问起当代年轻人的饮食口味，可能很多人都会回答一句「无辣不欢」。人们对辣味的喜爱，早已从湘、蜀、滇、黔四大食辣中心扩散到全国范围。
辣味食品与辣椒是不可分离的关系，然而，中国人对辣椒的食用才不到两百年。那么，在辣椒之前，中国人以什么作为辣味调料？
辣椒又是如何成为人们的盘中美味？我们不妨从「辣」这个字入手，回顾一番中国人食辣的历史。
「辣」这个字出现较晚，它表示一种刺激性的味道。「辣」是一个形声字，右边的「束」是声符，左边的「辛」是义符，表示「辣」与「辛」味有关。
三国时期魏国张揖所撰的《广雅》是我国第一部百科辞典，其中对「辣」的解释为：「辣，辛也。」唐初玄应《众经音义》对「辣」给出了进一步的说明，「辛甚曰辣」。
由此可以得知，「辣」出于「辛」，并且是非常浓烈的辛味。食辣的历史，便要从辛味上来找寻。「辛」同样是一种刺激性的味道。
《说文解字》辨：「辛，秋时万物成而孰。金刚味辛，辛痛即泣出。」这种令人下泪的刺激味道，在辣椒进入中国之前，则是由花椒和姜等调味品充当的。
《周礼·天官·疾医》曰：「以五味、五谷、五药养其病。」其中「五味」，郑玄解释为「五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属」，贾公彦补充说明：「醯则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也，姜即辛也，盐即咸也。」这是以姜为辛料。
《楚辞·招魂》：「大苦咸酸，辛甘行些。」王逸注「辛，谓椒、姜也」，这是以花椒和姜为辛料。
我们发现，辛这种刺激性的味道并不为人所反感，相反，它是用来娱神的美味。如前面引述《招魂》中的「辛甘行些」，便是以辛味献给灵魂。
中国人的辛料首先是花椒。在古代，花椒有求子、祭神、药用和食用四大用途。花椒多子，所以被先民视为生育的吉祥物，如《诗经·椒聊》：「椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。」
花椒气味芬芳而浓烈，可用于娱神，《楚辞》中常有用「桂酒椒浆」祭祀的实例。花椒味辛，可以驱邪、除湿、杀虫。当然，最重要的还是它的食用价值。
首先，花椒是一种茶饮，据史学家向达考证，杂花椒、姜、桂等辛料烹茶是中国饮茶古法。其次，花椒是重要的食物作料，尤其用于肉食。
东汉刘熙《释名》记载了「衔炙」的做法：将姜、椒、盐、豉等作料置于细密肉的表面，裹起来用火烧烤。
南北朝贾思勰《齐民要术》对此法有更详细的介绍：以极肥子鹅一头洗净，煮半熟去骨捣碎，和以苦酒、酸菜、姜、椒等作料一并捣烂调好，裹起细琢的白鱼肉，上火烧烤。
此外，贾思勰还记录了更多的花椒用法，如：衔炙法灌肠法，即烤羊灌肠；捣炙法，即烤肉棒；饼炙，煎鱼饼；范炙，烤鹅脯鸭脯；炙鱼，烤鱼；等等。
随着时间的推移，花椒的用法不断花样翻新，尤以巴蜀地区为最。宋代以来，四川地区成为花椒重要产地，蜀中也以花椒下肴闻名。
宋明以来的文人笔记中，造肉酱、团鱼羹、川猪头、酥骨鱼、鹌雀兔鱼酱、贡御鱼酢、海棠酢、金溪酢、清凉虾酢、红鱼、酒蟹、法蟹、琥珀瓜等，都是以花椒佐味的名食。
直至今天，川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、四川豆花、东坡肘子等，仍以花椒为主要调料。古代花椒曾广泛在中国南北方食用，而另一种辛料——姜，则更为南方人钟爱。
这与姜的药性有关，许慎《说文解字》称姜为「御湿之菜」。我国长江以南温暖多湿，所以人们常食姜以御寒除湿。《吕氏春秋·本味》载时任庖宰（膳食官）的伊尹向商王成汤介绍天下美味，便有「和之美者，阳朴之姜」的说法。
阳朴在汉代的蜀郡，即今四川省。南朝陶弘景《名医别录》载：「生姜、干（乾）姜生犍为川谷及荆州、扬州。」犍为大致包括四川南部和黔西北，荆扬二州则分别处于长江中游和下游，可见长江沿岸地区都是姜的主要产地。
各地之姜，尤以蜀姜为上，这可以从三国时期的两个故事看出来。一是方士左慈为曹操展示幻术，曹操先让他取松江鲈鱼，左慈变出后，曹操又「慨无蜀姜」，令左慈变之。
可见吴鲈蜀姜，并为二美。另一则故事是孙权令方士介象变化，索鲻鱼和蜀姜，鱼虽然变了，但姜仍是蜀姜。
至于食用上，姜主要有三种用法：一是作为去腥的调味品，如焯鱼、鱼香肉丝等，多用老姜，取其老而弥辣之性。
二是作为鲜蔬炒食，专用嫩姜，苏东坡曾盛赞「先社姜芽肥胜肉」，足见其鲜美；三是作为酱菜佐食，陆游「菰首初离水，姜芽浅渍糟」便描写了以盐水和酒腌制的子姜。
除了花椒和姜外，传统的辛料还有「欓」。晋周处《风土记》以椒、欓、姜为「三香」。欓有欓子、藙、樧、煎茱萸、食茱萸、艾子等别名，为芸香科植物，与花椒同属，不同于「遍插茱萸少一人」中的山茱萸。
欓专订做调料，食用时取其子，多用于肉酱、鱼鲊。清人顾仲《养小录》还记有用椒盐和茱萸（欓）制作醉蟹的方法，可见其食用史之悠久。
以上是中国传统的三大辛料，不过，当辣椒传入后，中国人的辛味饮食格局便与从前截然不同了。
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 撰文 | 刘天宇
图｜廖思睿、网络

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