四川人的一年一度挂香肠大赛,开始了
GGV有话说:
每年11月中旬到12月,大概离农历新年还有两个月的时候,四川家家户户就开始了冬季最重要的仪式之一,挂香肠晾腊肉。
对于四川人来说,挂香肠不仅意味着迎接即将到来的新年,更是见证一份美味诞生的过程。
挂香肠有些什么讲究?
香肠具体有哪些分类?
四川香肠内卷成什么样?
今天的GGView,我们一起来聊聊四川年货必备的香肠。
文章转载自吃货研究所
ID:Food_Lab
挂香肠晾腊肉
/ 年味的前奏,美味熟成仪式 /
四川人虽然骨子里崇尚休闲安逸的生活态度,但在“吃”上面,绝对打不得马虎眼。
到了该挂香肠的时节,麻将、喝茶都往后靠,人们早早扎进市场,从选原材料开始精益求精。挑选上好的猪腿臀肉,肥瘦控制在3:7左右口感最好,当然,稍微肥一点或者稍微瘦一点都是可以的,都能按自家人的口味喜好来定制。
选好肉切成块,接下来就是调味。主要调味料是盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖……
记得小时候跟着长辈去市场做香肠,基本都是自主配料,除了经济实惠,还可以根据个人喜好来修改配方:这家嬢嬢喜欢吃辣点,那就多加点辣椒面;那家婆婆喜欢麻辣味,花椒的比例就稍微重点。各家各户晾出来的香肠都是独一份风味。
这两年做香肠为了省事,基本用的都是工厂生产好的包装调味料,好处是味道稳定不会翻车,但缺少了点个人发挥创造的惊喜。一个牌子的调料好,家家户户都会买,可能你家做出来的香肠,和隔壁嬢嬢家的味道,一模一样。
拌匀肉块塞入薄薄的肠衣中,用绳子捆出一节节的形状,香肠就做好了。
四川市场里正在做的香肠 | 作者 拍摄
相比香肠,腊肉调料会更简洁一些,白酒、盐、花椒和各种香料,有些还会放入醪糟提味。
调料抹匀后腌制几天入味,就可以和香肠一样进行风干或者熏制了。酱肉比腊肉多加了甜面酱,成品颜色更深,吃起来带着醇厚的酱香味。除了常规的香肠腊肉,有时间和余力的人家,还会特别腌制一些排骨、猪蹄、利子(猪舌头)。
腌好、装好的鲜肉,想要变身成美味的腊味,还要进行一个干燥的步骤,褪去多余水分,让调味料充分浸润入味。四川香肠腊肉虽然根据地理环境的不同,口味流派众多,但是干燥环节主要是靠木材熏制和自然风干。
风干之后,风味也更上一层楼 | flickr mang zhou
川东、川南部分城市,尤其喜爱“qiu”(四川方言,烟熏的意思)出来的香肠腊肉。选柏树枝芽、香樟作为熏制材料,讲究的,还可以混点陈皮进去增加香气。
制作时将肉悬挂在木材的上方,靠燃烧出的热气将水分慢慢熏干,木材本身的芳香随着热量和烟气的围绕,渗透进肉和肠中,这样制成的腊味烟熏风味十足。
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