酸汤鱼，是贵州黔东南地区苗族人家的一道名菜。「酸汤鱼」三个字，首先要提的是「酸」。
贵州人擅长制酸，亦喜爱酸食。贵州本土有句民谣：「三天不吃酸，走路打闹蹿。」
其次是鱼，苗族、侗族人民喜欢在稻田中放养鲤鱼，每年秋收时节便抓起来煮酸汤鱼，吃不完的便腌制起来，做成「酸腌鱼」。
△ 以黄骨鱼为料，番茄制酸所做成的贵州酸汤鱼·夏亦珺摄
若对酸汤的种类进行划分，有数十种之多，最主要是两种。
一是白酸，即用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，在温度稍高的地方静置一两日，色泽乳白、酸味纯正。
二是红酸，也是相对主流的一种酸汤，红酸的主要用料为毛辣角，也就是野西红柿，将新鲜的毛辣角洗净，放入泡菜坛中，再辅以各类作料静置15天，便拥有了酸味醇厚、色淡红而清香的红酸汤。
红油酸是红酸的一种，又名辣酸。制作时，需先将酸辣椒用油炒至见红，再加入野生毛辣角熬制去渣，其味酸辣相间，颜色鲜红，亦是非常受欢迎的一种口味。

△ 纪录片《舌尖上的中国3》
鱼与田
令许多人感到惊讶的是，贵州酸汤鱼虽然是苗家名菜，所用的鱼却从来不是名贵的品种——不用鲟鱼、鲈鱼，而是最普通的鲤鱼。这种选择的背后，隐藏着苗家人的大智慧。
其一，生态环保的观念。贵州境内多沟壑，山峦绵延，水流丰富，原始植被良好。因此，黔东南苗人天生就敬重自然，讲究人与自然的和谐。
选择鲤鱼作为酸汤鱼的主要食材，是因为鲤鱼不像其他名贵鱼类那般娇贵，一遇恶劣环境便死去；相反，鲤鱼适应性强，耐寒、耐碱、耐缺氧，即使在稻田几厘米深的水域中也能生存，在35℃的高温季节一样存活良好，这就给稻田饲养带来了许多方便。
△ 黔东南的梯田·意匠摄
进一步说，鲤鱼属于杂食性鱼类，即使不投放任何饲料，它依然可以靠昆虫、藻类、杂草维生。而且，鲤鱼的排泄物还是很好的有机肥，可促进水稻的生长发育。
因此，这样就形成了一个良性循环，「以田养鱼，以鱼养稻」，一方面可以改善稻田生态，另一方面可以带来美食，改善生活，这便是顺应自然所带来的回报。
其二，追求食材的新鲜。美国学者尤金·N.安德森指出：「食物是信仰体系的组成部分，在这个信仰体系中，追求质量、新鲜、纯洁及高标准是必不可少的要素。」
在做酸汤鱼时，黔东南苗族人往往会选择一斤半左右的鲤鱼。
一斤半是很重要的标准，因为太小的鲤鱼刺多肉少，吃起来极不方便；而太大的鲤鱼肉老而腻，缺乏鲜味。只有一斤半左右的鲤鱼，不肥不瘦，不柴不腻，入口肉嫩，满口余香。
除此之外，苗族人做酸汤鱼都会去稻田中，提一个竹篼往稻田里网鱼。这种现抓现杀的方式，最大限度地保证了食材的鲜美，煮熟后的酸汤鱼芳香四溢，色香味俱佳。
△ 纪录片《舌尖上的中国3》
其三，维持祭祀的传统。在苗族人看来，酸鲤是神灵在地府里的专用乘骑，能够引领死者的灵魂渡过冥河进入天界，或从天界回到人间。酸鲤能让祖先顺利到达彼岸，祭祀才算完整。
因此，鲤鱼在苗族中有较为神圣的象征意义。比如，在老人去世安葬三天后，必须用一对鲤鱼来祭供；家里小孩生病，求神焚香之外，也要用一对鲤鱼来敬供。
因此，对黔东南苗族人来说，酸汤鱼是招待贵宾的一道重要佳肴。
△ 吊脚楼是苗族、侗族等少数民族的传统民居·意匠摄
汤与山
众所周知，西南一带最主要的饮食习俗便是嗜辣，如四川、重庆。但若要论及嗜酸，则非贵州人民莫属。
上文有句贵州民谣提到「三天不吃酸，走路打闹蹿」，后半句则是「顿顿若有酸，日行一百三」。
用酸溜溜、红辣辣、火热热的酸汤烹制而成的鲜鱼，不仅集中反映了贵州人民热情好客的风俗，其背后还有一套对食材味道进行取舍的价值体系——地理环境。
△ 「江从白鹭飞边转，云在青山缺处生。」这是宋代诗人赵希迈《到贵州》中的两句·意匠摄
法国历史学家布罗代尔指出：「地理能够帮助人们重新找到最缓慢的结构性的真实事物，并且帮助人们根据最长时段的流逝路线展望未来。」这段话直接点明了贵州地理结构对人民饮食习惯，乃至口味取舍带来的影响。
云贵高原自古便气候潮湿，空气湿度较大。长时间在森林、高山、峡谷、河畔等地生活，容易引发关节炎、风湿病等问题，而酸辣的食物在祛湿驱寒方面往往有较好的效果。
而且，贵州山地不易生产细粮，人们多以粗粮作为主食，如玉米、杂粮等，因此食用酸性食物还可以促进消化、健脾开胃。
在冬天，高山地区异常湿寒，人们通过烹饪酸辣食物，除了可以活血生津之外，还可以调节胃口，增加饭量，从而摄入更多的热量与营养，保证身体的抗寒能力。
从历史的角度来看，黔东南人民的生活始终较为清贫和封闭，且严重缺盐。于是，每家每户都储备酸坛，少的一两个，多的可达几十个。
这些酸坛成为当地人民最主要的调味作料，也成了「名副其实」的盐缸。在烹饪时舀一勺酸汤，既可以调味增进食欲，又可以补充盐分，维持营养的均衡。
可以想象，对世代生活在高山森林中的人来说，酸辣早已不仅仅是一种简单的口感，而是一种对生命本身的尊重。
△ 黔东南街道景观·意匠摄
黔之东南
人类学家列维·施特劳斯提炼出「烹饪三角」，发现生与熟、自然与文化、常态与变态的二元对立，是最简单也是最重要的人类饮食结构模型。
烹饪三角中包含生食、熟食与腐食，其中生食具备自然属性，而其余两种则具有文化属性。
对大部分地区而言，生与熟的对比非常普遍，但很少有地区将生与腐、熟与腐联系起来。
△ 意匠摄
在对腐食这一概念的诠释上，黔东南地区累积了丰富的历史经验。无论是将生食（各类菜蔬）转换为酸菜，抑或将熟食（各类剩菜）转换成䤃菜，都是贵州地区人民特有的、对食材进行文化转换的过程。
在深山峻岭、莽莽丛林之中，交通极为不便，将食材腌制成酸菜、泡菜，一方面易于长时间储藏，另一方面也有助于健脾开胃。
所以说，在对「腐食」的处理上，黔东南人民占据了天时、地利、人和，反过来说，每一种食物形态的存在亦是人类自性的一种选择。
△ 以黄骨鱼为料，番茄制酸所做成的贵州酸汤鱼·夏亦珺摄

相较于生与熟转换的简单直接，能在「腐食」上做文章的民族，更显现出一种天然的耐心。
不可否认的是，对烹饪来说，耐心有时比技巧更为重要。因此，在这种生活模式下诞生出来的美食——酸汤鱼，有其不可替代的美味。
面对食物，有许多种可供选择的视角。这一次，让我们尝试一下自然主义的路线——酸汤鱼的美味，不仅仅是一锅红汤，而是山、林、河、田的集体馈赠。
 撰文 | 齐乎巽
本文节选自知中ZHICHINA
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