目前中国的六大茶类,绿茶最早,黄茶、黑茶其次,最后才演变出白茶、红茶、青茶。青茶又名乌龙茶,人们更习惯使用后者命名。

乌龙茶属于半发酵茶,介于红茶和绿茶之间。既有红茶的鲜亮馥郁的色香,又有绿茶清爽可口的味感,同时又没有绿茶的苦和红茶的涩。
可以说,乌龙茶兼具了红茶和绿茶的优点,又全无苦涩之味,独具鲜明特色。

新鲜茶叶经过采摘、萎凋、晒青、失水、摇青、杀青、揉捻、焙火等工序之后才能够制成绿叶红镶边、茶汤金黄澄澈的乌龙茶。

其著名品种有武夷山岩茶、安溪铁观音、永春佛手、闽北水仙、广东凤凰单丛和台湾冻顶乌龙茶等。
据《福建之茶》及《福建茶叶民间传说》等书记载,在清朝雍正年间,福建安溪西坪乡南岩村有一茶农,姓苏名龙,因外形黝黑健壮,人称「乌龙」。

一日,乌龙上山采茶兼打猎,因追捕一头山獐晚归,家人忙于分享猎物而疏于制茶,第二天早晨才想起来昨夜采回来的茶青,却发现新鲜的茶青经过一夜的放置镶上了红边,炒制完成后品尝发现茶汤格外香醇,丝毫没有苦涩之味。
由此,经过反复琢磨研究,一种新的茶叶品类——乌龙茶诞生。
不过,「乌龙茶」却并非始于清朝。早在北宋就有关于「乌龙茶」的记载,只是那时的乌龙茶是指一种绿茶,北苑贡茶乌龙茶。

其采制工艺在唐代诗人皇甫冉送茶学专家陆羽的采茶诗里所说:「采茶非采菉,远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。」

采一筐的新茶青需要花费一天的时间,茶青在筐内积压,到晚上才能开始制作茶叶的工序。这么说来,这种采摘方式无意导致的原料积压难免使茶青的叶片边缘发生红变,氧化成紫色或褐色,无意中恐怕已经造成了茶青的半发酵。
因此,虽然北苑贡茶属于绿茶,恰巧同名也叫乌龙茶,但是说北苑贡茶是乌龙茶的前身也有一定的根据。
另外,红茶中的一种高档花色也称「乌龙茶」,这个「乌龙茶」与青茶并无关系,只是同名不同茶。
「乌龙茶」,作为一个茶名包含三种茶类,这在中国茶史上也属较为罕见的现象。

如今所说的「乌龙茶」,就是指青茶。在北苑贡茶之后,武夷山茶于元、明、清获得贡茶地位,得到长足发展。
现在的乌龙茶便是安溪人仿照武夷山茶的制法,通过改进工艺研发制作出来的。「乌龙茶」创制于1725年前后(清朝雍正年间),福建《安溪县志》记载:「安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。」
另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。1866年台湾乌龙茶开始外销。历史上,乌龙茶的海外主要消费市场是东南亚地区。

现在福建安溪成为全国乌龙茶最大产地,安溪也于1995年被国家农业部和中国农学会等单位命名为「中国乌龙茶(名茶)之乡」。
台湾冻顶乌龙
冻顶乌龙茶产自台湾南投县鹿谷乡冻顶山,产品等级可分为特选、春、冬、梅、兰、竹、菊。
鉴别
冻顶乌龙茶外形条索紧卷整齐,呈半球型弯曲状,色泽墨绿油光,有天然清香,冲泡后茶汤澄黄明亮,香味优雅,有桂花清香,略带焦糖香,甘醇舒爽,回味无穷。

茶叶展开,嫩叶金边,叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色;银毫白点,有青蛙皮般灰白点。
品鉴
先闻杯中茶渣的香气,以鼻吸三口气品鉴香气的浓淡清浊等,再看茶汤水色,等茶汤的温度降到40—45摄氏度时,取茶汤含入口中,以舌尖不断振动汤液,来分辨汤质。

振动汤液时,将口腔中的茶叶香气经鼻孔呼出,再度品鉴茶叶的香气。冻顶乌龙茶浓郁甘醇,高香扑鼻,醇正鲜爽,幽香芬芳,余香不断,余韵悠长。饮过之后,仍然唇齿留香,回味无穷,后韵回甘强。

由于春秋两季冻顶山一带雨量少,茶含水量也少,制出的茶香味浓郁,所以冻顶乌龙茶的品质,以春茶最好,色艳,香高味浓;秋茶次之;夏茶品质较差。
安溪铁观音
产于福建省东南沿海泉州市安溪县,安溪铁观音为中国十大名茶之一,是闽南乌龙茶的代表,有「美如观音重如铁」之称。

鉴别
安溪铁观音叶缘有疏松的钝齿,叶面呈波浪状隆起,好像肋骨的形状,略向背面反卷,叶尖端稍凹,向左稍歪,嫩芽呈紫红色,素有「红芽歪尾桃」之称。

茶叶条形卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。茶汤金黄浓烟似琥珀,香气馥郁幽长,味道浓郁甘鲜,可谓「七泡有余香」。
品鉴
上品铁观音外形肥壮、沉实、色泽砂绿,香气清纯。可以采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法嗅出香气的高低、长短、强弱、纯浊。

香气突出、清高,馥郁悠长的,均为上品。铁观音茶汤汤色橙黄明亮。如用茶匙舀取适量的茶汤入口,通过舌头在口腔中做吮吸打转滚动,滋味应醇厚,且厚而不涩。

将经沸水冲泡过的茶叶倒入盛有清水的盘中,观察叶底,凡叶底柔软、青蒂绿腹明显的,均为上品;反之,为次品。
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 撰文 | 邓频 
 绘图|刘宇佳 

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特集014《中国茶的基本》

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