火锅由来已久，喜爱的人不少，讨厌的人也有，例如袁枚。论及不喜欢火锅的原因，袁枚提了这么几点。
一者，火锅在面前水汽蒸腾，烘得人面红耳赤。在「静里工夫见性灵」的袁枚眼中，喧闹的火锅显然是令人不悦的。
其次，当时火锅均为明火，火焰大小不如炉灶好控制，料理食物火候难以把握。另外，《变换须知》和《戒同锅熟》中亦载明「一物有一物之味，不可混而同之」与「须多设锅、灶、盂、钵之类」。
而一口火锅中往往投入多种食材，反复沸腾之后混杂一通，袁枚不喜欢也是情理之中。
火锅的内容日渐丰富，新麻烦亦随之而来。从单锅到鸳鸯锅再到四宫格，格数虽越来越多，可仍然无法满足各人的不同口味偏好。
针对这些问题，近些年来餐饮业也做出了一些创新和尝试。
小火锅与回转火锅
小火锅来自宝岛台湾。与传统的火锅相比，小火锅并没有采用多人一锅的做法，而是改为一人一锅。
由于不再需要围锅入席，因此就座方式也有了更多变化。既可以依照旧法围桌用餐，亦可以沿着吧台一字排开。
多人一锅到一人一锅带来的还有互不干扰。每个人拥有一个独立的小锅，意味着每个人可以根据自己的喜好选择合适口味的锅底，可以按自己的想法进行烹调。
而小火锅之「小」，更使得「一人食」难度大大降低，火锅的形式也由此产生了更多的可能性。
小火锅的时兴，使得「吧台火锅」的概念深入人心。在小火锅之前，有种餐饮方式也同样是有吧台的，那就是回转寿司。
既然打火锅和吃寿司一样均可以依托吧台进行，那么，为什么不试试像回转寿司一样在吧台前铺设传送带，依样画葫芦地做个「回转火锅」呢？
于是，回转火锅就这样登上了历史舞台。回转火锅的食物通过传送带，依次在顾客面前扬才露己，让顾客在做出选择之前已经有了大致的了解，在很大限度上避免了浪费。
火锅外卖与方便火锅
往常吃火锅有两种途径：一种是自备食材在家自煮，另一种则是前往火锅店食用。伴随着「互联网+」大潮的兴起，与前两者截然不同的第三种途径——火锅外卖登场了。
火锅外卖打破了原有的定式，顾客只需打开App或者上网预订，片刻之后即有专人携带锅炉碗筷和荤素食材上门服务。
打火锅既无须自备食材，又不用前往火锅店，轻轻松松即可享受美食。对顾客来说，纵然该服务需要支付额外的费用，却不用再在嘈杂的门店外等位了。
不过，对火锅店来说，提供火锅外卖服务意味着更高的成本，即便不考虑烦琐的用具提供与回收过程，同一时间段内一个服务员仅为一桌顾客提供服务，人工成本变相增加了。
火锅外卖的配送范围实际上也相当有限。由于外送费的缘故，叫外卖的顾客仍主要集中在门店或配送中心附近，外卖市场某种程度上取决于实体店分布。
由于运营成本过于高昂，市场推广也不算方便，不少品牌相继退出火锅外卖市场，仅剩的火锅外卖品牌亦不断缩短战线，完全放弃日趋成熟的外卖市场又未免过于可惜，所以如何降低成本便成了亟须解决的问题。
随着军工技术的民用化，野战自热食品技术也走进了大众的视野之中。以生石灰、铁粉、铝粉、硅藻土等填充的自热包，仅需倒入冷水，便会产生化学反应，稳定地放出大量热量加热食物。
这种自热包成本低于火锅外卖的锅炉，而自热过程操作简单，无须服务员全程伴随，不会增加人工成本。于是各大品牌都开始开辟第二战场，推出自己的方便火锅。
鉴于方便火锅行业准入门槛较低，各餐饮和食品公司纷纷加入战局，就连一些看似与火锅没有什么联系的食物品牌也开始在网店卖起了自己的方便火锅。
相较于之前的其他火锅形式，方便火锅不受火锅门店或配送范围的限制，凭借我国发达的物流体系，消费者通过网购等形式购买之后，可在国内大部分地区收货。
因其食材经过了巴氏消毒、高温消毒或辐射照射等预处理，购买之后即使没有立即食用也不影响口感，储存时间也大为延长。
比起其他方便食品，方便火锅价格较高，但随时随地皆可火锅的优势，仍旧使得方便火锅蓬勃发展起来。与它的前辈火锅外卖相比，从默默无闻到四海皆知，方便火锅仅用了一年时间。
新式火锅
随着科学技术的发展，袁枚所不喜的问题已迎刃而解。电磁炉的广泛运用使得火锅再也不会陷入火候不可控的窘况之中，易于准备的锅底又使食材不必因「多滚」而「变味」。
种种有别于传统火锅的新式火锅出现，让剩下的其他问题有了应对的思路。
小火锅在解决众口难调的窘况之余亦实现了「一物各献一性，一碗各成一味」。回转火锅在此基础上进一步降低了选错食物的概率。
火锅外卖避免了准备食材的烦琐和排队等候的烦躁；方便火锅则通过简化加热过程让火锅不再「对客喧腾」。
 撰文 | 谢阳
 摄影｜黄梦真
本文节选自知中ZHICHINA
特集018《关于火锅的一切！》

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