晚来天正寒，一锅暖食足以慰藉

*点击头像关注“三联美食”，进入吃货世界

『火热的大锅上桌，掀开锅盖的刹那，鱼、肉、蔬菜交融四溢的香气随着氤氲的热气扑鼻而来。一口入喉，从头暖到脚。』

文 / 秦时明月

西北风刮起，寒意渐浓。

火热的大锅上桌，

掀开锅盖的刹那，鱼、肉、蔬菜交融四溢的香气随着氤氲的热气扑鼻而来。

一口入喉，从头暖到脚。

大锅菜，是冬日里最接地气的暖食。

砂锅鱼头豆腐

清人李渔《闲情偶寄》：“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”。山清水秀的江南水库众多，出产的胖头鱼，肉质都异常的鲜嫩弹牙，且没有一丁点土腥味，正是李渔笔下的上好食材。小火慢炖一锅鲜香可口、滋肌润肤的鱼头豆腐汤，是入冬后的首选。

来自于清水中的鱼头，无需过多的佐料，切成两半后沥干水分待用。油热入姜蒜、葱段爆香，将鱼头煎至两面微黄，转放到大号砂锅内，加热水没过鱼头，大火烧开后转中小火炖煮。此时，跳跃的火苗犹如武侠书中的大师，千招百式间把鱼头的鲜味尽数逼出体外，汤汁渐渐呈现出柔和的奶白色。

这时搁几只干辣椒和分成小块的嫩豆腐，热力催化下的沸腾运动中，鱼肉中的蛋白质、氨基酸和豆腐中的钙质互诉衷肠、深情相拥，清甜的香味直灌鼻尖。

图 / 摄图网

四十分钟后，捞去辣椒、姜蒜等辅料，加盐、白胡椒粉调味即可。暗藏辛香微辣、浓郁奶白的汤汁间，豆腐若隐若现，鱼头颤颤巍巍，香菜翠绿鲜艳，等待中早已泛滥的口水再也把持不住，翻江倒海般涌上舌尖。一筷子下去，丰腴肥厚的鱼唇几欲滑落，满口的胶原蛋白来不及细品，就“咕噜”一下滑入喉间，暖心，暖胃。

清汤羊肉锅

虽然养生专家们都提倡“吃四条腿不如吃两条腿，吃两条腿不如吃没腿”的生活方式，每每风起的日子，体内下丘脑就自动发来信号，得赶紧囤积脂肪抗衡寒冷冬季所需的热量了！李时珍的《本草纲目》记载：羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目......”此时，又怎么能少得了一锅清炖的羊肉汤助阵呢？

江南人懂吃是毋庸置疑的，清炖最能彰显食物的本味。因山羊肉性偏凉，加之肉质纤维紧实，比绵羊肉脂肪含量低，更适合煲汤。选取山羊连皮带肉的肋排或者羊蹄上端部位切块，冷水浸泡两三小时，羊肉肌浆蛋白中的氨类物质被充分析出，砂锅中放足量的添加了少许料酒和葱结的冷水，滚起后撇去浮沫，开启慢火炖煮的旅程。

图 / pixabay

“咕嘟、咕嘟”的热气升腾中，松散的肉块开始蜷曲、收紧，文火催发出的膻香味一个劲地往鼻孔里钻。火候足时，撒几粒红艳艳的枸杞增色添香。大碗里加一勺盐、一把香菜末，“哗”一勺子下去，碧绿的香菜散开，热气腾腾的汤汁激发出的复合香味随着氤氲的热气扑鼻而来。连汤带汁地舀上一块，喷香的汤汁顺喉而下，富有弹性的胶质肉皮连着脂肪在舌尖摩擦，软烂又不乏筋道，那种浑身舒畅、快活的感觉一路奔腾直至胃肠深处。

难怪康熙皇帝在平泉狩猎，追赶梅花鹿的途中，对路边小店吃到的羊杂汤都一直念念不忘：“喜峰口外远，塞北古道长，野鹿入柳林，八沟羊杂汤”。羊肉汤曾是关外、中原一带的专属，如今，早已是我们江南人的钟爱之物了。

纪录片《风味人间》

红烧牛尾煲

曾在《水浒传》中多次看到，水泊梁山的好汉们入店或是聚餐，吃的都是白切牛肉。心中不免嘀咕，未知这些英雄们有没有吃过大锅炖煮的牛尾巴。

老饕们都知道，牛尾巴是牛身上最好吃的地方，那可是真正的活肉。三十来年前，曾经被人们弃之如敝履、才十几元一条的牛尾巴，如今不但扬眉吐气，身价高达两三百还紧俏得很。大块红烧牛尾，就着大碗的酒直接手抓着啃，这种粗犷豪放的吃法特别过瘾。

纪录片《风味人间》

沿着牛尾骨连接处切成段，添加料酒、姜片、葱段焯水去腥，然后起锅油热撒一把老冰糖炒至焦糖色，倒入牛尾快速翻炒上色，老抽、生抽、大葱段、茴香八角齐齐入锅，热水适时登场，架起食材间的桥梁。

成就这道美味最关键的秘诀有两个，一是用红酒，二是锅底埋入半只苹果。待大火烧开转小火慢炖中，牛尾强硬的个性已被消磨殆尽，变得酥软油润，香浓诱人，轻轻一咬便骨肉分离。此时苹果早已融化在于浓稠的汤汁中，相互交融的肉香、果香、酒香在唇齿之间流转，简直就是销魂啊。

图 / 视觉中国

待牛尾啃得差不多时，重新开个火，汤汁里“唰”地放一把黄褐色的红薯粉丝，软化的粉丝在汤汁里逐渐呈现出透明的色泽，不经意的咕嘟咕嘟间就被沾满细碎的肉末。那一口韧丢丢、拧哒哒在齿间来回跳跃，足以化解寒风带来的燥意，整个人仿佛也滋润起来。

宁波老三鲜

《民国太太的厨房》一书中，“一品锅”是胡夫人时常拿来招待胡适朋友们的招牌大菜，还时不时变幻不同的菜式。其中有一次，一品锅里有三斤重的一只大母鸡，三四斤重的一只蹄髈，三十六个鸡蛋，吃得一干文人雅士们兴高采烈，宾主尽欢。

老宁波人喜爱的三鲜砂锅，与一品锅颇有异曲同工之处，既是冬日里必备的家常菜，也是招待贵客的一道大菜。再冷的天儿，只要一碗下肚，全身上下就暖和起来。

图 / 视觉中国

三鲜砂锅的食材精彩纷呈，异常丰富，可以随心搭配，而蛋饺、肉圆、熏鱼三种却必不可少的。大砂锅底部先码一层娃娃菜垫底，然后依次在锅中团团铺满粉丝、笋片、面结、蛋饺、白肚、肉圆、熏鱼......加入提前准备的高汤与食材齐平，开大火烧开。

图 / 摄图网

砂锅开始发出“笃笃笃”的类似于马蹄碰击地面的声音，文火催化下的食物，经过和平共融催发出令人垂涎欲滴的香味。一撮食盐调味，几只河虾、一把葱花洒落，脱离灶台的砂锅依然加班加点地冒着气泡，汤汁愈发地鲜香浓郁。

吸饱了汤汁的娃娃菜滋味不再寡淡；百叶结包裹的面结口口弹牙；挂满汤汁的熏鱼变得又酥又软；炖煮后的白肚越发地软糯厚实；舌苔轻轻一压，嫩黄的蛋饺汁水四溢......嗦完滑溜溜的粉丝，最后再来一口清新脆嫩的冬笋，砂锅已是见底，满口清爽中方觉得舌尖微微发麻。原来是吃得太过猴急，有点被烫疼了。

纪录片《风味人间》

“饥，让人害怕；渴，使人迷茫和焦虑”。冷风萧瑟的冬季，眼前若有一锅暖食翻腾，身心俱暖。

人生在世，实属不易。晚来天正寒，能来一个大锅否？

END

本文作者：秦时明月

微信编辑：孙孙Boy

微信审核：同同

本文为读者投稿。

你的家乡有什么美食呢？

如果你也想分享自己舌尖上的最爱，欢迎随时给《三联美食》微信投稿！

原创投稿发至：[email protected]，此邮箱长期开放。

投稿需保证原创，且从未在任何公开平台发表过。请作者保证投稿作品为自己的原创作品，未在任何公众平台（包括个人公众号）发布过。作品（包括图片）不含任何伪造、抄袭、洗稿及其他侵犯他人财产权、肖像权、知识产权问题，不涉及国家机密及他人商业秘密。若作品发生侵权或泄密问题，一切责任由作者自负。如因作者侵权等事项给本刊造成直接间接经济损失，本刊保留向作者依法追偿的权利。

一经投稿，即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者，可另投他处。

来稿请写明联系方式，标题注明“投稿类型+文章标题”。

稿件字数2000-3000字为佳。

一经采用，我们将提供有竞争力的稿酬，真的特别有竞争力！

期待你的文字。