以前的火锅没有现在这么讲究——三五好友围在一起,光着膀子,一边划拳一边吃,它是一个市井的、生活化的场景。
现在吃火锅则变成了一种应酬方式。人们对火锅店面、地理环境、服务、品质的要求提高了,大家对火锅菜品也上升到了一种料理级的要求。
现在火锅在餐饮中属于比较大的品类,它也随着餐饮市场的升级而不断升级。海底捞、小龙坎、大龙燚、蜀大侠这几个是比较有代表性的川味火锅品牌。
相比之下,一直在四川本地经营的川西坝子火锅则比较保守。为了了解地道的川味火锅,我们与当地的火锅从业者聊了聊。
Q:传统的麻辣火锅底料有哪几大类型,分别有什么特色? 
A:传统的麻辣火锅底料一般可以分清油和牛油两种。从油水比例来看,重庆火锅锅底中油的比例比较高,很多都是百分百纯油。成都的锅底多为一次性油,出于成本上的考虑,油的比重相对较低。
现在牛油的价格大多都是20块左右一斤,一个锅端上去,水加油一般有4到5斤重,如果全部放油,成本会很高。这是成都和重庆火锅的一些区别。
成都火锅中,清油火锅的油水比例是4∶6,牛油火锅的油水比例是6∶4,甚至是7∶3。清油火锅口味比较清爽,香味没有牛油火锅持久醇厚,因为牛油火锅更「霸味」;在原材料方面,清油火锅用菜籽油,牛油火锅用动物脂肪油。
最早最地道的重庆火锅是不添加香料的,讲求的是牛油的香味和辣椒、花椒的煳辣香,它们融合出来的味型香气十足。但成都火锅就加入了一些香料以增加其风味。现在,清油火锅是一定会加入香料的,但老重庆的牛油火锅就不一定会加了。
Q:成都火锅底料是怎么制作的?有什么需要特别注意的地方?
A:第一个步骤是炒制底料,第二个步骤是制作红油。清油火锅的红油用菜籽油,加入辣椒取其辣味和颜色,花椒取其麻味,还会加入姜葱融合出香味,一起熬制两至三个小时。
牛油火锅一般会用干的花椒,清油火锅则用青花椒或者新鲜花椒,取其清新的香味。90%的清油火锅和牛油火锅都会放豆瓣一起炒料。
以前传统的麻辣火锅会放河南新一代辣椒,其辣味适中,肉质较厚,用它制作的红油颜色较红。现在麻辣火锅用得更多的是重庆的石柱红辣椒,它的辣味适中,但是颜色比前者要艳,价格也更贵。
火锅除了辣味和颜色,还需要香味,因此会放贵州产的子弹头辣椒提香。有的人觉得火锅辣味不够,还会放贵州的满天星辣椒。有些商家为了降低成本会加入印度魔鬼椒,但它非常燥辣刺激,很多人吃了会不舒服。
每一锅麻辣火锅至少会用到三种不同的辣椒。这些辣椒都需要晒干去籽之后再用来制作底料,很多人以为籽很辣,其实不是的,我们主要是取其辣度和颜色。
在制作的时候我们先将晒干的辣椒用水煮一次,去掉其苦涩味,滤干打碎后再用来炒底料。炒制底料和制作红油的辣椒种类、比例会有所不同,自家研制的口味也都会做调整,而且使用辣椒的数量和顺序会有些不同。
传统的做法会放姜、葱、蒜,提炼其香味后放花椒和辣椒。制作牛油火锅通常会选用晒干的大红袍花椒,制作清油火锅会选用青花椒,目前用得最多的是四川茂县的花椒了。
Q:给读者们介绍一下重庆火锅和成都火锅的区别吧!
A:最大的区别还是底料的油水比例。另外在味道上,成都火锅的接受度更高,因为重庆火锅更辣,味道更厚重,不是所有地区的朋友都能适应的。
此外在调料上,成都火锅蘸料种类较多,而重庆老火锅主打芝麻香油和大蒜,确保食客能够吃到火锅的原味,行内的厨师也都清楚火锅的魂是在重庆。
在菜品的装盘上,成都火锅更为精致,而重庆更注重食材的新鲜原味。
Q:正宗的成都火锅,食用中需要哪些蘸料?

A:这个可以分两类来说。一个是油碟:传统蘸料的话主要用芝麻调和香油(纯芝麻油占其30%的比例),一定要加大蒜增添香味,这是老重庆人喜欢的吃法。
到了成都,人们会再蘸料里加入香菜、葱花和蚝油。另外是干碟:干碟很早就有了,口味重的人比较喜欢。干碟一般是复合型的,每家店不一样,干辣椒粉是一定会有的,此外可能还会有花椒粉、花生末、黄豆粉、孜然等。
内脏类的菜品,如腰片、腰花、鸡胗就适合蘸干碟,可以去腥味。如果内脏类蘸油碟,味道就没那么霸道。
Q:传统的成都火锅锅具是什么样的?

A:成都火锅的锅有圆有方。传统锅具是用生铁制造的,现在也有很多仍是用生铁铸铁,生铁铸铁相对轻便,成本较低,但是脱漆进水后容易坏,无法保养。还有一部分用不锈钢。质量好一点的不锈钢较重,成本也高,但基本不会坏。
Q:传统成都火锅会有九宫格吗?
A
:不管四宫格、九宫格或者没有宫格的锅都是传统正宗的。最初的九宫格火锅是为方便拼桌:各人吃各人那格,各人付各人那钱。但是现在基本不可能有陌生人一起拼桌吃火锅了。而且加个格子不方便上锅,洗锅效率也低,便不是那么必要。

Q:成都火锅在食材的选择和处理上,有什么讲究?
A:黄喉、毛肚、千层肚、鸭肠、鹅肠是必选的。脑花这些看各人口味,川渝地区的人对脑花接受程度比较高。新鲜的毛肚涮完后表层会有水泡。
鸭肠和鹅肠如果呈现透明感,或者会掉色、有血水的话就是经过后期处理的,新鲜的肠子应是白里透一点粉。新鲜的猪黄喉比较薄,吃起来不会特别脆,而是口感偏韧。


Q:吃成都火锅有顺序上的讲究吗?
A:吃火锅其实是很讲究顾客体验的美食方式,厨师只完成火锅的三分之二步骤,剩下的三分之一需要顾客自己完成。火锅所有的菜都是半成品,需要顾客自己涮烫。
我们可以把食材分成三个阵容。第一阵容:块状肉,这种需久煮,不用大火滚烫,可以先放,如丸子、老肉片、郡花、脑花、血旺。
第二阵容:片状肉,如毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠、牛肝,这些菜无需直接煮,一般涮「七上八下」,伸进锅里烫一两秒,提出来举一两秒后再烫,这样来回七八次就能吃了。

之所以有「七上八下」这种说法,是因为火锅锅底有按比例组合的油水,而油的比热容比水小,以相同的热能分别把水和油加热的话,油的温升将比水的温升大,油可以升温到两三百摄氏度。
水只有一百摄氏度,而空气是常温的,因此以上下涮的方式让食材在三个温度中上下浮动,以达到最佳的口感。而且由于油难以与盐融合,上下涮可以确保食材有水的盐味和油的香味。
第三阵容:素材。素材比较吸油、抢味,土豆等淀粉类则浑汤,所以一般比较后才放。
Q:成都有什么特色饮品、小吃是吃火锅时必备的搭配?
A:自制酸梅汤和玻璃瓶装豆奶是成都比较传统的饮品。小吃有自制酥肉、甜豆花、红糖糍粑。红糖糍粑属于传统的街头小吃,跟棉花糖、爆米花相似,是大家的童年记忆。
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本文节选自知中ZHICHINA

特集018《关于火锅的一切!》

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