极物君语：
客家人，南下做客上千年。
说到壮族，你会想起广西。
说到藏族，你会想起西藏。
唯独说到客家人，脑海里没有任何地理概念：
“你是哪里人？”
“我是客家人。”
“有客家市……这个地方吗?"
“哈哈哈，当然不是啦，客家是在……”客家人抱头痛哭：“涯也唔知得”。
谜一般存在的客家人，连他们自己都失去了方向感。

但这些，都不重要。
因为对他们来说，只要有「酿」菜，就会有归属感。
01
客家人，最野的是酿豆腐
酿——就是把两种不同的食材，巧妙的包裹在一起。
咋一听，也没什么大不了的。
但客家人的「酿」，与众不同。
豆腐看起来洁白无瑕，可也是非常脆弱的食材
若要在它身上加入另一种食材，哪怕稍微用力，它就会立马奔溃，让人绝望。
可在客家人充满「酿性」的双手下，每块豆腐都保持住了天生丽质：
先用手指轻轻一戳，力度不大不小，太大会把豆腐戳烂，太小肉馅不好塞进。
然后酿进肉馅，肉馅不多不少，太多容易撑坏豆腐，太少则有点瞧不起豆腐。
豆腐就这样在客家人双手下，完成了使命。
北京人的手用来抓烤鸭，东北人的手用来瓣大蒜，而客家人的手用来酿豆腐。
他们选的豆腐，也颇有讲究：
相对于硬度较强的卤水北豆腐，他们更偏爱色泽洁白、质地软嫩的南豆腐。
尤其是客家特产的黄豆，配上山泉水制成的豆腐——口感稚嫩，豆香溢满，是酿豆腐的首选。
豆腐酿好之后，放入锅里，先让肉馅一面受热，煎至微赤色，加些许水，期间用巧劲翻炒。
酿豆腐讲究火候，过早—肉馅可能没熟，过迟—豆腐鲜嫩就会减少，影响口感。
最后放入调制好的味料，就可出锅了。
豆腐和馅没有分离，完美融合在一起，就是一道可口的客家酿豆腐。
用生菜包着酿豆腐吃，才是最正宗的吃法。
图片 | B站喔美星 ©
豆腐很滑，滑到等你想感受下豆腐在舌尖上的味觉，豆腐已经没了。
一次能吃一大口，吃了一口要再来一口！
他们对酿豆腐的喜爱，源于娘胎，刻在DNA里。
但，他们的志向，远不止此。
客家酿豆腐，被他们申请成了“非物质文化遗产”。
吃个豆腐，都能吃出个非遗，也是没谁了。
难怪有人说，没有一个客家人不爱吃豆腐。
客家人如此爱吃酿豆腐，绝不是贪嘴，而是为了与天斗。
生活在大山里的客家先民，物质贫乏。
他们仰望靠海的沿海人民——动不动就喊：“穷到吃不上饭，只能吃海鲜”。
他们羡慕平原的富庶之民——鱼米之乡、丝绸之府，各美食小吃应有尽有。
而在穷山僻野里他们，也就豆腐，这便宜又易得的平民食材，蛋白营养高点。
再配上自家宰杀的猪肉，这般的酿豆腐，便是他们斗赢恶劣环境的制胜法宝。
历史上最早有文字记载的客家菜，就是酿豆腐。
▲豆腐,是中国食品史上的四大发明之一
02
天下酿菜出客家
虽然是酿豆腐深得客家人的喜欢，也成了客家菜系的门面担当。
但真正支配客家人饭桌江湖的不止是它，还有它的兄弟姐妹——各种「酿」。
在央视的纪录片里，有这么一句旁白：天下酿菜出客家！
这句话一点都没错。
客家人从来不掩饰对「酿」的热爱，豆腐戳个洞能酿，鸡蛋也能：
先把肥瘦均匀的猪肉剁成肉泥，放入香菇等作为馅料。
打好鸡蛋，把油加热，小火，鸡蛋在锅中摊成一面，放上肉酱包成饺子形状，煎成两面金黄。
香喷喷的鸡蛋缓解了油腻的猪肉，猪肉中又加入了鸡蛋的鲜味。
相得益彰，互相添彩——这就是令客家人欲罢不能的酿春。
客家人还有很多酿，苦瓜挖空了能酿
香菇上面可以酿
茄子可以酿，萝卜可以酿，辣椒可以酿，瓜花可以酿……
但凡可以“展开一面”的食材，都被客家人拿去酿了。
就连“没有一面”的长豆角，也被他们编成花环，做成了「酿豆角」。
还有突破脑洞的「酿鸡翅」，去掉翅骨，酿进馅料，让你吃鸡不吐骨头。
客家人的「酿」性，不可磨灭。
他们已经从无菜不能酿，到了无酿不成席。
客家人酿的不是菜，而是生活，是他们对生活的理解：只要务实，踏踏实实干活，穷山恶水也能变成金山银山。
《客家文化述论》一书中这样客家人的特质：“在山谷间自耕自食……游离于王朝政治权利和文化控制之外，自成一个天地”。
客家话中的“我”，称为“涯”，念做“ngai”，但在字典里压根找不到它。
图片 | 微博@悠然走 ©
这是他们独创的文字，从字面上看，像极了一个在悬崖边上，无路可走的人。
这就是客家人，在客地为家的人，比谁都懂安身立命的重要性。
他们踏实肯干，做事务实，只要有活干，绝不和你耍嘴皮子。
在客家人的辛勤巧手之下，万物皆可酿，看见什么就酿什么。
「酿」的365种做法，也贡献了它在客家地区的GDP。
总之，在「酿」这件事上，客家人说第二，没人敢认第一。
图片1、2 | 微博@稻来记录片实验室 ©
03
客家人，南下做客上千年
酿是客家人的颜面，也是客家人的标志。
因为酿菜里，蕴藏着客家人的故乡情结。
上千年前，因连年战乱，客家人从中原举家迁移，南下避难。
有的逃到福建江西，有的逃到广东海南，还有的，逃到台湾，乃至东南亚。
一路向南的客家人，来到宜居土地上，可本地人早已盘踞肥沃的平原地带。
为了活计，他们只能走进深山野岭，自找出路。
“无山不住客，无客不住山”说的不是客家人钟爱大山，只因他们没得选择。
在渺无人烟的恶劣环境里，辛勤开垦，重建家园。
他们选址筑楼，聚族而居，建立具有防御性的城堡式住宅：围龙屋。
图片1、2 | 章庆煌摄 ©
至此，以前的故乡，已是他乡。
现在的他乡，却做今后的故乡。
远离故乡上千年，酿——成了客家人怀念故乡的情感寄托：
南方大山里没有小麦淀粉，聪慧的客家人就用黄豆磨出的豆腐，代替饺子皮。
包出一个又一个的故乡情愫。
酿就是从包饺子演变而来的。
所谓客家人，就是“以客地为家的人”。
因为他们以“异地客人”自居，所以对待四方来客时，更加的热情主动。
去客家人家里做客，你会发现他们“一点都不客气”。
不是他们不见外，也不是他们自来熟。
而是在高楼林立的冷血社会中、很多人甚至不知道邻居是谁。
客家人则用独特的好客方式，让你感受到人情温暖：
“来，嗑个瓜子。”

“好好好。”
“来，吃个柚子。”
“好好好。”
“来，吃块甜粄。”
“……”
他们会给你做很多好吃的，虽没有西餐的精致，也没有满汉全席般的丰富。
但——肯定管饱！
「酿豆腐」肉馅多豆腐少，「梅菜扣肉」大盘扣肉些许梅菜……
还有很下饭的DIY客家配菜：咸菜干、萝卜干等。
真材实料的客家菜，讲究“肥、香、陈”。
再配上他们给你盛的一碗满满的米饭。
——不干上三碗饭，都对不起客家人的热情。
很多人表示，客家人真的很好客，每次去做客都要胖三斤！
04
「酿」—客家人的精神信仰
广东广西有客家人，福建江西有客家人，香港澳门有，海外更多……
有人说，客家人像极了总是在迁徙的吉普赛人：四处漂泊，流落天涯。
但不一样的是，客家人虽远离故乡，可他们不会孤独，因为他们心里永远装有一个家：
一句“涯系客家人”，就立马提醒在外漂泊异乡人：无论漂到哪，都不要忘了自己的根。
只要吃上一次酿豆腐，就像回到心中那个魂牵梦绕的故土。
客家酿菜，酿的不仅仅是馅料，而是历经千年的传统。
是对先人，魂牵梦绕的思念，
更是那，化不开的浓浓乡愁。
图片 | 微博@悠然走 ©
酿，多了些文化气息，香浓、醉人。
酿，已经成为客家人的信念、信仰。
对于客家人来说，只要有一个坚守融合的心，酿什么都可以。
他们对生活的向往，都寄托在酿之中，留在唇齿之间。
他们酿的不是豆腐，不是鸡蛋，不是苦瓜，更不是豆角。
酿的是平安，是祝福，是牵挂，更是对未来的翘首期盼。
在时间的长河里，什么都会变，人会变，环境会变，食材也会变，
唯有酿不会变，它是美好日子的憧憬，是客家人的「精神寄托」。
图片 | 微博@悠然走 ©
参考资料：
纪录片：《城市1对1》广东梅州——台湾新竹
央视纪录片：《味道》-中国年味·梅州
央视纪录片：《美食中国》-品味梅州
锦绣人文地理：《天哪！客家人做菜这么野》
地道风物：《客家人，看见什么酿什么》
陈维榕chen ：《客家人真真真系有料》
谁最中国：《客家，圍屋》
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