黄桥烧饼是怎么出炉的

黄桥烧饼是怎么出炉的

文：叶航

千年古镇黄桥

大学同寝室的同学约了今年七月聚会，强烈要求选择我的家乡黄桥作为聚会地点，不为别的，只为我们当年在大学寝室吃黄桥烧饼的时候许下的诺言。

老家在长江北岸一个叫黄桥的小地方，小得你在导航地图里放大到最高放大级别也只是一个红色的感叹号，然而，说起革命老区，说起新四军东进，说起黄桥决战和黄桥烧饼，黄桥的名气就广为人知了。

上个世纪八十年代初，大学的读书生活还是比较清苦的，尤其在吃的方面。然而每到一个新学期开学，同寝室来自不同地方的同学分享各自家乡特产的时候，那是最开心、最快乐的时刻。我们寝室的六位同学还特地约定了，不要一次性分享所有食物，每天只分享一个人的一种食物，这样可以延长我们的快乐，也给大家带来更多的期待。

记得，每个学期的开学我都会给大家分享家乡带着故事的“黄桥烧饼”，几个学期过去了，同学们对黄桥烧饼已经没有了新鲜感。

黄桥涨烧饼

一个暑假后的新学期开学，轮到我分享家乡特产的时候，我拿出了一只足有脸盆那么大的大饼，形状酷似体育课上用的“铁饼”，但比“铁饼”还要大一些，同学们一见惊呆了，问这是什么饼啊？哪里下口吃它？我不动声色地告诉大家，在我们家乡这叫“涨烧饼”，我之前给大家吃的“黄桥烧饼”是经过多年改良商业化生产的美味可口的“黄桥烧饼”。而当年老百姓支援黄桥决战的烧饼多数就是这样的涨烧饼，也就是说某种意义上这才是真正的“黄桥烧饼”。一下子同学们的劲头来了，涨烧饼的来历、涨烧饼怎么做出来的？这么大一个涨烧饼怎么吃？味道如何？说归说，问归问，早已经按捺不住的同学已经伸手扯下涨烧饼的边边角角吃起来了。我拿出一把小刀，跟大家说，其实，黄桥人的涨烧饼有点类似面包，首先是面粉经过发酵，然后做成如此大饼状，放在铁锅里煎烤出来的，面包制作的时候只烤不煎，而黄桥涨烧饼是带着油煎烤出来的。吃法和面包的吃法也类似。面包的吃法是烘烤出炉后切成片，黄桥涨烧饼的吃法也是一样，把烘烤好的烧饼切成片状吃。切片后的涨烧饼不管是从外表还是口感上都很像面包。同学们听我介绍以后，对这样一个奇形怪状的黄桥烧饼不再陌生了，顿时还觉着黄桥人有着特别的聪明和智慧。

切成片的涨烧饼

是的，黄桥人确实有着无比的聪明才智，试想，当年赫赫有名的“黄桥决战”中，如果没有黄桥人的“黄桥烧饼”给子弟兵做干粮，我军怎么可能以少胜多打下那一仗？1940年，抗日战争处于相持阶段，国民党顽固派加紧进行反共军事摩擦。为了坚持抗战，新四军江南指挥部奉命率主力部队挺进苏北，执行党中央“开辟苏北、发展华中”的战略任务。国民党顽固派，时任鲁苏战区副总司令兼江苏省主席的韩德勤一味消极抗日，积极反共，一意“围剿”新四军。新四军东进黄桥后，陈毅、粟裕坚决执行党中央正确指示，从苏中地区抗日斗争的实际出发，创造性地运用党的三大法宝开展工作。1940年10月，韩德勤集结3万余人进攻黄桥，新四军参战人员仅5千余人。在苏北各界爱国民主人士和黄桥地区人民的全力支持下，奋起自卫还击。此战，新四军共歼敌1.1万人，俘虏3200余人，取得黄桥战役的胜利，为开创苏北抗战新局面扫除了障碍，为发展华中抗日战场奠定了基础，创造了中外战争史上一次以少胜多的著名战例。“黄桥烧饼”真正出名正是1940年10月的黄桥战役以后。当年，黄桥66家烧饼店和12家农磨坊以及黄桥镇上的千家万户日夜赶做烧饼（包括涨烧饼、摊烧饼）。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后的1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地对大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发扬革命传统，争取更大光荣“。

电影《黄桥决战》

黄桥决战期间，黄桥人民千家万户日夜赶做烧饼，冒着炮火车推担挑从四面八方把烧饼送到新四军的前线阵地。为此，黄桥决战时还留传下了一首脍炙人口的民歌《黄桥烧饼歌》：

黄桥烧饼黄又黄哎，

黄黄烧饼慰劳忙哩！

烧饼要用热火烤哎，

军队要靠老百姓帮。

同志们呀吃个饱，

多打胜仗多缴枪！

嗨呀依哟嗨嗬咳！

多打胜仗多缴枪！

……

一场著名战役使黄桥烧饼名扬四方，这首《黄桥烧饼歌》，见证了当年新四军建军史上一次以少胜多的辉煌战例，也谱写了一曲军民鱼水情深的动人篇章。从此，黄桥烧饼就更加出名了。作为江苏省的著名小吃，黄桥烧饼被列入国宴的点心行列。毛泽东曾在1952年称赞道：“黄桥烧饼好出名啊！”。

这首《黄桥烧饼歌》是由著名抗战作曲家章枚所作。上世纪80年代后期，章枚携夫人重回黄桥，当时他已经成了中国民族音乐研究所的研究员，夫人则是北京音协副会长。当他重回黄桥的时候，再次拿起黄酥酥、香喷喷的烧饼，章枚感慨万千，回忆创作《黄桥烧饼歌》时，是与几个文工团女团员一起在黄桥镇上一个小店铺吃烧饼、喝豆浆，他们看到群众如火如荼的拥军支前热潮，十分感动，才写下这首歌的。他们一边喝着豆浆吃着烧饼，和几位文工团团员一起把歌词凑了出来，“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要靠老百姓帮。同志们呀吃个饱，打胜仗多缴枪！”餐毕，章枚立刻谱曲。《黄桥烧饼歌》就这样问世了。值得一提的是，这首著名的《黄桥烧饼歌》随着新四军的脚步传遍大江南北，解放后黄桥烧饼还入选了开国大典国宴。

黄桥古镇

关于烧饼的历史由来已久，北魏贾思勰的《齐民要术》中就有“饼法”一章；清代刘鹗的《老残游记》中也有关于烧饼的描写。而黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间，江苏如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如皋、黄桥两地相距60余里，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气了。

据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥镇，有猪行近20家，油坊20余家，酒行10余家，粮行90多家。商业的繁荣，流动人口的增加，带来了饮食服务业的兴盛。古代烧饼，制作精细。据《随园食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。

新四军黄桥战役纪念馆

早先，黄桥有一家名门望族何家，自明代成化16年至万历35年的120多年间，何氏家族曾有过一门“四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱，虽说只是个岁贡，但著述颇丰，其《韵史》80卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李兆洛等硕学大儒，且与京城的烧饼师傅们也颇多往来，常与他们切磋烧饼制作工艺。据说，按季节不同生产的应时品种，如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子，从而使得黄桥的烧饼有了独特的味道。

名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，但当年的烧饼却与现在的黄桥烧饼在内容上大相径庭了。当年拥军时的黄桥烧饼远没有时下“黄桥烧饼”这样的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆，也就是我那时候带到学校去的“涨烧饼”。如今的黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻，圆圆的，金黄灿灿的，看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品，烧饼里面的仙儿那就更是当年浴血将士们想也不敢想的了，当年的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有，简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了。而如今的黄桥烧饼主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油，香葱和面调和的馅，在温控的电烤炉的烘烤下，烧饼外黄里软，色呈蟹壳红，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角。

黄桥丁家著名地质学家丁文江故居

听完我对黄桥烧饼的介绍，几位同学感慨得默不作声，不知道是谁突然冒出一句来：“我们啥时候去一趟黄桥，看看革命老区的样子，看看黄桥烧饼是怎么出炉的。”这话说了之后没多久大家就毕业各奔东西了，看看黄桥烧饼是怎么出炉的诺言就一直没有实现。所以，我们约了今年七月去黄桥，去我的老家黄桥看黄桥烧饼是怎么出炉的。如今黄桥镇上的新四军黄桥战役纪念馆，是江苏省革命传统教育基地，黄桥古镇也因此名列全国红色旅游经典景区。（2021年5月）

（原文曾刊载《东方航空》杂志“漫录”专栏，有修改）

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