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潮汕菜
和川菜的风靡天下不一样，潮汕美食貌似有种偏安一隅的本地性，要想在潮汕地区以外的地方品尝到正宗的潮汕味道绝非易事，也正是因为这样，才令我对潮汕味道念念不忘。
潮汕人将其对万物的执着和讲究用于美食之中，汇聚成了潮汕美食中的精气——食不厌精，脍不厌细。从潮汕的饮食中，可以探究出潮汕人的低调中的精和尖、执着中的闲乐。
陆味——牛肉火锅
老饕蔡澜先生就说过：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”而“打边炉”有一个更通俗易懂的说法——火锅；潮汕牛肉火锅，是一场别开生面的聚会。
清水汤、薄牛肉、细切粿条加上时令蔬菜，在我所在的城市，戏问当地人，他们都不承认这是“火锅”——太寡淡了些。
“川渝火锅是重底料，轻蘸料，主要以辣来激发食客品尝味道，又以辣的不同程度区分。川渝的底料都是自己炒制的，而且川渝火锅的辣不容易上火，蘸碟是香油和蒜，最多整点香菜盐和味精。”这是川渝地区的友人告诉我的印象。
而潮汕牛肉火锅，“大味至淡”，大道至简，二话不说先要一锅清汤，这才是潮汕牛肉的特质和潮汕人的烹饪精神。待潮汕牛肉火锅入口之时，难以拒绝的萦绕肉香，只突出一个“鲜”字——新鲜，鲜美，鲜嫩。
认真吃肉的火锅，汤底都趋于至简。潮汕火锅不只是吃法讲究，在涮肉入口前的每一个环节，更是如此。在潮汕牛肉火锅中，牛肉，就是决定一个火锅好坏的灵魂。
潮汕地区，地处平原，绝少养牛，潮汕火锅店里的土黄牛，多产自云贵高原，也就是四川、云南、贵州等地；其中三岁左右的母黄牛为佳，因其少运动而多喂食，肉质最为细嫩。
爱吃牛肉火锅的人应该都看过这图
此外，每一头牛能用于火锅涮食的肉不超过四成，其中我最爱的“脖仁”（后颈雪花）不超过5%，而爽口脆弹的“胸口捞”（胸口前的脂肪部位，牛油味浓厚）更是只有1%。
一头牛，在宰杀后的三四个钟头以内，牛肉必须被细细分好，摆盘上桌，等待食客们的检验。若是迟了些，经验老道的食客便能尝的出来，味道大打折扣。
手切薄片，还原该部位应有的嫩滑口感，略加涮煮便入口甘香。也难怪食评作家殳俏出此一言：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人对新鲜的苛求和对本味的执着。”
一头牛的每个部位，潮汕人民都能找到它最佳吃法。因潮汕独特而精细的分割方式，让各个部位的牛肉呈现出截然不同的质感。“匙皮”，“脖仁”，“吊龙”……各种闻所未闻，尝起来却似是故人来。
牛骨用于火锅熬汤，浅褐色汤头清澈见底，汤里零星飘着几块白萝卜，提味增鲜，空口喝一勺，味道亦不错。厚切牛肉、冻肥牛卷，在潮汕人眼中都上不得台面，不喧宾夺主，才算正宗。
经过长途运输就近鲜宰得来的黄牛肉，口感嫩滑的用来涮，肉质瘦硬的便用来制作手打牛肉丸：数位精壮伙计，长桌摆满肉泥，手持重达七斤的铁棍敲打近一小时，才能将瘦牛肉打成浆。“在左边拍打肉浆，右边是会动的，才说明拍打到位了。”在一代代传承中，是小小丸子里潮汕人的智慧与勤劳。
口感的好坏，要看丸子有无因拍打、挤压而生成的自然“凝胶状”，这也是区分顶级牛肉丸的标志，好的牛肉丸，不但要弹牙，还要有“牛味”；只知其脆弹，却忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鲜美滋味，自然是有失偏颇。
“用繁复的方式突出食材本味，用最好的作品还原自然”，这才是潮汕人民工匠精神的核心。传统的独门手艺，以最高标准待之，为的就是看到外来食客一脸由衷敬佩之相。
海味——薄壳、鱼饭
“靠山吃山，靠海吃海”是亘古不变的人类生存规律，潮汕地区在广东省的东南角，毗邻福建，沿海地区幅员辽阔。在南海之滨的潮汕，人们耕海为生，季风到来的时节，渔民们扬帆出海，世世代代，用自己的辛劳，换取大海的馈赠。
有海的地方，就有鲜活的海产。一条鱼从捞起，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整鱼肉，整个过程不能沾水；悬挂、风干，抑制细菌滋生。十分钟以后，鱼肉紧致富有弹性，便可制成鱼生。
如果让我推荐一种潮汕特有的海鲜，那定是薄壳。薄壳，在潮汕地区又叫“薄壳米”，而又非米，其实是一种蚌类，因为它壳薄而得名，只有夏季才能吃到。八到十月是薄壳的时令期，用九层塔、辣椒和蒜头爆炒，是最常见的吃法。
与其他海鲜相比，薄壳个小壳薄，肉柔软且鲜甜，非常好吃，也是一道很好的下酒菜。曾经我在潮汕地区就可以一日三餐都吃薄壳也不嫌腻，小小个头，传出来海洋的味道，低调简朴却富有精神的味道，都深深刻在每一种平民美食之中。
我在成都的一家潮汕餐厅
此外，还有潮汕地区的“鱼饭”深得人心。所谓鱼饭，而只见鱼不见米。其实潮汕地区的“鱼饭”就是鱼，只不过是用新鲜的海鱼水煮而成，其中又以巴浪鱼饭最为“正宗”。
昔日出海捕鱼的渔民，受限于船上缺少烹饪的条件，为防止鱼肉腐败，便将鱼肉下盐水烹煮。彼时出海打渔，并无今日泛舟海上垂钓一般的闲情雅致，而是谋生。一如其他行当，早出晚归，故适合长时间保存的熟鱼便被渔民当作饭菜，“鱼饭”由此诞生。
鱼饭鱼饭，以鱼当饭，在古往今来的潮汕饮食文化中，大海和渔民支撑了文化承续。这种材料原始，做法简单的背后，是鱼肉的紧致，放凉之后，鱼肉的胶原蛋白和油脂会形成一种特殊的胶质，这是一种特殊的风味，鱼肉入口，软嫩鲜甜，回味无穷。
潮汕人民在与艰苦的生存环境对抗中诞生的奇思妙想，往往朴素得让人心疼，我们却又不得不佩服那些异想天开的创意。以鱼当饭，或许只是一种久居海上的妥协之举，却在千百年后的今日，成了一道闻名中外的美食。虽然简单，但从中展现出渔民们面对险恶大海的那种无畏，却并不简单。
潮汕人低调中的精和尖、执着中的闲与乐，面对生活的勇气，甘于生活又不忘一颗想要出人头地的心，所有一切，蕴含在丰富又朴实的潮汕菜肴之中，我虽并非来自潮汕地区，却有缘跟随家中长辈客居过一段时间，如今甚是思念。
撰文：赫兹

图片：来源于网络
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