01 ‍郡肝
这是巴蜀地区特有的叫法，学名叫胗，如鸡胗、鸭胗等，是禽类进行消化的部位，吃起来口感脆爽。
02 冒节子
其实就是猪小肠，和猪大肠比起来皮更脆，油更少。因为是被煮熟后再打成结的猪小肠，所以也被叫作结子。在火锅汤底里浸泡了汤汁后，汁厚味美。
03 黄喉
常见于重庆火锅。虽然带一个「喉」字，实际上和喉部并没有关系。它的学名叫主动脉弓，即是猪、牛等家畜心室出来的大动脉血管，属蛋白质，涮食口感爽脆。
04 贡丸
贡丸其实就是猪肉丸，原名叫「摃丸」。在闽南语中，「摃」是捶打的意思，猪肉丸是猪肉剁碎后经过捶打制成。
05 花枝丸
花枝即墨鱼，故花枝丸是墨鱼丸的别称。墨鱼在下热水后自然卷曲成一朵花的样子，故得别称「花枝」。
06 黄瓜条
黄瓜条长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感脆，非常有特点。
06 羊上脑
羊上脑跟羊脑并没有直接联系，而是羊位于脖颈后、脊骨两侧、接近头部的部位。肉质细嫩，脂肪均匀。在涮羊肉时羊上脑是最受欢迎的部位之一。
07 燕饺
燕饺就是使用「燕皮」做的饺子，是一种福建小吃。制作时，取瘦肉用木锤子打成肉泥，打至纸片般薄，呈半透明状。一说「燕」字取自另一种瘦肉扁食「扁肉燕」。
08 千叶豆腐
千叶豆腐原产自台湾。这种豆腐很薄，又因为呈现多层，所以当时叫百叶豆腐，后被台湾厂商带到大陆。大陆厂商模仿原名另取名「千叶豆腐」，最后反而更加广泛流传。
09 竹荪
竹荪又名竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，被列为「草八珍」之一。
10 虾滑
虾滑是一种虾泥制品，主要材料是虾，辅料有肉、鱼类等。虾滑的做法是把虾去壳，通过上千次的摔打，使肉具有黏性，让其既保持了原有的营养成分，又具有了爽脆的口感。
11 毛肚
毛肚，是指牛的瓣胃，俗称牛百叶。毛肚分两种，吃饲料长大的牛毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的牛毛肚发黑。有时看到的白色毛肚是漂白过的，属于冷冻食品。
12 五指毛桃
五指毛桃属桑科植物，并不是桃， 因其叶子长得像五指，并长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名。它广泛分布在粤东梅州客家地区为主的山上，用其煲出来的汤有类似椰子的香气。
13 蒟箬
俗称魔芋，是一种草本植物。用魔芋块茎淀粉生产的魔芋食品，从中国传至日本，成为日本民间极受欢迎的食物。
14 折耳根
折耳根，学名蕺菜，又叫鱼腥草。 西南地区有凉拌新鲜折耳根这样一道菜品，当地火锅也有投放折耳根的做法，因为它味道奇特，受固定人群的喜爱。
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 撰文 | 歌林
绘图｜周若伊曼
封面｜黄梦真
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特集018《关于火锅的一切！》
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