金黄酥脆的炸春卷，为何风靡一千年？

世界各地大都有一道卷起来食用的美食，如

菲律宾的鲁必亚（Lumpia）、中国台湾地区的润饼、越南的春卷

等。而这些卷物，其实都是由中国的春卷演变而来的。

春卷，指用面皮裹上馅料油炸而成的一种食物。炸好的春卷金黄酥脆，鲜嫩多汁，深受人们喜爱。其馅可荤可素，可咸可甜。

正如其名，这种食物多在立春时节食用，馅料也以春天的时鲜蔬菜为主。中国北方地区多用韭菜与豆芽，南方地区则多用白菜与芹菜。

春卷是一道历史悠久的美食，关于其起源说法不一，现有文献的主流观点认为，春卷最初起源于晋朝的「五辛盘」。

晋朝时期，人们在立春时节有食用五辛盘的习俗，即将面粉制成的薄饼摊在盘中，放上葱、蒜、韭菜、油菜、香菜，这五种蔬菜味道强烈，被称为「五辛」，薄饼大如圆盘，称为「盘」，这种铺上五辛蔬菜的薄饼便称为「五辛盘」。

春天是流感多发的季节，立春当天，人人食用五辛盘，以驱散体内寒气。同时，「辛」同「新」，食用五辛盘也包含着迎接新春的意头。

从春盘到春卷

春卷的盛行主要是在唐朝以后，这时的五辛盘更名为「春盘」，用于包裹蔬菜的薄饼被称为「春饼」。不同于晋朝的五辛蔬菜，唐人在馅料的选择上做了改进，增加了生菜、萝卜等性味较温和的蔬菜。唐朝《四时宝镜》中记载：「立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。」

在立春这天，家家户户擀面烙饼，将烙好的饼皮摊在瓷盘上，再铺上新鲜的蔬菜制成「春盘」。由于春盘携带方便，好吃易做，人们在出门踏青游玩时喜欢将其作为野餐食物。

到了宋朝，人们依旧遵循着立春吃春盘的传统。春盘的内容逐渐丰富，越是处于社会上层阶级的人家，制作的春盘就越是讲究。据南宋周密的《武林旧事》中记载，南宋朝廷后苑中的春盘「翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱」。皇帝会在立春之日，将春盘赏赐给百官近臣，以生菜、染色萝卜装饰的春盘被放置在大匣子内，受到赏赐的臣子无不感激涕零，于是民间也逐渐纷纷效仿，将春盘作为礼品互赠亲友。

随着宋朝市肆文化的发展，春饼不再只是立春时的特制食物，而成为一种四时皆有的小食被放在市场上贩卖，记录南宋都城风貌的《梦粱录》一书就对此进行了描述。

及至元朝，已有文献记载油炸春卷的制法。元朝无名氏编著的《居家必用事类全集》中提到一种「卷煎饼」，即「摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭榄仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末盐葱调和作馅。卷入煎饼油炸焦」，这是有关炸制春卷最早的记载。另外，「卷煎饼」一称中的「卷」字也对后来春卷的定名有一定的影响。

明清时期，烹调技法有了很大的提升，虽仍以「春饼」为名，但已是以卷状的形态存在，做法也愈加趋向于精致化。清朝《调鼎集》中记载了春卷的多种制法：「干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼做小卷，切段。单用去皮柿饼切条做卷亦可。」无论是形状、馅心还是制法，都与今日的春卷类似。