陆正耀面馆终于开业了！大排档重口味高流量，像瑞幸又不敢补贴

作者：房煜

来源：创业邦（ID：ichuangyebang）

面食赛道是2021年上半年投资最火热的赛道，这也吸引了陆正耀的目光，这位瑞幸咖啡创始人，急需要一场新的战争，来重新证明自己。于是，他选中了面馆这个领域，开创趣小面品牌。据此前媒体报道，趣小面计划开出500家门店。

最近，数家趣小面面馆在沈阳、北京等地陆续开业。很多人都好奇，这次陆正耀还会像做咖啡一样补贴吗？创业邦实地探访北京凤凰汇刚刚开业不久的趣小面后发现，一方面陆正耀确实延续了部分瑞幸咖啡的打法。

但是，另一方面，现场体验的一些细节也说明，面对面食这样一个竞争激烈的赛道，“新兵”陆正耀目前还看不出有什么胜算。

除了补贴，必须要看到，在创办瑞幸咖啡的过程中，咖啡馆市场存在一家独大的局面，那就是有星巴克这样“品类代言”的存在。

瑞幸咖啡在早期，也正是通过舆论“碰瓷”星巴克，选址贴身星巴克等做法，迅速切入市场并获得了消费者的认知。但是，在面食赛道，不存在绝对的“品类代言”。目前正是创业公司当道，大家都是创业不久，自成一派，谁也无法抄袭谁。这既是机会所在，同时也说明，在这个市场消费者面临丰富的选择。

咖啡馆的逻辑与餐饮业相去甚远，这对于陆正耀和他的团队，会是一个非常大的考验。

湿漉漉的二维码

首先，从选址来看，北京这家趣小面处于凤凰汇地下一层，如果你不去现场，会以为它和和府捞面、遇见小面差不多，其实不然！和府捞面和遇见小面都是独立门店，装修讲究。趣小面实际上是在地下一层美食城里的一个档口中，就餐区是没有独立座位的。

趣小面周围几家也都是无独立座位的档口快餐。这样选址当然也有好处，第一，是几家餐饮档口可以共享流量。如果是常来的人，可以换换口味，把各家都吃一遍。第二，节省装修成本，这和瑞幸咖啡简化门店是一个逻辑。

由于用餐环境十分嘈杂，没有人能在那里久坐，如果站在这个角度来看，趣小面的定价其实是有些贵的。24元的噪子面是一档，再往上就是34元浇头面，有回锅肉面、肥肠面等。除此之外，还有热卤、冰粉、酒水饮料售卖。

和很多餐饮企业一样，下单需扫描小程序。值得注意的是，很多餐饮企业的解决方案是微信账号登录即可下单，无须提供手机号。但是趣小面要求必须用手机号注册，这显然是为了获取用户信息做数据运营。

趣小面对于用户数据的渴望甚至体现在了面碗上，每一碗做好端出来的面，碗的边缘都有一个标签，上面还有一个二维码，通常已经被面汤沾湿，显得十分不卫生。

不过在笔者消费的半小时内，周围的人似乎也见怪不怪，大家都是先把湿漉漉的二维码挑出来仍在桌上，然后继续吃面。

虽然趣小面从创立之初，就尽可能用标准化的流程来降本增效，但是目前看来和同业相比，也没有明显突破。一方面，趣小面的出面速度还是比较快的，即使是中午消费高峰期，最多等候十来分钟，一碗面即可端出。另一方面从人工角度来看，仍旧较重。创业邦现场看到，高峰期档口内有大约8个人在忙碌，档口外还有2个人，一个负责引导扫码下单，一个负责叫号帮助端面。一个档口总计10个人。由于空间狭小，档口内的8个人转个身都觉得有些拥挤。

从当天的情况来看，趣小面生意还是不错的，不过在用餐的食客中，有不少疑似是餐饮同行探营。笔者邻座有一队人马，吃完面后又对着空碗点评了几分钟。一位似乎对食材很了解的人士指出，趣小面用的应该是冻肉，相对于川渝本地的牛肉，口感欠佳。另一位则指出，趣小面居然用喝茶饮的杯子来装川渝特色小吃冰粉，令人匪夷所思。

显然，在强手如林的餐饮圈，趣小面如果想杀出重围，需要学习的还有很多。

为什么是面馆

在餐饮的诸多细分赛道中，快餐从产品本身角度，远比正餐要简单。食材更容易标准化，供应链也不会过于复杂。但是若从运营角度来看，快餐的门店运营要求更胜于正餐，也远远比开咖啡馆复杂。

目前开出的趣小面，还是试营业阶段，因此也不排除更多还处于流程打磨阶段。而小面这个产品系列，本身已经比较成熟。比较容易从同行身上模仿复制。不过综合来看，开面馆虽然存在着“万店连锁”的机会，但是并不意味着这个机会门槛很低。品牌、产品能力、管理能力、商业资源缺一不可。从这一点来看，趣小面并无明显优势，特别是在品牌上。

那么为什么陆正耀选择开趣小面？

一个原因可能是快餐面馆消费频次更高，瑞幸咖啡通过大量补贴，实际上是起到了帮助行业教育市场的作用。这给公司自身带来了非常大的财务压力，甚至是造假风波的重要诱因。面馆相对消费高频刚需，无须补贴，也有客流。

另一个可能的原因是，前文提到的就餐者指出，趣小面的口味以麻为主，在他吃过的面馆中，也是比较重口味的。

重口味是把双刃剑。对于不喜欢麻辣的人来说，吃一次就不会吃了。但是对于喜欢重口味的人来说，其实是对麻辣有依赖性的。这和喝咖啡的人会上瘾，是类似的理由。

特别是，从菜单的SKU来看，趣小面的菜单中，饮料的占比并不低，重口味同时也会带动饮料的销售。

从这个维度来看，趣小面虽然产品特色并不突出，运营细节仍有需要完善之处，但是一些思路还是一脉相承。选择高流量场景，低成本开店，利用成瘾性刺激消费，搭售饮料提高客单价等等。

不过，从现在整个面食乃至快餐的赛道发展趋势来看，消费升级加上性价比的趋势十分明显。选址在购物中心，用餐环境要好于路边小店，甚至有自己的特色风格，同时主打产品价格要保持平价。而趣小面目前所呈现的样子，还是与主流趋势，相去甚远。

今年上半年，根据媒体统计，有大约10亿元的资金流入面食赛道，如果是讲“军备竞赛”的话，那么陆正耀的对手们也同样是粮仓满满。

另外一点，陆正耀经营瑞幸咖啡时，其实把瑞幸做成了一个以外送为主，去第三空间的咖啡连锁。目前趣小面也提供外卖服务。不过，对于面馆而论，不太可能做成纯外卖或者外卖占比很高的门店。特别是当门店选址在购物中心时。因此堂食的效率和体验，仍旧是小面面馆们竞争的一个重点。而这一点并非陆正耀所长。

因此，趣小面如果想要在面食赛道掀起当年瑞幸咖啡那样的波澜，需要补的课还有很多。

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