这些宝藏小城，是中国传统美食最后的“桃花源”

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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「小城美食多」

文｜白诗南

如果你常常出差，或许也会遇到类似的状况，身居酒店打开手机看外卖，或是走进某家商场，看着那些熟悉的连锁店铺招牌，看着屡见不鲜的食物，一时间竟想不起自己身在何处。

广东连州市丰阳镇大型烤肉现场（蔡小川摄）

是的，食物的地域性正在消退。那些由粗略算法计算出的食物分类，由网红打分的各类门店，被不做饭的年轻人格外推崇的便利食物，像奶头乐一样刺激味觉的零食和麻辣食品，正在逐渐消解着我们身边传统的饮食习惯，同质化的口感和风味也在瓦解着味觉的审美标准，我们似乎越来越适应那些套路的、塑料的口味，甚至对那些味道产生了依赖。常听出差的朋友相互打探，在没有便利店和连锁咖啡的城市，你会适应吗？在那里住上一个星期，你会有安全感吗？

丹东的月亮岛夜市，每天越晚越热闹（连爽摄）

在一些人口和面积极速扩张的城市中，传统食物的消亡并不少见。福州的小吃曾因找不到学徒而遭遇传承瓶颈；在洛阳，胡辣汤的价格越涨越高，而不同店铺之间的差异却越来越小；老北京人总是抱怨早餐铺里买不到糖油饼，更不要提异常罕见的豆泡汤和羊杂汤了；在甘肃，能做酸汤面鱼的老师傅屈指可数；在丹东，炒馇（叉）子如今已经登上了丹东小吃稀有名录，寻觅数日也找不到曾经闻名一时的酸汤子的影踪⋯⋯

青海祁连县的夜市（黄宇摄）

打造舌尖文化，层出不穷的美食街、美食城、美食广场，却做不出一道能让人流连忘返的食物；在社交媒体上被点击了上亿次的民俗餐饮综合体，也无非是些供游人拍照和朋友圈打卡的“餐饮迪士尼”，店家不会再为某种烹饪和味觉记忆下功夫，取而代之的是更具有吸睛能力的餐食颜值和宣传噱头而已。

去年夏天，我们第一次在《夏日美食》这个选题中抛开以往人们认知的美食城市，去了凯里、湛江、开封和绍兴，向那些藏匿在深巷中的老饕，向那些潜伏在市侩烟火中的大师傅讨教当地的饮食情趣，我们在路途中寻味，寻找那些经历了岁月历练的情感依托，探访饮食文化困境中的一片桃花源。

《隐秘的角落》剧照

小城美食所服务的对象，不只是当地朝九晚五的上班族，不只是偶尔来旅行的食物探秘者，更是长住了几代的居民。在他们的认知中，习惯的味道不能被轻易改变，熟悉的饮食捍卫的是地域和风土，或许还有原属于那里的历史记忆。在这个没有任何榜单、美食权威，甚至没有点评和美食博主的地方，食物真实而自由地存在着。

在食物并不丰富、烹饪方法尚不繁复的时代，人们利用食材的方式大多类似，很多传统美食正是由此而来（黄宇摄）

它或许不够发达，也称不上精致，在今天快节奏的觥筹交错中，它甚至很难找到立足之地，它可能只是一种小吃、一种烹饪技法、一道家常小菜，是一个城区所熟知的调味，被一个城市所认同的味道，而蕴含在其中的，是一件在今天看来颇为奢侈的东西——共识，一种被习惯着，也被肯定着的，关乎味道的共识。

四川乐山，苏稽镇上有很多特色家常小馆子，路人临街而坐，于露天之下开吃（张雷摄）

和过去一样，在今年的《夏日美食》中，我们仍有五组记者出访。

驳静在连州也体验到了与广州粤菜不同的美食菜点，沙坊粉、牛肉糍和扣肉等名闻遐迩的小吃都令她食指大动。在那里，她所吃到的是来自乡野的饮食趣味和精雕细琢的烹饪技法。

广东连州，“长盛餐饮”的“名菜”是酸笋牛肉竹筒饭（蔡小川摄）

黄子懿去了四川的乐山，作为一个常吃川菜的人，乐山的味道仍让他觉得惊喜，当地的很多菜都以甜味著称，比如人们熟知甜皮鸭。正餐中乐山最著名的一道带甜味的菜，当属白宰鸡。生长于乐山的郭沫若曾在《我的童年》中记录，嘉定城的白斩鸡是最有名的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒⋯⋯这样写都禁不住垂涎的津津分泌了。

甜皮鸭是卤鸭的升华，卤制是其必经的工序（张雷摄）

乐山白宰鸡看似与普通川式做法相同，却在最后撒上芝麻和白糖（张雷摄）

苗千到达了青海的祁连县，在那里，他吃到一勺带着浓汤的麦仁饭，以及各种各样被剁碎的羊杂，在尝到了饱满的煎羊肠后，他如愿吃到了羊肉所主宰的青海美食传统。在那里，他写道，“贫穷与美味并不相悖”，在传统与现代之间、地方习俗和融合创新之间、贫穷历史和繁荣之间，不大的祁连县向我们展示了无限的可能性。

青海，几个藏族青年在祁连县城附近的溪水边野餐（黄宇摄）

祁连县夜市中一名烤肉店师傅在烤羊排（黄宇摄）

艾江涛来到了新疆喀什，那也是我魂牵梦绕的城市之一。喀什盛产瓜果，种植小麦水稻，美食以牛羊肉与主食的融合为代表，馕饼之外，拉面、抓饭、烤包子、馕坑肉都深受大家喜欢。以面肺子和米肠子为主料的羊杂碎是维吾尔族人民的传统风味小吃。随着旅游经济的发展，和羊杂碎、羊蹄牛蹄等传统美食一起走入巴扎的，还有年代感满满的缸子肉、烤蛋等特色小吃。

位于喀什市西南郊帕哈太克里乡的馕文化产业园生产车间，园区目前共有340个馕坑，1500多位打馕师傅每天要生产约50万个烤馕，供给全市消费（于楚众摄）

喀什市七里桥附近的“缸子肉一条街”上，玉素甫江的“五十六朵花羊肉汤”店的缸子肉最受欢迎（于楚众摄）

这次我去了丹东，站在中朝边境上，我望着对岸，抱着大碗，三五口吞下丹东人最爱吃的朝鲜冷面。吃罢才恍然大悟，这月亮岛朝鲜面店所售的“东北咸口儿大冷面”并非朝鲜冷面，而是根据原版改良的平民冷面，然而这碗面的味道，是老丹东人内心最温暖的一份记忆。在丹东，食物的性格和地理也有关联，它甚至与当地人的脾性不谋而合。