在广东潮州及闽南地区盛行的工夫茶是中国茶道的代表，起于明，盛于清，现在更已成为潮汕人重要的日常生活方式。
在中国在《现代汉语词典》里，「工夫」意指时间和精力，亦指本事和造诣。工夫茶所用的正确字眼，是「工夫」两字，在潮州话中是做事方法讲究的意思，足见一席工夫茶中充满细致周到之处。
如今的潮州工夫茶是中国茶道的集中体现，现代茶道亦源于潮州工夫茶。陈香白在《中国茶道太极图》中认为，中国茶道、中国工夫茶、潮州工夫茶实质是三位一体。
潮州工夫茶中仅用三个品茗杯，摆放呈「品」字形。
潮州工夫茶有「四宝」：玉书碨（煮水的砂铫，宋代称急须）、红泥火炉、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（蛋壳杯）。
各家所用茶具大都相同，但因家境差异，精粗有别，这便是工夫茶之「雅俗共 赏」的基础。
陈再粦
国家级评茶师，潮州工夫茶非遗传承人。出身茶文化世家，自承家学，师从潮州工夫茶非遗传承人陈香白。一门两代非遗传承人，薪火相继，传承有绪。

知中：潮州工夫茶是中国传统文化中最具代表性的工夫茶艺，它与其他的茶艺相比有哪些突出的特点？
陈再粦：潮州工夫茶是中国茶道的「活化石」，系统完整地传承了中国传统茶道中的优秀成分。其程序系统而且流程详细，一共有21道完整程式。
传承有序，慢工出细活，费水、费时；冲泡用茶首选本地产凤凰单枞茶，小壶小杯，一壶三杯，深入民心，融入生活，走进家庭。
知中：潮州工夫茶的「工夫」体现在何处？工夫茶对茶叶、水、茶具有怎样的要求？
陈再粦：潮州工夫茶的「工夫」，一指空闲时间，二指用心冲泡，体现在选茶选水选器过程精益求精，「壶必孟臣，茗必武夷，杯必若深」。
采用小壶小杯，一壶配三杯，杯选用形若半个鸡蛋壳的「蛋壳杯」，也叫「白令杯」，色白显茶汤；用水讲究用「活水」，首选流动的山泉水，次井水，然后江心水。
煮水燃料追求用优质无烟无臭的乌榄炭；冲泡过程讲究水温、节奏；品饮过程注重礼仪谦让，宾主相敬，长先幼后。
潮州工夫茶的21道程序
1 茶具讲示
茶师向客人展示各茶具的功能与用途，请客人就座。
2 茶师净手
茶师以清水洗净双手，确保无灰尘也无异味，降低外界因素的干扰。
3 泥炉生火
红泥炭炉，炉心置橄榄炭，辅以鹅毛扇控制生火速度。
4 砂铫掏水
泡茶用水，一般贮存在瓷质水钵中，泡茶时用竹筒或椰瓢舀出，倾入砂铫。
5 榄炭煮水
橄榄炭易燃，火力均匀，少烟尘，煮出来的水较为柔软，清润甘甜。
6 开水热罐
「罐」即茶壶，以前用紫砂小壶，后多用潮州朱泥壶。将烧开的沸水淋入壶中，以起到温壶起香的效果。

7 再温茶盅
与上一道工序相似，「茶盅」即指茶杯。
8 茗倾素纸
剪裁成四方形的白纸，称为「纳茶纸」将其打开，并将适量的香茗倾倒于纸上。
9 壶纳乌龙
将纳茶纸合拢，沿开口倒入壶中。因潮州工夫茶常指凤凰单丛，属乌龙茶，故称「乌龙」。
10 甘泉洗茶
首次注入沸水之后，要立即将茶汤倒出，去除茶叶中的杂质，称「洗茶」。
11 提铫高冲
洗茶后，再次将砂铫提到一定高度，沿壶的边缘冲入，可充分将茶叶冲开，避免苦涩。
12 壶盖刮沫
当水注满后，会有茶沫漂浮，此时用壶盖平刮壶口即可。
13 淋盖追热
合上壶盖，再用沸水浇淋茶壶，以使茶香充盈。
14 烫杯、滚杯
烫杯洗杯时，最主要的一步是滚杯。将一 杯侧置于另一杯上，中指肚钩住杯脚，拇指抵住杯口并不断向上推拨，使杯上之杯做环状滚动。这样除了洗杯、温杯，也能调动起客人喝茶的欲望。
15 低洒茶汤
经过纳茶洗杯，悬壶高冲等一系列步骤，现在可以均匀地将茶汤倒入每个杯子。位置要低，以免香气流失。
16 关公巡城
倒茶时要像关公巡城般来回驰骋，以确保茶汤均匀、公平地落入每个杯中，也保证了茶色均匀，香气对等。
17 韩信点兵
在倒茶的最后阶段，要手提茶壶，壶口向下，做到点滴入杯，多多益善，避免余汤残留，导致浸泡过久生苦涩味。
18 敬请品茗
茶师在冲完茶后，会示意并邀请客人开始享用面前的茶。客人优先，泡茶者最后品饮。
19 先闻茶香
拿起茶杯的第一步不是喝茶，而是先嗅一嗅茶的香气，好的茶香清新怡神，令人清爽。
20 和气细啜
喝茶时切勿着急，应该细啜慢品，需知茶杯不大，自有乾坤。
21 三嗅杯底，瑞气和融
茶汤喝完后杯底仍有余香，可三嗅杯底，感受热香、温香、冷香，也呼应了整一套泡茶工序中人与茶、宾与主的大圆融精神。
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 采+编 | 陆沉
图｜夏亦珺 
本文节选自知中ZHICHINA
特集014《中国茶的基本》

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