一说起越南菜,很多人都会不由自主地想到“火车头”——越南河粉中的一种。越南河粉(Pho),在世界各地都拥有着不少狂热粉丝,还曾在2011年被评选为50种世界上最美味的食物之一。
除了河粉,越南还有顺化牛肉粉、檬粉、酸粉等其它粉,但最经典、最受欢迎的还是越南河粉。
越南河粉 | wikipedia/Kham Tran
01
 越南河粉的粉 
/ 原料为大米,横切面为方形 /
虽然现在许多厨师在不同国家,会根据当地食材以及当地人口味,对越南河粉做出相应的改良或创新,但对许多越南人来说,在河粉这件事上,他们是“原教旨主义者”。
不是所有汤粉都能被称为越南河粉,只有牛肉河粉和鸡肉河粉才可以被称为越南河粉。
不是所有汤粉都能被称为越南河粉 | flickr Clay Hackett
一碗粉,想要得到越南河粉的名号,说难不难,说简单也不简单,就是从汤到粉到配料都或多或少有一些要求。如果说汤和配料还能存在些许差异的话,那越南河粉的必备食材——粉,就有了它固定的标准。
越南河粉的粉,以大米为原料,虽然也有成品干制河粉,但现做的河粉在口味上自然还是要更胜一筹。
越南河粉中的粉以大米为原料 | flickr Robyn Lee
在长相方面,越南河粉和意大利面有着异曲同工之妙,都有着不同的尺寸。河粉的宽度有粗有细,最常见的宽度有1/16英寸、1/8英寸、1/4英寸等。然而,不管是什么宽度,即使是最窄的尺寸,一个合格的河粉,它的横切面一定是长方形或方形。如果一个粉,看起来是圆形或椭圆形,那它就不能被叫做越南河粉。
很多中国人在吃越南河粉时,都不会对其中的粉感到陌生,因为它和国内很多地区叫的“河粉”,还有潮汕地区习惯称作的“粿条”,无论是从长相还是口感来说,都非常相似。

潮汕的牛肉粿条丨拍摄  甜怡
02
 牛肉河粉 
/ 北部和南部2种风格 /
越南河粉中出现最早,也是最经典、最传统的就是牛肉河粉。
牛肉河粉大约在20世纪早期出现在越南北部,后来南下,与当地食材融合、改良后,逐渐成为风靡整个越南的国民小吃,后来又被越南人带到了美国、欧洲和亚洲其它国家。我们在国内常吃的“火车头”河粉就是越南南部牛肉河粉的改良版
国内的“火车头” | 作者 拍摄
因此,越南牛肉河粉也就被分为了2大类:北部风格和南部风格。
■ 北部牛肉河粉(Pho Bac)
如果说“粉”是被称为牛肉河粉的根本原因,那“汤底”就是牛肉河粉的精髓。牛肉河粉的汤底,不是一锅简简单单的牛肉汤,更是一堆香料深交后的产物。
牛肉河粉的汤底是精髓所在 | flickr Mr Tam Tam
一般来说,牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋葱、姜只是牛肉河粉汤底的基准,为了得到更复杂的风味,越南人还会加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料,给汤底贡献出浓烈的香辛料风味。
越南北部的牛肉河粉,英文为“Northren Pho”或者“Pho Bac”,更喜欢使用脂肪较厚的汤底,配菜也只有葱、芫荽、洋葱等,非常简洁,最后再放入全熟/半熟牛腩肉,一套完整的北部牛肉河粉就完工了。
北部风格的汤底更油,肉一般都是牛腩,配菜也更简单 | flickr TMAB2003
■ 南部牛肉河粉(Pho Nam)
越南南部的牛肉河粉,英文为“Southern Pho”或者“Pho Nam”,流行于全球的越南河粉大部分都源自南部牛肉河粉。
从北方来到南方,物产也随着温度富饶了起来。汤底虽然继续沿用了北方食材,但会倾向于油脂更少、更清爽的版本。另外,在牛肉和配菜的选择上也丰富很多
从牛肉上来说,除了北方惯用的牛腩肉,南方的牛肉河粉还增加了牛腱、牛肚、牛胸、牛肉丸等种类。
南部风格的汤底更清爽,肉和配菜也更加丰富 | wikipedia/androog
在配菜上,选择更是多到让人发指。除了“火车头”河粉常见的豆芽、柠檬、泰式罗勒和红辣椒,还会有薄荷、芫荽、锯齿草等。
南部风格通常会用到的蔬菜 | wikipedia/Jael
而且越南河粉都是单独一盘生蔬菜端上桌,吃的时候,自己放进汤里稍微烫熟一下就吃,和云南过桥米线的思路很像。
蔬菜需要自己放进碗里稍微烫一烫再吃 | 英俊 拍摄
在越南本地,一份牛肉河粉的价格大致在人民币10元左右。在欧美的越南餐厅,一般会根据牛肉的不同部位来点餐,牛肉价格决定了河粉的价格,通常在12~15美元之间。
而在国内,相比其它我们熟悉的粉面类,越南河粉的价格要高出一大截。北京的“火车头”河粉(混有牛肉丸、牛肉、牛百叶等部位),一份的均价基本在60~90元左右,有的店甚至还会因为选用和牛而导致价格激增。本身在越南属于物美价廉小吃的河粉,来到中国,身价一下陡增。
越南河粉在中国的价格都不算便宜 | flickr Amy Holt
身边的朋友普遍有一个迷思:为什么越南粉比国内很多米粉贵这么多呢?
我有去咨询过相关店家,但店家的回答比较模棱两可,要么含糊回答说是定价问题,要么就直接回避了它。而火车头河粉比其他越南粉更贵的原因,回答得倒是坦诚:一是因为牛肉的成本比其他肉类更贵;另一个是火车头的肉类种类较多,有牛肉、牛肉丸、牛百叶、牛筋等,因此火车头的价格通常都更贵一些。
火车头比其他越南粉贵其实很好理解 | 英俊 拍摄
至于“火车头”河粉和火车头有什么关系呢?
有一种说法,说是当时河粉一般都在火车站附近售卖,久而久之,就把这种街边小吃命名为火车头了。除此之外,在欧美的一些越南菜餐厅,“火车头”指的其实是碗的大小。河粉通过碗的大小可以分成小份、常规和火车头(火车头就是超大份)。
03
 鸡肉河粉 
/ 用鸡肉代替牛肉 /
鸡肉河粉(Pho Ga),是在牛肉河粉的基础上发展得来的产物,它与牛肉河粉的区别就是将牛肉替换成了鸡肉
至于鸡肉河粉为什么会出现,并没有确切的说法,但这两种比较流传广泛:其中一种说是,因为牛肉价格太贵了,因此出现了鸡肉版本的平替;另一种说法认为,因为有一段时间越南只有在周末才售卖牛肉,因此爱吃河粉的越南人才发明了鸡肉河粉。
越南鸡肉河粉 | wikipedia/Schellack
和南部牛肉河粉一样,鸡肉河粉也可以选择鸡身上不同部位的肉。常见的鸡肉类型有鸡背、鸡脖子、鸡翅,以及肝脏类鸡心、鸡肝……可以说,鸡肉河粉的食材选择充满了亚洲风情。
而在酱方面,鸡肉河粉常常搭配加了姜的鱼露。嘬一口河粉,再咬一口裹了鱼露的鸡肉,简直就是鸡肉河粉爱好者的天堂。
鸡肉河粉 | flickr NoDurians
04
 其它越南粉 
/ 名气不大,但也很美味 /
当然,越南粉里可不止河粉,还有顺化牛肉粉和檬粉等,它们从粉的选择到做法都与越南河粉有所差别。
■ 顺化牛肉粉
有人曾把越南的粉分成三个派系:北部牛肉河粉、南部牛肉河粉,以及位于越南中部的顺化牛肉粉。
顺化牛肉粉是在顺化这个城市被改良出来的,它与越南牛肉河粉最大的不同,在于选用的是一种圆而厚的圆粉
顺化牛肉粉里的粉是圆粉 | flickr Kirk K
此外,虽然顺化牛肉粉里也有牛肉,但比起越南牛肉河粉的鲜甜,酸辣的口味让它显得更加热情饱满。
除了用牛骨等食材,还在汤底中加入了柠檬草、虾膏、辣油等来加深汤底的颜色和风味。配菜除了河粉的常见配菜外,还会有腌制过的牛腿、猪蹄、猪血以及芭蕉花、刺芹等。
顺化牛肉粉相比牛肉河粉更加浓墨重彩 | flickr Peter Nguyen
在许多人心中,顺滑牛肉粉是越南粉里最被低估了的一道美食。
■ 檬粉
除了带汤的粉,在越南餐厅里还有一种常见的不带汤的冷吃粉——檬粉,吃法更类似于凉拌。
檬粉,在越南被称为“Bun Thit Nuong”,翻译过来就是“越南烤猪肉和米粉”。檬粉选用的是一种很细的、口感类似粉丝的圆粉肉通常是烤过的猪肉(国内大部分是猪颈肉),还会搭配新鲜薄荷、罗勒、豆芽、胡萝卜等。除此之外还会点缀烤过的花生、烤虾等等,整道菜会搭配鱼露来食用。
凉拌的檬粉 | flickr Ryo Tezuka
檬粉在越南大部分地区都很流行,除了河内。因为在河内当地,流行的是一个与它很相似的粉,叫“Bun Cha”,同样也是米线、猪肉、香草和酱料的搭配。
Bun Cha | flickr Premshree Pillai

■ 炒河粉
越南常见的不带汤的粉,除了檬粉,还有炒河粉(Pho xao)。越南炒河粉和粤菜里的干炒牛河有点类似,都是河粉加上配菜和调味料一起翻炒。
这道菜最独特的风味在于它特殊的烟熏味,而要得到这个烟熏味,则需要一个非常热的中式炒锅以及技术娴熟的大师傅。但与干炒牛河不同,在越南的炒河粉里,牛肉并不是唯一的选择。如果不喜欢牛肉,还可以换成鸡肉、虾或者猪肉。
越南炒河粉 | flickr Ngọc Thành Võ
其实除了文章里列举的这些,越南粉还有很多。除了传统的粉,更是还有一些创新的粉,例如“Pho Pizza”——用披萨底加米粉和牛肉、蔬菜等混搭而成;“Phorrito”——米粉和墨西哥玉米卷饼的混搭,等等。
越南粉,这道与越南人息息相关的美食,流传之广,发展之多,简直就是一碗行走的越南文化。
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