摄影/田田
SOLULU理想生活
#004｜味觉天下
以前在大学的课堂上，老师说，西方文化有一个观点，视觉、听觉是审美感官，味觉、嗅觉、触觉是非审美感官；黑格尔甚至认为，味觉是距离审美最远的感官。而我们中国文化中的审美，有点儿恰恰相反的意思，特别重视味觉。经常听到评价某个文艺作品比较好时，用词是“有味道”；如果水平尚可，就说“有点儿味道”；如果是特别好的作品，会说“有回味”、“回味悠长”。
味觉的重要，甚至可以成为中国的各个地域特征。比如说“南甜北咸、东辣西酸”，这似乎是站在中原角度说的，东北人口味重，比较咸；山东人吃大葱、大蒜，比较辣；山西酷爱吃醋，比较酸；江南一带，菜普遍比较甜。就长江流域而言，长江上中游一带，四川、重庆、湖南、湖北、江西、安徽，普遍喜欢吃辣，但逐渐减弱，到了江浙沪，就不喜欢吃辣了，改为偏甜了。有的人还提出了辣咸互相替代的理论，说盐少的地方，就喜欢吃辣；盐多的地方，比如海边，就不喜欢吃辣。虽然有点儿道理，但并不绝对，总有例外。
味觉是口腔内舌头的功能，通常是我们在饮食过程中体会到的。因为，味觉是评价食物的一个重要方面。说某某厨师水平高，某某菜比较好吃，就会说其做的菜“色香味”俱佳；当然，还可以有更多的评价维度，比如很早以前，观看央视的厨艺大赛，评价标准就是“色香味意形”五个方面，一个菜，不仅色香味要好，还要有好的意境、寓意，好的造型。刚才在网上一搜，发现又有人提出了六大标准，在“色香味意形”基础上，又增加了一个“养”字，意思就是要有“营养”，不得不说，十分有道理。
要想让菜的“色香味意形养”俱佳，除了原材料好的以外，还必须要依赖好的人工，即好的厨师。依旧拿中药做类比，同仁堂门口的对联就说得比较清楚：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”。可见，人工与物力同等重要。提到“人工”，即厨师，可能首先会想到“庖丁解牛、游刃有余”的故事。庖丁的神奇技艺——目无全牛，“全以神运”，“无厚入有间”，着实让人赞叹，而且又饱含人生哲理，大道至简，看来很多领域的道理都是相通的，比如“治大国如烹小鲜”。
庖丁技艺如此高超，但他却不是中国饮食文化中的厨神。据说，中国的厨神有三位，一位是彭祖，上古五帝时代的人，擅长“雉羹”，即野鸡汤；一位是伊尹，商汤的贤相，厨师出身，“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”；一位是春秋五霸之首的齐桓公的御用厨师易牙，据说鲁菜、淮扬菜都与他有关，“打牙祭”一词也与他有关，不过易牙人品不好，是一个奸臣。三位食神的生活年代，最晚也是2600年前，足见中国悠久的饮食文化。德国大诗人歌德曾说：“当中国人已经拥有小说的时候，我们的祖先还在树林里生活呢！”我想，饮食方面也是如此。
中餐制作程序复杂、精细，吃起来美味，但是也有一点点缺点。
第一个缺点，就是过于依赖厨师，难以标准化，所以中式快餐较少。改革开放几十年，西式快餐麦当劳、肯德基独步天下好多年。当然，这种情况已经在改变了。最近几年，随着中央厨房、保鲜技术、冷链物流的发展，中式快餐也开始流行了起来，甚至还有炒菜机器人。有一个美食家，还特意品尝了炒菜机器人炒的菜，并与人炒的菜做对比。他评价，机器人炒的菜，与人炒的菜味道相差无几，只是缺少了一些“层次感”。所谓“层次感”，可能是菜品、调料的不均匀分布给人带来的“惊喜感”，机器人动作到位，炒得比较充分，菜品、调料分布均一，吃起来缺乏变化，自然也就没有“层次感”了。不过我相信，炒菜机器人也会有所改进的。
第二个缺点，有的时候过于精细化，对食材加工过度，丧失了重要营养。比如，我们习惯于吃精米、白面，谷物的麸皮都抛弃了，于是B族维生素、膳食纤维就摄入少了，久而久之，就会产生一些疾病。好在，我们已经开始纠正了，学习西方的饮食优点，吃全麦的面包、燕麦片。特别值得一提的是，澳洲产的燕麦片，含有大量的可溶性膳食纤维——Beta-葡聚糖，能够促进心脏健康、降血糖、肠道益生菌增长；口味方面，可能会差些，不如我们平日吃的米饭、馒头一样柔软。但也有有识之士，为打入中国市场，对燕麦片产品做了改良，使其口感更加好些，更符合中国人的饮食习惯。
味道，美味之道。突然发现“味道”这个词含义很深刻。愿我们每一天都过得有滋有味！
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