作为我国主要茶类之一的绿茶，制作工艺精细缜密，采摘茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程而制成茶叶。
茶叶本身和冲泡后的茶汤、叶底依然呈现了新鲜茶叶的绿色格调，故名绿茶。
由于绿茶未经发酵，故而保留了较多鲜叶的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了四成以上，叶绿素保留半数左右，茶素、叶绿素、氨基酸、维生素等营养成分也较其他茶类更多，从而有了「清汤绿叶，滋味收敛性强」一说。

△ 李南奇 摄
最早的绿茶制作可以追溯到远古时期人类采集野茶树叶芽并晾晒、收藏；而真正意义上的绿茶加工则始于公元8世纪的蒸青法；12世纪有了炒青法后，绿茶加工技术则发展到了较为成熟的阶段，沿用至今。
绿茶的加工可简单分为杀青、揉捻和干燥3个步骤，其中最关键的步骤就是杀青。种类不同的绿茶具体的制作工艺也不同，其区别也主要体现在杀青上。

△ 李南奇 摄
杀青时，温度、投叶量、时间、杀青方式等都需要严格把控。现在的绿茶主要有手工杀青和机器杀青两种方式，前者是指把茶青倒入锅内用手炒，后者则是使用机器，这也是现今日益普遍的操作。
鲜叶通过杀青，其中所含的酶的活性钝化，所以茶叶内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
我国茗饮中，绿茶中的品名最多，不但品质高，且造型值得赏玩，故其艺术欣赏价值也十分值得研究。
△ 李南奇 摄
绿茶是我国产量最大的茶类，生产范围极为广泛。河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建都是我国的绿茶主产省份。
其中以浙江、安徽、江西所产产量最高、质量最佳，是我国绿茶的主要生产基地。
绿茶品种众多，西湖龙井、洞庭碧螺春、顾渚紫笋、黄山毛峰、信阳毛尖、峨眉竹叶青、安吉白茶、太平猴魁、六安瓜片等我们耳熟能详的名茶都属绿茶，下文则对西湖龙井和黄山毛峰两种佳茗进行较为详细的介绍。
△ 李南奇 摄
01西湖龙井
龙井茶历史悠久，据考证，西湖之茶最早是南朝诗人谢灵运(385-433)在下天竺寺翻译佛经时，将浙江天台山的茶树移植于下天竺寺的香林洞、白云峰一带，至今已近1600年。
茶圣陆羽所著的《茶经》中就有关于杭州天竺寺、灵隐寺产茶的记载。
明清以来，「西湖龙井」渐渐显其名贵：水清色绿，品质极佳，产量稀少，为人所尊贵，出现了「茶虽有之，但皆不及龙井；茶虽有之，但以龙井贵」一说。
鉴别
从外观上说，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶。
特级西湖龙井则取一芽一叶初展，冲泡后成朵，其叶片呈椭圆形，叶片向叶背方向卷曲。味道上，冲泡之后茶汤清新，且芳香持久，有淡蜜味，无苦无涩；茶汤口感细腻滑润，十分绵柔。
△ 李南奇 摄
品鉴
西湖龙井茶的级别，分为特级(特二和特三)和一到四级。品级数字越小，茶叶的质量就越好。
龙井茶以「色翠，香郁，味甘，形美」四绝著称于世，有「国茶」之称。将这四绝体现于一身的，自然是好茶。
春茶中的特级西湖龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，无茸毛；汤色明亮，滋味或清爽或浓醇，且叶底嫩绿完整。
△ 李南奇 摄
其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿至青绿再至墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄至青绿再至黄褐。
夏秋龙井茶区别于春茶，其色泽暗绿或深绿，茶身较大，有清香但较粗糙，总体品质比同级春茶差得多。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，质量不及手工炒制者。
好龙井茶往往相似：口感醇甘，柔和不苦涩，还带有板栗、兰花等香气，茶叶颜色基本以糙米黄为佳；而较次等的龙井茶喝起来则有苦涩味，香气淡甚至无，茶叶颜色较深。
冲泡
一般来说，西湖龙井这样细嫩而高香的绿茶，采用中投法更为合适。
绿茶是未经发酵的茶，水温不宜过高，否则会破坏茶叶品质。
△ 刘宇佳 绘
02 黄山毛峰
黄山毛峰是中国十大名茶之一。清代光绪年间，由谢裕大茶庄所创制。新制茶叶白毫细密，芽尖峰芒，加之采自黄山高峰，遂以黄山毛峰命名。
△ 李南奇 摄
品鉴
黄山毛峰按质量可分为特级、一级、二级、三级和一般五种。「黄金片」和「象牙色」是黄山毛峰区别于其他毛峰的两大特征，其中「黄金片」则是指其带有金黄色鱼叶。
开汤后雾气结顶，有蕙兰之香，且顶级黄山毛峰冲泡后芽叶直竖悬浮，并徐徐下沉。较为特殊的是，毛峰茶在茶凉之后，仍有余香，人称「幸有冷香」。
茶叶泡开之后，光亮鲜活，故有「轻如蝉翼，嫩似莲须」之说。黄山毛峰以清明时节采制的为最香。
据爱茶人士说，用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤经过一夜，第二天茶碗也不会留下茶痕。
鉴别
外形上，黄山毛峰的条索细扁，翠中泛黄，色泽光亮；尖芽与叶形似雀舌。
气味上，应有清新之感，或有近似兰香、板栗香味。
汤色上，茶叶冲泡片刻，汤色应清澈明亮，呈浅绿或黄绿，清而不浊，香气悠长。
滋味上，味鲜浓而不苦，回味则有甘饴。从叶底看，应当嫩黄肥壮，厚实饱满，均匀成朵，通体鲜亮。
△ 刘宇佳 绘
冲泡

黄山毛峰有「金黄片」「象牙色」一说，因此其冲泡过程对茶叶外形的欣赏也是赏茶的重要组成部分。
且对于黄山毛峰这种一芽一叶嫩度较高的茶，上投法便更为合适，也能更好地在泡茶过程中欣赏黄山毛峰的独特韵味。
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 撰文 | 刘一晨 
 摄影｜李南奇 
 绘图｜刘宇佳 

本文节选自知中ZHICHINA
特集014《中国茶的基本》

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