文 | 刘姝滢
城市的风向,不是由山海决定的,而是那些高耸入云的楼宇。在群楼中隐藏着的酒吧,就像巨树下的苔群,深夜造访的人,则像栖身其中寻求保护的昆虫。好酒吧的门总像一道谜题,只有资深的酒客可以自由穿梭。

即便被世界抛弃,可以比肩相惜、永不背叛你的人,就是调酒师。一间好的酒吧,既有微醺酒单,也有让醉酒的人逐渐回到清醒的隐藏酒单,恰到好处地守护嗜酒者,是酒保的职责。Bar可以译为“枝桠”,tender则可以译为“温柔”或者“慈爱”,好的酒保,就像是温柔的枝桠般,给黑夜中独饮追味的人以慰藉,是无需倾听心理历程,仅凭风味和恰到好处的服务,就能治愈人的心理。
常去的一间酒吧,在环形楼宇建筑群中,风常从几个方向吹来。人走在楼群中间,很像走在垭口。总觉得,建筑设计师在设计楼宇的时候,是否也应该考虑行走其中的人对于风的触感,否则在进入酒吧前,总给人一种逃亡海盗般的仓皇感。有风的日子,几乎都是发型凌乱地进入酒吧的前厅——一间威士忌吧。只有熟悉的客人,在有预订的情况下,才能在威士忌酒吧内的一道窄门后,打开这个酒吧风味的精髓。虽然有固定酒单,但多数时候,是根据当下调酒师对客人的要求和理解,在调制当晚的一杯。即使是这间酒吧的老客人,每次造访,都会有足够多的新鲜感。酒吧的酒单,根据四季应时的蔬果进行调配,调酒师在无穷大的风味区间中,像魔术师般任意调就的美味,很多时候并不像酒,反而像是含有酒精的料理。
上次去这里,是在酒后,人已经有些微醺。刚刚坐定,调酒师就送上了清水和滚烫的白毛巾。看了一下吧台中的鲜果,番茄居多。就提议用番茄调饮一杯。酒保将有机种植的番茄,在陶瓷料理研磨钵中研磨出汁液,再经过金属滤网过滤后,加入金酒和调酒师所掌握的其他的特殊配方进行调制。其实就是酒吧中常见的“血腥玛丽”的变化版本,但因所用食材精细,这一杯的风味格外打动人。一口喝下,马上联想起了好吃的意面,更像是一杯冰爽的罗宋汤,酒精在鲜番茄和柠檬的浓稠的汤汁中被隐藏起来。这杯酒虽然鲜红如血,在酒吧中却是温柔的存在。成本也比其他鸡尾酒要高,很多酒吧为节约成本,并不常配相关的原料。而在西方,则会用血腥玛丽来解酒。如果是喜欢炫技的调酒师,会将杯子装饰得极富热带风情,但克制的酒保则喜以风味动人。显然,这家酒吧的酒保是后者。
用新鲜水果调制鸡尾酒,也是近十年才开始流行的。许多葡萄酒的嗜饮人群,很少嗜好鸡尾酒的原因,就是因为很多调配鸡尾酒的基酒和原料比较低廉,多喝几杯就很容易头疼。而且,调饮原料的含糖量,也阻挡了大多数人的好奇,以健康为重的人,更不会在深夜贪杯。
而十多年前,东京的酒吧开始将新鲜水果,纳入调配鸡尾酒的原料中,银座的酒吧最先开始尝试。夜晚降临,走进银座的一些鸡尾酒吧,就会看到吧台上堆着当日的新鲜水果。从特殊种植法种植的苹果,到自然农法培育的西柚,让人坐下便开始垂涎今晚的风味。即使在当下,流行的水蜜桃季,不同的酒吧都能用同样新鲜的食材,变幻出属于自己的独特风味,来满足夜晚寻杯独饮的人。
酒吧当中,另一种能够治愈的存在,便是酒保的隐藏菜单,相当于深夜食堂般的存在。譬如,一间酒吧的酒保是日本人,在喝到微醺的时候,如果需要吃点儿什么填肚子,他便会奉上一碗面汤清甜的乌冬面,里面的温泉蛋还是选用可以生食级别的鸡蛋,几口下去,肠胃被熨贴得如同浸过温泉一般。此后,时间似乎变慢,不再急着点下一杯,而是想放空自己。
另一间威士忌酒吧,主打威士忌和黑胶唱片,并没有乌糟躁动的音乐。身处其中,很容易安静下来。酒吧开业不久,有一次深夜造访。老板突然拿出一碗用东北大米焖的白米饭,在吧台中用木质外壳的锋利刨子,将熏烤后等级比较高的鲣鱼棒,刨成木屑般的鱼花,撒在温暖的白米饭上。米饭的热度将干燥的鲣鱼变软,鱼肉像活了般来回抽摇,再滴入几滴酿造极好的酱油上去。一双干干净净的木筷子,挑一口含在口腔中,鲜得失语。简单的食物,以调酒般的层次搭配,可以轻易打动深夜中孤独饮客留白过多的心。这味道,至今都还记忆犹新,而那碗饭,则被叫做“猫饭”。
如果说好的酒保常存料理之心,那么好的厨子也常喜欢跨界。
影响全球米其林餐饮概念的NOMA餐厅,以喜欢挖掘属于丹麦本土的食材而著称。除了崇尚食材有机健康的种植方式,突破味觉想象,是餐厅另一个不成文的追求。餐厅的大厨根据餐厅的味觉理念,成立了另一家全新的公司。在哥本哈根一个空间中,单独开拓出用酒精诠释风味的公司,来制作烈酒。让酒精和分子料理或者发酵食物相结合,不仅可以方便运输和保存,也可以将属于丹麦的风味,传达给其他的味觉嗜好者。将烹饪方法和科学的酿酒方法结合,将东方古老的酒曲与讲究科学酿造的西方酿酒技术结合,来探索烈酒世界多元的风味尝试。好奇心和创造力,让独特的风味因此衍生。
日本的大麦麴、津巴布韦的玛拉果、墨西哥海拔2000多米以上山地的辣椒,都可以成为一杯蒸馏烈酒风味诠释的配方。哥本哈根的无花果叶和当地烘焙店的天然食材,也可以融合于其中。这样天马行空的想象,突然让那些看似老旧的鸡尾酒经典配方,有了新的灵魂。
用低温蒸馏的方法,把墨西哥辣椒加入其中,可以让酒的风味散发出辣椒和泥土气息,而并非简单的辛辣味道。酒精中散发的红色果实和甜瓜的风味,让饮酒经验丰富的酒客,也一下子很难猜出这是一款用辣椒蒸馏的烈酒。用它调饮刚刚所说的血腥玛丽,则可以给品饮者带来全新的品尝体验。通过梳理和解构,味道在如水一般纯净的酒中存在着。通过对食材和食物背后人文理念的掌握,厨师成功转型成了一名酒保,也算是一种的特殊存在吧。
前一阵带一位从未去过酒吧的女士,在苏州西美巷一家特殊的酒吧喝酒。已经是几岁孩子妈妈的她,竟是第一次踏足酒吧。问及感受,她说:之前对酒吧的印象并不好,似乎都是一些浪荡人士的夜生活选择。这次的经历则改变了她之前的看法。当时给她喝的,是一杯用澄清的牛乳和红酒调成的鸡尾酒,酒体很像是清澈水边的一抹残阳,喝下去,则有点儿清澈的液体乳糖般的味觉感受,让她忍不住多喝了两口。
酒吧实际上是一种存在已久,却并不成熟的他乡文化。在当下,酒吧则体现着地球上特殊风味的集大成融合,反而更像是灵魂的医院。
满身疲惫的人,今天你寻味独饮了么?
END
本文作者:刘姝滢
微信排版:阿田
微信审核:小风
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作者档案

刘姝滢
专栏作者,纪录片撰稿人,探索风味背后的丰富世界
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