椰子鸡的两大原料是椰子和文昌鸡。与其他热带多雨的地区一样，椰子是海南的自然特产，不仅椰汁清爽解渴，椰肉也十分鲜嫩爽滑。
在我国，椰子几乎成为海南的代表。而另一主要原料文昌鸡，则更有一番讲究了。
经历了两千多年的发展，现今的海南菜已经成为一支基于中原饮食、兼有黎苗特色的菜系，「文昌鸡」位列海南菜四大名菜之首，成为来海南的五湖四海的游客美食必选项。
文昌鸡本身也有非常悠久的历史，它不仅是椰子鸡里的原料，就连新加坡国菜「海南鸡饭」也都要以正宗的文昌鸡为基础才可。
许多海南当地人都知道，文昌市有一潭牛镇。相传，潭牛镇镇北有村，村外有许多参天古树，巨大的榕树盘根错节，浓荫遮日。
树上宛如一片绿地，鸡雏成群，以榕籽、昆虫为食。这些鸡雏生长缓慢，体小脚细，便是传闻中正宗的文昌鸡。
据说明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡献给当朝皇帝。皇帝品尝后称赞道：「鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！」
文昌鸡由此得名，誉满天下。村舍亦以天子赞誉为荣光，该村便得名天赐村。天赐村中最早的养鸡人姓蔡，于是文昌鸡也被叫作蔡氏鸡。
如今当地人对文昌鸡的培养已经有所改变，但其饲料依然与其他饲养鸡有别：在散养过程中，以大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料喂食，于是有人戏言，是不是因为吃了椰蓉，文昌鸡便有了椰香呢？
老饕新宠：海南椰子鸡
如若论及当代餐饮，文昌鸡其实在几百年前就已名气斐然。但当时生活水平有限，文昌鸡只能端上生活富庶的东南亚华侨的餐桌；后来，随着经济的发展，终于有更多的人品尝到了文昌鸡之美味。
发展到今天，在商业运作下，文昌鸡的种类鱼龙混杂，普通游客难以分辨真伪，甚至已经很难吃到正宗的文昌鸡了。
椰子鸡本是一道烹饪流程简易、口味清新鲜美的菜肴，可纵观这其中的历史、传说和食材的讲究，便有了一丝沧桑的古意，再看看清淡的菜相，似乎又有些返璞归真之意味。
Q：椰子鸡火锅的汤底是什么样的？
A：椰子鸡火锅不需要太复杂的汤料辅助。既然是海南椰子鸡，自然要以当地的特产椰子来做汤底最佳。
如是自己准备食材，可直接选一个水分充足香气清新的椰青、一个椰子味十足的老椰子、一个甜味够浓的椰皇，三个取其水分倒入砂锅中，再放上两片姜片即可，不需另兑清水。
外面的餐厅则一般选用椰青。在汤底中放姜片的主要目的有二，第一是去除鸡肉和其他食材的腥臊味，第二是椰青等属寒凉食物，姜片能驱除这些寒气。
制作汤底时要注意不能放盐，盐会破坏食材的部分养分，如果一定要放，最好在火锅煮好后，等关火了再加盐。
Q：制作汤底的椰子，在挑选时有什么讲究？
A：椰子必须要够老，椰味才够浓，老椰子底部毛色棕中带黑。从外壳来看，老椰子壳厚，敲起来声音清脆。椰青、椰皇在挑选时可以手摇感受一下，只要足重且多水就可以。
Q：椰子鸡火锅主要选用什么材质的锅具？为什么？
A：最理想的锅具就是砂锅了。砂锅导热慢，所以能大大锁住锅内的水分，使其不易挥发，不容易有锅底部因高温而导致结焦，破坏汤底的问题。
此外，砂锅受热均匀，锅里食材容易入味，关火后能够继续沸腾几分钟，保温效果非常明显，这也是椰子鸡要关火焖烧的一大环节。
Q：椰子鸡火锅通常选用什么鸡？它们的养殖方式有什么独特之处？
A：椰子鸡火锅采用的鸡是海南文昌鸡或者清远走地鸡，相比之下文昌鸡更胜一筹。文昌鸡一般进行为期6个月的走地放养，最后20来天必须喂食椰子和谷类、糠的混合物，起到瘦身排毒的作用。
经过瘦身的文昌鸡体油不多，煮熟后还有阵阵椰香味，跟椰子汤底是最佳搭配。
正因养殖方式讲究，一只正宗的海南文昌鸡的身价较高，所以多数餐厅会选择广东最出名的清远走地鸡。这种鸡属于麻鸡类，在竹林放养走地，吃的都是鱼虾壳和谷糠，一般放养走地3个月就可以上餐桌，价格自然亲民些。
Q：如何判断鸡肉是否适合做椰子鸡火锅？
A：放养走地鸡和喂饲料的圈养鸡最大的区别是前者体油少，肉质嫩滑结实，鸡皮爽脆，鸡味足；后者体形较大，体油多，肉质松散，鸡味不足。
下锅前可以先观察鸡肉是否新鲜，新鲜的鸡肉表面有光泽且粘手，鸡骨骨髓鲜红。不新鲜的鸡肉会出水，骨髓暗红干涩，这样的鸡与椰子鸡火锅追求的鲜甜味背道而驰。
Q：鸡肉的处理方式有什么讲究？
A：椰子鸡火锅仅需要几分钟就可以把鸡烹熟，加上文昌鸡或者清远鸡的体形小，肉质细嫩，所以不需要腌制，直接砍成鸡块就可以了；鸡块不能太大，否则需要烹煮的时间就长，会导致有些部位过老。一般砍成两个手指宽度为适合，胸脯肉部分切成一个手指宽就好。
Q：不同部位的鸡肉经过涮煮后，会有什么不同的口感？哪个部位涮火锅最好吃？
A：文昌鸡最嫩滑的部位莫过于鸡腿，由于长期走动，鸡腿肉质结实嫩滑，口感好，其次是鸡背这一大块鸡壳，这部分吃的就是那层鸡皮，这块皮油脂最少，薄而爽脆，而鸡脯肉覆盖面积较大，喜欢吃的人较少，又有「傻瓜肉」之称。
这个部位虽粗糙，但鸡味最重的就是这里，营养价值也高，油脂几乎没有，是健康食材。
Q：除了鸡肉，椰子鸡火锅还适合涮煮什么食材？
A：除了主角鸡肉外，可以选择口味清淡的食材同锅共煮，这样不会影响汤底口味。最常见的就是珍珠马蹄和新鲜竹荪，这些都有助汤头提鲜。
珍珠马蹄是海陵镇的特有农业品种，其状小如珍珠，软糯香甜。竹荪分布广，云南出产的个头大，菌味鲜浓。一直以来菌类跟鸡肉都是最佳搭配。
Q：每样食材的烹煮方式、时间有什么讲究？
A：椰子鸡火锅的烹煮时间要小心把握，否则鸡肉可能流失其本身的汁水，这就是为什么煮久了的鸡肉口感很柴。
最好用类似浸煮白切鸡的方法，先放些珍珠马蹄和椰子水汤底一起烧开，把鸡缓缓倒入锅中，再放上竹荪，盖上锅盖，大火烧开，转中火煮3分钟。
关火后不要立即掀开盖子，应继续焗3分钟。食用时可先选择鸡脯，此时的鸡脯口感较嫩，再往后可能会变柴。
Q：椰子鸡火锅是比较有营养的一类火锅，它是否有不适合的食用人群？
A：文昌鸡鸡肉蛋白质的含量比例较高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育起着重要作用的磷脂类物质，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
椰子含有丰富的植物蛋白、氨基酸、脂肪和钾、镁等多种矿物质，有利尿消肿、杀灭肠道寄生虫、增强体质免疫力之效。两者结合在一起，营养十足，适合人群广泛。
但椰子汁内含葡萄糖、蔗糖、果糖等，所以，像这种含糖高的食物都不适合患有糖尿病的人，脾胃虚弱、腹痛腹泻者也不宜食用。
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 撰文 | 刘一晨
 采访｜陈宝心

 照片｜夏亦珺

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特集018《关于火锅的一切！》
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