后的呈现效果其实还是取决于门店表现。
因此，绝味充分借鉴了创始人对于连锁药店商业模式的了解，建立起了一套以“产品组合、单店模型、加盟体系”为核心要素的加盟商管理体系。绝味的加盟体系十分严格，无论是加盟商的选址、开店、开业，还是关键岗位的招聘，乃至内部管理流程，绝味都有成套的标准化流程。无论不仅方便了加盟商快速上手，更是为绝味食品的卫生和品质加上了统一的保险。
除此之外，绝味也十分注重对于加盟商的长期管理和教育，还专门成立了绝味加盟委员会对加盟商进行管理、激励。早在2009年绝味就在门店管理中引入了SAP信息化管理系统，多年来更是不断在信息化上投入成本，利用信息化技术让万家门店的管理更加明晰标准。绝味对旗下万家门店的严格管理，做到了行业标杆水平。
绝味鸭脖的门店加盟有着统一、规模化的管理模式 / 图虫创意
供应链的硬实力和加盟商管理软实力的结合，不仅让绝味在扩张的路上既快更稳，也让绝味的出品始终稳定，收获了消费者的信任。
除了在供应链、加盟商管理等方面严格要求，绝味还在整个链条的科技革新上不断努力，不断为自己加码科技硬实力。
早年间，绝味就领先行业推出了冷藏储存销售，保证了在售期间卤制品的品质，也引领了整个行业的方向。这样的科技革新，藏在绝味的整个加工链条中，悄悄地让我们吃到的鸭脖越来越好吃。
没有冷藏储存销售，卤味的美味程度和新鲜品质将大打折扣 / 图虫创意
开头提到的中国工程院院士单扬的工作站落户绝味的新闻，其实也是绝味为自己加码的科技硬实力。在未来的研究过程中，单扬院士将作为食品工程专家，带领手下的研究员们用科技找到让鸭脖更新鲜、更美味的方法，这些新的技术不仅能为生产链减负，提高整个生产流程效率，更减少生产中的浪费，促进产业链朝着更加环保绿色的方向转型，让卤制品的生产也能更绿色，可持续发展。
除了我们开头提到的植物萃取工艺，对于限制整个食品行业的冷链保鲜技术，院士工作站同样带来了新的可能。
还是以绝味为例，现在绝味的供应链受限于现在的保鲜技术，只能将辐射半径限定在300-500公里之内，如果能够在单扬院士的带领下提升保鲜技术，那么美味的鸭脖就能够送到更多人的面前，让更多城市的人都能在自家楼下就买到美味的鸭脖。
如何“保鲜”不光是绝味面对的重要议题，更是整个卤制品行业甚至食品加工业的重要议题，这些未来可能出现的改变，或许会对整个行业都带来天翻地覆的改变。
除此之外的食品深加工研究、散装食品标准化等领域的探索，都有无穷的想象空间，也将在未来引领巨大的改变。我们吃到的每一根小小的卤鸭脖里，或许都藏着一个时代的变迁史。
作者：梨雪森
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