第五次荣登“全球50佳餐厅”榜首，Noma的北欧料理魅力何在？

在不久前公布的全球50佳餐厅榜单中，来自丹麦哥本哈根的餐厅Noma荣登榜首。

这是Noma第五次被评为全球最佳餐厅，也是继西班牙餐厅El Bulli（已歇业）之后，最多次登顶全球50佳餐厅榜首的餐厅，在2010-2012年间，Noma更是连续3年霸占全球最佳餐厅的称号。

Noma餐厅

作为一家餐厅，Noma的目标并不是成为全球最佳，通过对当地特有食材和应季食材，Noma也将独属于北欧的空间和地点融入食物之中。今天将用6个关键词，介绍Noma餐厅和它与自然的关系。

北欧料理

Nordic Cuisine

Noma餐厅是许多老饕食客心中的世界最佳，但世界最佳餐厅也掩盖了Noma的另一个身份：它是“北欧料理”的发源地。

Noma的温室

Noma的名字是“北欧食物”Nordisk Mad的缩写，创始人之一Claus Meyer是第一个提出“北欧料理”概念的人，他希望使用北欧地区的食材进行烹饪。在2004年，他联合12位北欧地区的餐厅主厨一起发出了新北欧料理宣言。

这一概念刚刚推出就遭到了许多质疑：即使从技术上可以实现，又要如何实现？而在当时的北欧餐饮院校中，学徒主要学习的也是法国和意大利的烹饪技巧，北欧料理又该如何通过这些技巧实现？

Noma的部分菜品

北欧的冬季十分漫长，而在冬季主要的食材是以土豆、甜菜等根茎类食品为主，而Noma的开业日期却碰巧选在了2003年11月23日，如何通过有限的食材做出丰富的美食，是团队需要解决的主要问题。Noma的另一位创始人兼主厨Rene Redzepi决定放下传统的烹饪教材，从其他的书中找答案。

Noma餐厅（旧址）

他读到了一本瑞典军人野外生存的书籍，书中不仅提到了在野外有哪些可以食用的植物，甚至介绍了这些植物的做法。而恰巧在这时，瑞典专门在森林捡拾植物的Roland Rittman找上了Noma，向他们推销他在瑞典森林中找到的蘑菇和植物。

Roland Rittman

那次会面也给Noma带来了转机，“他就像圣诞老人一样，”Rene回忆与Rittman的初见，他也为Rene打开了一个新的世界，他开始发现在丹麦的森林里有各种不同的可食用坚果、香菜甚至是带辣味的食物，曾经需要进口的食材，现在直接在家门口就能采到。

Rene也开始带着团队去森林里寻宝。在Noma工作的厨师笑称，这里的员工就像森林挖宝队员一样，到处在寻找可以食用的植物。

主厨

Rene Redzepi

许多人将Noma的神话归功于主厨Rene Redzepi。

Rene Redzepi（右）和Noma的供应商

从15岁开始Rene就离开了学校在餐厅工作，他曾经在世界顶级餐厅El Bulli工作过，也有许多餐厅邀请他去当主厨，他一直希望能开一家自己的餐厅，当Claus Meyer向他抛来橄榄枝的时候，他毫不犹豫地答应了。

Rene的父母都是出色厨师，母亲现在在慈善机构做志愿者，为流浪汉制作餐食，母亲去参加朋友的派对时，总会带上父亲做的沙拉，“因为他做的沙拉是世界上最好的。他将洋葱和西红柿切片，加上一点醋、油和盐。看起来好像很平常，但这是只有他才能做的菜”。

Noma员工抓拍在后厨的Rene

Rene的父亲是马其顿人，在小时候，他们常常会在马其顿度过漫长的夏日。马其顿的童年生活也深深影响了Rene。Rene家乡在马其顿乡下，他和他的双胞胎兄弟，一起抓萤火虫、采坚果、捡黑莓。而回到哥本哈根之后，父亲也会亲自下厨，用一切食材变出美味的家常菜。

作为一个混血孩子，常常会有人质疑Rene是否真的能够代表“北欧料理”，但也因为他“非正统”的丹麦血统，让他得以从一个“局外人”的角度，去看待这些“本土”食材，“重要的是有人去思考、去烹调、去品尝食材”。

创意

Creativity

在2010年到2012年，Noma连续三年登顶全球50佳餐厅之首。保持相同的品质并不容易，而Noma的秘诀就是创意，“我们不是在跟着食谱做菜，而是在创造新的食谱”。

Noma的菜品

Noma餐厅的主打食材之一是酸蚂蚁，在许多菜品之中都会加以点缀。这种蚂蚁被称为“北欧柠檬”。柠檬不是北欧当地的食材，而为了找到可以替代它的风味，Noma团队尝试了许多野生食材，最终发现了蚂蚁。

如何让厨师们保持创造力？一种方法就是，为厨师同僚们创作一道菜肴。Rene在后厨发起了Saturday Night Projects，每周六晚餐服务结束之后，厨师们准备一道菜肴，食材不限，唯一的规则是：如果你品尝了，就必须给出评价。

🎬 点击观看Noma后厨的Saturday Night Projects

但连续的成功也让Noma团队成员感到迷茫，如何才能更上一层楼？Rene做出了一个大胆的决定，把Noma带出丹麦。

本地化

Localization

Noma的第一站来到了日本东京，在东京文化大酒店开了一家2个月的限时餐厅。为了更好地了解当地食材，Noma的核心团队提前4个月到达日本开始准备工作。

纪录片Ants on a Shrimp 拍摄了Noma在东京准备的过程。

日本的生态环境与北欧大不相同，在日本有许多当地种植的水果可供选择，在野外也有许多风味各异的植物。

Rene在选择草莓的时候，偏爱还未成熟的白色草莓

在日常饮食中也使用了许多不同的调料。为了让Noma做出的菜品“少一点丹麦，多一些日本”，Rene与主厨们走访了许多不同的原产地，亲自品尝每种食材的风味。

Noma的“招牌”蚂蚁也同样在东京亮相

Noma团队为东京特别制作的部分美食

东京之后，Rene又将Noma开到了澳大利亚。澳大利亚拥有漫长的海岸线，每一处海滩上都有不同的海产品，原住民对于这些当地的食材都有一套烹调方法，在创作菜品的时候，Noma团队也借鉴了许多原住民的烹调方式。

Noma在澳大利亚的餐厅选址十分讲究：餐厅位于海扇湾，是历史上澳大利亚原住民捕捞海鲜的地方。为了与餐厅配合，Rene这次创造了以海鲜和藻类为主要食材的菜单。

Noma为澳大利亚餐厅开发的部分菜品

重新开业

Relocation

再次登顶全球50佳餐厅榜首之后，Rene和他的团队陷入很长的迷茫期，“成功是一种限制，每个人都会期待Noma是完美的”。于是在2016年，Rene宣布将在新年晚餐之后关闭Noma，经过一年多的筹划与准备，2018年，Noma 2.0重新开业。

Noma的新选址在一处军事仓库中，和哥本哈根的嬉皮士聚集地自由城（Christiania）只有一墙之隔。建筑由丹麦著名的建筑事务所BIG设计完成，Rene对新餐厅设计的要求简单而严格：在建筑内，工作人员和消费者可以感受到天气和季节的变化。为了满足这一需求，建筑师在每个空间的天花板上都留了一道玻璃通道，餐厅的四周则装上了巨大的玻璃窗。

Rene也开始思考，如何将Noma 2.0与老Noma区分开来，在原有的菜单基础上，Rene又将一年的菜单分为三个不同的季节：

冬天就是海鲜季节（ocean season），主要的食材以斯堪的纳维亚海岸的海鲜为主：

初夏到初秋是夏季食谱（summer season），食材以可食用的植物和花卉为主：

秋天一直到年底是野味和森林季节（game & forest season），食材以森林中的野味和蘑菇为主：

对于Noma2.0，Rene也充满了期待，“现在我们又可以再次失败了”。

发酵实验室

Fermentation Lab

Noma成功的秘诀有很多，发酵是其中之一，Rene甚至说，没有发酵就没有Noma。最初开始使用发酵工艺，只是为了更好地保存食材。

在许多人的想象中，北欧地区物产匮乏，可食用的材料有限。但恰恰相反，在春夏时期，森林里会有许多可食用的蔬果蘑菇成熟，数量可观，但如何保存这些食材也成为了Noma团队需要研究的课题。

Rene和他的团队又在书籍中寻找灵感，这次他们在亚洲餐饮中找到了方法：发酵。中国的酱油、日本的味增、韩国的大酱都是通过发酵制作而成。发酵不仅可以延长食材的保存时间，发酵食品也可以为菜肴增添风味。日本之行也让Noma团队大受启发，Rene开始着手创立自己的发酵间。

Rene用一个废弃集装箱和全套宜家家具建起了一个发酵实验室（Fermentation Lab），David Zilber成为了实验室的总指挥，带领着一个小团队专门进行发酵实验。

发酵是个复杂又花费时间的过程，有些食材经过几天就可以食用，但有些食材需要经过几个月的等待才能知道是否成功。大胆创新一向是Noma厨师的风格，遵循“一切皆可发酵”的原则，他们从最简单的蔬菜，到各种海鲜，甚至是蚂蚱都试了一遍。

玫瑰与虾做的发酵物

Rene与负责发酵实验室的David Zilber共同创作了一本书“The Noma Guide to Fermentation”，书中介绍了许多Noma发酵的技巧。许多人都很好奇，Noma难道不担心其他餐厅直接复制吗？但Rene说，出这本书是希望更多人都去尝试一下发酵，“真的试了之后，他们会发现做饭其实很简单”。