「罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联云：投醪谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中。东坡大喜，乃录之……」
苏轼这一句里的「谷董羹」很是值得一提。杨子静先生在《粤语钩沉》一书中曾对此语做出解释：『「好作谷董羹」为「惠州习俗」，始出自宋，或为当今打边炉之源起。』
其中「谷董」一词实在有趣，吴定球先生曾表示，此词当为象声词，是食物投放汤中所发出的「咕咚」这一声。
由此看来，这种「凡饮食杂烹之」的原材料和烹饪手段，以及名为「谷董羹」的东西，便是后来广东人的打边炉。由此可见，至少在北宋时期，打边炉便已然原形初现了。
打边炉，实为打甂炉，放到普通话里大概就是吃火锅的意思。《说文新附》有注：「打，击也。」而「打」这个动词，实际上所包含的动作很多，击打或是类似击打的动作，都能算作「打」。
在「打边炉」这个词中，「打」则是「涮」的意思。「甂」是古代汉语中「小瓦盆」的意思，《扬子·方言》有证：「自关而西，盆盎小者曰甂。」
《广东通志》上记载：「冬至围炉而吃曰打边炉。」从中可知，至少在清道光年间，名为「打边炉」的菜品已经在冬至日里端上餐桌了。经历了千百年的变迁，从谷董羹到如今桌上的打边炉，其中的变化也已不计其数。
从器具上说，「打边炉」的锅当为泥制，因此叫「瓦罉」，即砂锅；炉也是泥做的，内烧木炭。后来渐渐发展为炭铜火锅，红铜光泽红润，锅下炉火融融，几人围站，气氛时而热闹时而温馨。
然而对于寻常百姓家，这样的器具并不便捷，于是便渐渐销声匿迹了。现在常见的火锅炉具有三种：卡式炉、电热炉和电磁炉。
餐馆里多见卡式炉，烧起来快，不必久等；而自家开火则常用电热炉和电磁炉，安全又方便，尤其后者，既快速又干净。
最早，「打边炉」都是站着吃的，「打边炉」的筷子也是竹制的，而且特别长，比普通吃饭时的筷子要长一倍左右，便于站立涮食。但如今这个传统也发生了改变，众人相约打边炉，早先的围站变成围坐，兴致却丝毫未减。
从食材上讲，这投入锅中的食物也比以前更为丰富。打边炉吃上几个小时并不是怪事，广东人打边炉，往往带了一份闲情逸致。
锅里可以放鸡片、鱼片、肉片、虾片、鱼丸、粉肠……只要「见火就熟」，就都可以往锅里涮上一涮。
现在，有的酒店的打边炉已经分出了更为详细的种类，羊肉火锅、海鲜火锅、什锦火锅、猪肉火锅、毛肚火锅等，应有尽有，还有些打边炉餐馆专涮野味，自然又别有一番滋味。
然而，几十年前，打边炉一度没了踪影。那时诸类食材凭票供应，普通人家各家各户每月只能领到一小丁肉，这样的涮料，自然是撑不起一顿打边炉的；直到改革开放，广东各处打边炉的炉火才又一点一点燃了起来。
时至今日，打边炉已经吸收了诸多外来因素，在广东许多地方，这已与普通的火锅没有什么差别。
清水火锅，不只是清水而已
老广对美食的执着闻名全国，俗话说「吃在广东，厨出凤城」，凤城即是顺德。顺德厨师和菜式如此有名气，得益于发达的桑基鱼塘，它让这片土地成为丰富食材的产地，衍生出清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生的美食文化。
出于对原材料极致的鲜味追求，顺德人几乎家家户户都吃清水火锅，它符合广东人所追求的快捷而高效的做事风格。
于1988年创立的松记清水火锅，专注于简单一锅清水，坚持顺德美食的简朴纯正、原汁原味，其中既不掺假，也不取巧。
潘魏彬和潘其君夫妇作为土生土长的顺德人，秉承了前一辈对食材鲜味的执着，用味道让更多人领悟到，这简单的清水火锅也有它不简单的地方。
Q：传统的广东火锅通常会用什么汤底？
A：传统的广东火锅也有很多种，主要是清水汤底，可以还原食材的原汁原味；也有一些会加入特色的药材做汤底，这就比较注重养生滋补的效果；也有会用粥底，以保持烫菜鲜嫩，还有天然去腥提鲜的功效，粥水烫食任何海鲜、禽畜都没有腥味。
但不管怎么改变，对广东本土特色火锅而言，有一样是不变的——用不同的锅底，都是希望呈现食材的鲜味。
而一锅清水对食材而言，就好比一块照妖镜——清水一煮，食材的好坏就一目了然了，清水汤底把广东火锅对食材追求的「鲜」发挥到了极致。
Q：清水火锅在食用过程中需要哪些蘸料？和其他火锅比有什么特色？
A：清水火锅的调味一般用葱、姜、油、酱油。松记对配料也是经过精挑细选的，姜、葱都是严选有机产品，油则采用新鲜的花生油，酱油用的是海鲜酱油，口味会偏甜，以搭配我们的食材，整体简单又不失独特。
清水火锅中的酱料是辅助提鲜的，我们更关注食材的品质，所以清水火锅只需要简单的调味料就能让你品尝出食材的鲜味。
在广东，用姜、葱搭配酱油、花生油，是比较传统的蘸料配方。它适合所有的火锅食材，特别是猪肝，包着姜丝一起食用才能品出猪肝的最佳风味。
Q：吃清水火锅，必点什么菜式？
A：松记的清水火锅基本是以猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉为主，提供的菜式不太多，总共就二十种左右。顾客必点的有竹肠、手打猪肉滑、水蛇片，本地人喜欢点江西草鸡和鲫鱼。
同时我们也提供一些比较特别的菜品，例如猪面肉、猪金钱、猪板筋、猪牙肉、猪耳筋、牛腱、牛脷坑、鲜羊肚等。
较为热门的竹肠其实就是猪肚出口一市尺长的那段，经过松记师傅处理后看起来粉嫩爽脆，涮烫后脆甜，但吃下去时又留油质，入口满足。
手打猪肉滑选用的是上等猪颈肉，先把肉用刀剁碎，再以人工捶打的方式制成肉滑，并往里面拌入一些芝麻，这样一来口感比较弹牙脆滑，伴有猪肉和芝麻的香味。
这些菜品中，猪肝比较讲究刀工，切片虽然较厚，但口感也是爽脆的。水蛇片则需要去掉皮和骨，只取蛇肉，用清水涮煮的蛇肉非常清甜。季节性的食材只有一种，就是手打鲮鱼滑，只在冬季提供。
制作时需要将整条鲮鱼起肉，然后用手打成肉泥，并加入芫茜、马蹄和云耳，肉滑方成。虽然没有猪肉滑弹牙，但它比较爽滑，能吃出鲮鱼的鲜味。
Q：吃清水火锅有顺序上的讲究吗？ 
A：清水火锅对食材下锅烫煮的顺序还是比较讲究的，不会一次将全部食材倒进锅中。一般下菜的原则是由淡到浓，味道依次递进。
推荐首先放手打猪肉滑；然后放鸡肉，因为用鸡肉煮过的汤再煮其他食材更能激发食材的鲜味；之后放鱼肉，再涮牛和猪的肉类和内脏；接着煮羊肚和猪肠头等口味重一些的食材；最后煮面和蔬菜。
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撰文｜刘一晨
采访｜陈宝心

图｜夏亦珺

节选自知中ZHICHINA
特集018《关于火锅的一切！》
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