寿喜锅，或叫寿喜烧，日文写作「鋤焼き」，读作sukiyaki。原意指放在烧热的锄头上烤熟食材：用锄头的金属部分代替铁板，来烤制鱼、豆腐等食物。喜庆热烈又朗朗上口的「寿喜」二字，多半出自音译。
但这音译也实在妙到毫巅，一下子便恍然有了那种寒冷潮湿的冬日或阴天时，围坐在热腾腾锅物边的雀跃心情。
昔日岛国物资匮乏，对普通农人来说，铁制炊具是稀罕物。所以为了享受到烤肉的美味，劳动人民便发明了将肉片用锄头的铁片烹调的方式，听上去颇具野趣，倒是很像中国的叫花鸡这类民间美食故事。
寿喜烧恐怕是最受国人欢迎的日式火锅了。刚开始品尝寿喜烧的人，一定首先惊异于它独特的烹饪方式。
国内的火锅，无论是北方的羊肉涮锅、川蜀间的红油辣锅，还是岭南的牛肉锅等，多数都属于「涮锅」，需要食客自行放置食材。国内日料店的寿喜烧，严格来说归于「煮锅」类。
锅子端上时就塞满了牛肉、豆腐、茼蒿等多样食材。等到锅子沸腾，料都已熟得差不多，老饕们可以开动了。除「涮锅」与「煮锅」的区别外，国人青睐寿喜烧，更因为它是「甜的火锅」。
其鲜甜浓郁的味道，如果要用中餐来类比，有点像重糖的无锡红烧肉与古早的闽南风味料理。中式火锅从不用大量砂糖调味，而寿喜烧锅底甜咸皆有的微妙口感，却是糖、酱油和味醂调配而成的。
高汤还须加上鲣鱼、昆布熬煮。因此，寿喜烧汤底混合着肉汁的鲜香、砂糖的甜美、酱油的浓厚与味醂的芬芳，也无怪乎这甜津津的味道能够老少咸宜、风行全球。
1960年风靡日本的金曲「上を向いて歩こう」（中文译作《昂首向前走》）在海外推出时，发行方觉得日文名称很难让人记住，就改成了寿喜烧同音的「sukiyaki」，果然畅销美国。
这首歌后来被翻译成各种语言，并被许多国家的乐队和歌手翻唱过，也算是寿喜烧文化流行于世界的一则趣话了。
正宗寿喜烧所采用的牛肉，当然要和牛才行。和牛是日本享誉世界的顶级牛肉品种，人们还给鲜红肉质间的白色油花特意起了个美丽的名字：「霜降」。
关于和牛的学问足够专文另述，就日常生活中用得到的知识点而言，首先，和牛越肥越好。顶级的和牛，切成薄片后油花好似细雪，密集地点缀在瘦肉间；红白分明的肉片虽然望之令人食指大动，在和牛面前反倒落了下乘。
因此，有人赴日品尝顶级和牛，却因为太过肥腻，直呼无法消受。和牛品级以A1—A5区分，A5最高。顶级和牛物美价不廉，正常情况下，A5品级的神户牛肉1公斤报价人民币1500元左右。
△ 神户牛肉
国内日料店提供的多半是澳洲和牛，虽然并非日本本土出产，但性价比更高。尽管寿喜烧现在已经成为烹饪好牛肉的经典方式，可是回顾历史便会发现，在早年间，寿喜烧中什么都有，就是没有牛肉。
这是因为当时的日本社会根本没有吃牛肉的习惯。首先，牛是农耕时代重要的劳动工具，寻常时当然不会大规模屠宰；其次，也是更重要的原因，当时日本全国上下都深受神道教、佛教信仰影响，天皇下令禁吃兽肉。
因此，那时的寿喜烧有个别名叫「鸡素烧」，顾名思义，这是一种鸡肉与多种素菜一起煮的食物。这一风气甚至到了明治维新前都无改变。德川幕府时，武士与富人们嫌恶牛肉有腥臊气味，认为它只配做穷人的口粮。
△ 黑船图
直到美国将军佩里的黑船叩开日本国门时，这一历史传统终于发生了改变。从那之后，锐意维新的明治天皇深感国之积弱，决心全力效法西洋，提升日本国民体质。
当时的文化领袖福泽谕吉甚至还应畜牧公司的邀请写过一篇《肉食之说》，号召全民摄取肉类、乳类。上行下效，蔚然风行。
于是，在19世纪末的日本，「吃牛肉」摇身一变，从不登大雅之堂的穷酸之举，变成「文明开化」的象征，牛肉火锅店也遍地开花。
△ 日本牛肉锅店
一则统计显示，明治十年（1877年），仅东京就有488家牛肉火锅店。在平民食用牛肉开始蔚然成风时，关西和关东地区民间分别兴起了「寿喜烧」和「牛锅」两种以牛肉为主的菜品。
那时的关西「寿喜烧」类似铁板烧，而关东「牛锅」就是容易理解的牛肉火锅了。但在大正十二年（1923年）关东大地震后，关东的很多牛锅店都被破坏，无法继续经营下去。
这时，关西的寿喜烧店进入关东，慢慢与关东的牛锅融合，形成了关东风寿喜烧，也就是我们大家所喜欢的汤锅寿喜烧。必须说明的是，虽然关东风寿喜烧在中国日料店、西方日料店中都是主流，但这并非寿喜烧的全部。
在日本本土，比起扬名海外的「关东派」，还是「关西派」稍占胜场。比起将全部食材统统丢进锅子炖煮的关东风寿喜烧，关西风寿喜烧仍然承袭大正时代以降的传统，讲究在烤盘上把牛肉烹熟。关西风寿喜烧操作相对繁复。
首先，从器具上来说，它需要专门的寿喜烧铁锅来烹制。这种铁锅扁扁平平，样子近似于烤盘，如日本童话中狐狸宴请长嘴白鹭用餐的器具那样，盛不了多少汤水。
随后，主厨将一块牛油在烤盘上擦抹，也有店家为了增添特别的风味，将牛油换成黄油。待锅子热了，会在锅底再铺上一层白糖、酱油，将牛肉、其他食材倒进其中煎烤。
肉吃完了以后，再用油和肉汁炖煮蔬菜食用。由此可见，日本关东关西的饮食差异，似乎比国内南北方的口味偏差还明显。如果一个家庭里，妻子和丈夫分别来自关东或关西，可能会常常因为寿喜烧具体制法的差异争吵起来。
不过吃法上，他们应当还是可以暂时言和的——无论关东还是关西风味的寿喜烧，牛肉都要蘸生蛋食用才好。吃寿喜烧为什么要配生蛋？有资深美食家曾给出过三条解释。
第一，生蛋本身味道极淡，不会冲淡食材滋味，喧宾夺主。第二，爽滑的蛋液包裹住食材中的汤汁，恰好锁住了味道。第三，只要试过生蛋蘸料的食客都必有体会，生蛋微凉的温度恰好可以为刚从锅中夹出的滚烫食材降温，令其尽快凉下来。
早在日本江户时期，人们食用一种叫作「军鸡锅」的锅料理时，就已经发明了用生鸡蛋液佐餐牛肉的法门。也有说法是大部分的日本人舌头很不耐烫，所以他们喜欢吃冷食，也格外注意在吃热食时为食材降温。
又或者是因为习惯吃冷食，所以人们舌头不耐烫了，互为因果也未可知。而除了关东和关西，日本其他地区也有自己的寿喜烧吃法。比如冲绳地区，因为历史和气候导致没有锅料理。
对他们来说，当地的寿喜烧更像是某种蔬菜炒肉。加入寿喜烧的食材，每家餐厅可能都有独到的选择。但有这样几种食材，可算得上寿喜烧的「标配」。首先，肉类必然是寿喜烧的主角。
现在寿喜烧中牛肉占大多数，但其实根据地域不同，还有使用猪肉、鸡肉和鱼肉等肉类制作寿喜烧的。
至于配菜，大葱、白菜、茼蒿、煎豆腐、魔芋丝和香菇都是寿喜锅中常见的食材，也有地区喜欢在寿喜锅中加入豆芽、土豆等，所以你若想在家里尝试烹制一道寿喜烧，也完全可以因地取材。
寿喜烧越煮越浓，等到菜享用得差不多了，可添一碗米饭，用最后的浓汁下饭。也可以在最后加入乌冬面、生面、年糕等，切切实实地填饱肚子。
关于寿喜烧最后吃什么，日本人甚至还真的发起过大型投票活动。全日本14000多人参与了那次网络投票，其中65%的人都选择了乌冬面，接下来依次是盖饭、泡饭、年糕和其他。
看来，寿喜烧最后吃乌冬面，还是个不错的选择。
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 撰文 | 刘晓希
绘图｜李俊瑶
插图｜网络

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特集018《关于火锅的一切！》
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