当今世界美国是消费牛肉最大的国家。美国的牛排文化可谓有着极为深远的历史渊源。
牛肉不仅蛋白质含量高,而且脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称。因含有丰富的蛋白质,氨基酸组成更符合人体所需,可以作为增强抵抗力的食补之一。
除此之外,牛肉对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面也有着很好的功效。特别是在寒冬季节吃牛肉,也可以起到很好的暖胃作用。
在美国的小伙伴,是不是每次站在超市的肉类冷柜前,种类繁多的牛肉摆满了一排,不知道如何下手?
接下来我们就来介绍一下超市这些牛肉,用于日常炖、炒、烤、煎等家常牛肉做法的话,应该挑选哪一种。
三大类分装方式
一、已切分的肉
1. 牛排肉:切成了不同盎司的牛排,可以直接整片拿来煎烤,有不同部位可选,比如肉眼、西冷菲力、纽约客剔骨牛排等。
2. 慢炖肉:一般都是把牛的肩胛肉预先切成了肉块,包装上可以看到Stew字样。
牛排的种类
菲力牛排
Tenderloin Steak/Filet Mignon
部位:牛的腰部,是整个牛身上最柔软的部分,也就是我们中国人常说的里脊肉。
特点:牛肉本身比较瘦,几乎没有脂肪,汁水偏少。
熟度:三、五、七分熟都很合适,三分熟最能凸显这个部位的特质。
口感:牛肉风味较弱,需配合调味品食用
适合人群:喜欢吃瘦肉和比较嫩的切块的人群
西冷牛排
Sirlon Steak/Strip LoinSteak
部位:上腰部外脊
特点:边缘有一块明显的油脂,中间部分肉质偏嫩。
熟度:三~五分熟
口感:汁水丰富,带有肉筋,增强了口感,较有层次性
适合人群:喜欢牛肉风味强烈,肌肉纹理紧实的人群
肉眼
RibeyeSteak
部位:牛肋骨末端的小截无骨肉(牛肉眼)
特点:脂肪丰厚,大理石纹路丰富,中间和边缘都富含脂肪,还会有一些肉筋
熟度:三~五分熟
口感:非常有嚼劲,有淡淡的黄油味和油脂香
适合人群:喜欢浓郁脂肪香味,质感柔嫩与多汁的人群
切分肉
不带骨头的: 切分成牛排,或者动了之后变成涮肉片的肋眼,去掉筋膜或者没有处理的小里脊肉、前胸肉、牛臀肉以及墨西哥村里拿来炒fajita的下腹部肉等等。
带骨头的: 常见的是一整条连在一起的牛小排,做菜前需要自己剁开。
牛肉绞肉馅
做包子、饺子馅、肉丸子、面条、蘸料等等都可以用。
牛肉饼已经成型,可以直接拿去做汉堡肉了。
肉馅分为普通的和有机的,建议购买超市的有机肉馅儿,价格与普通的相差不大,而品质更好,性价比非常高。
牛肉的选择
虽然超市有很多种牛肉,但并不是每种都适合我们的做菜方式。给大家推荐各个部位适合做哪种菜品👇🏻
炖牛肉:
中餐里会经常用到牛腩炖菜,或者拿毽子肉卤制成酱牛肉做这些菜。所选牛肉的外观看起来是有或有白色筋膜,肥瘦相间的牛肉,在超市可以买到 big basket 来替代牛腩,美式的做法就是拿它来慢慢熏烤,做BBQ烹饪小技巧做炖牛肉的时候,焯水的时间较短,时间过长会影响肉的口感,焯过之后要用开水入锅,冷水会影响肉的口感,变硬变柴。好吃的炖牛肉是非常需要耐心的小火慢炖。
里脊肉:
可以用来炒牛肉、做黑椒牛柳这样的炒菜。超市中一般都会有有一整条的里脊肉卖,如果不会处理那层白色的筋膜,注意要选择已经处理好的那种,上面会写着peel,如果带着筋膜的话,食用时会难以咀嚼。
牛下腹的肉(Flank):
常用于做墨西哥菜,也可以用来炒中餐牛肉。
牛肉如何处理
(世界牛肉指南建议)
1.要待牛肉完全解冻到接近室温再烹饪。
2.牛肉解冻后,从冷藏室拿出,不用拆包装大概要20-30分钟就可以了。
3.用勺子或者夹子给牛肉在锅中翻面;检查温度用食品温度计戳一两次就好了;
4.用厨房纸轻轻拍干牛肉表面就好了,不用反复按压。
5.如果是带有肉筋或者大理石花纹特别丰富的牛肉可以适当增加熟度;
6.如果不知道怎么判断热源够不够热的时候,把手掌放在热源上空15cm左右,烫的放不到2秒,牛肉就可以下锅了。
常见烹饪方法
1. 煎牛排
在牛排的两面洒满盐和黑胡椒
倒入食用油(植物油,豆油或者橄榄油都可以)。
锅烧热后,每一面煎40秒到两分半左右,各煎两次
快要煎好的时候,在锅中加入黄油,大蒜,和迷迭香
融化后,淋在牛排上
醒肉,把肉放在板子上静置5min左右
2.中餐牛肉烹饪方法
炒牛肉条和牛肉粒:
1.用淀粉、料酒等提前腌制,增强口感的丰富性,使其食用起来更有层次感。
2. 准备配菜,比如胡萝卜、青椒等
3.腌制完成,把锅加热,锅中刷油,接着开大火烧热,有点儿冒烟的时候改小火,再加适量的底油,不等油热加干辣椒、姜、蒜煸炒
4.把牛肉倒入锅中,先不用急着翻炒,只把肉铲开就行
5.1分钟以后再用大火翻炒,这样炒出来的牛肉会非常的嫩滑
6.炒至完全变色后加青椒一起炒1分钟,出锅前再来点盐和老抽调味儿上色,炒牛肉就做好了,
水煮肉片:
1.热油,放入葱,姜,蒜,香菜梗,干辣椒,花椒爆香
2.倒入豆瓣酱,小火炒出红油
3.倒入水,煮开
4.放入白菜,放适量的白糖,煮开
5.白菜装在碗底,备用
6.放入牛肉,倒入料酒,煮至变色
7.牛肉放在白菜上面,倒入一些汤汁
8.表面撒一层辣椒面,放一些干辣椒
9.撒香菜叶装饰
10.热油,淋在牛肉上面即可
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