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吃货研究所(ID:Food_Lab)
作者 | 银枪小白龙
在买不到生椰拿铁的第N天,我索性决定来扒一扒“生椰”的前世今生好了。
生椰到底是什么
“生”在哪?“椰”在哪?
要不说起名字是门学问呢,椰奶+咖啡的搭配其实并不新奇,在盛产椰子的东南亚早已是常见操作。而在今年夏天,摇身换了个“生椰拿铁”的名字,就突然蹿红,还曾一度卖断货,一杯难求。
越南的椰奶冰咖啡 | vibrantlyvietnam.com
其实“生椰”通常指的就是椰奶,用椰子肉打碎加水做成,和我们从小喝到大的椰树牌椰汁是同类。
“生”这个词充满了“新鲜”、“天然”、“无添加”的暗示,但它真的“生”吗?还真不是。我们从两方面说起:
首先,经常关注食品科普知识的朋友们一定不陌生,牛奶、酸奶、果汁等液体饮品,在售卖前都需要进行消毒、均质化等处理,椰奶也不例外。
其次,生椰子其实是用来劈开取椰子水的,成熟的椰子才能有厚实的椰肉来做椰奶和椰浆。当然了,这里的“生“和”熟”指的是果实是否成熟。
咱们来看看某款搭配咖啡和茶饮专用的厚椰乳,很多人都用它复刻出了店里的生椰拿铁味道。配料表长这样👇
厚椰乳的配料表 和营养成分表 | 图片来自天猫
水+椰肉汁+椰子水,翻译一下就是用已经做好稳定处理的的椰奶和椰子水,再兑水,很多还原果汁也是这个做法,但是不要忽略里面的白砂糖和单、双甘油脂肪酸。
糖大家已经很熟悉了,口感非常好,这个厚椰乳的甜确实不只是椰子本身的甜。
那么这个单、双甘油脂肪酸又是什么?其实就是氢化油加上甘油,是奶油、酸奶、巧克力里会使用的“稳定剂”,并且让口感更香、更顺滑。
厚椰乳单喝会很甜 | 图片来自天猫
我们来对比看看椰树牌椰汁的配料表。除了少了“椰子水”这个成分,其它差别不大。两款确实都好喝,但都有糖、增稠剂、稳定剂的功劳。
椰树牌椰汁的配料表和营养成分表 | 图片来自天猫
其实控制好摄入量,也不会有太大的问题,但问题就是,因为好喝,一不留神就吨吨吨了。而且有些商家还会一直暗示“生椰拿铁”很健康。
啊,生椰拿铁这该死的顺滑。
椰奶VS椰子水
不是同一个东西哦
一提到“生椰”,很多人都会弄混椰子水、椰奶、椰浆。先来划个重点:嫩椰子才能做椰子水;老椰子只有椰肉,做的是椰浆、椰奶。
椰子长到成熟大概需要10-12个月,而5-6个月的青椰子里面才有汁液,我们能买到的整只椰子、开洞插吸管喝的就是这种,里面是一种无色透明的清甜液体。
椰子水来自椰青 | wikipedia Crisco 1492 
如果你劈开青椰子,会发现里面的椰肉只有薄薄一层。
椰子水本身就带有甜度,如果不加糖也是微微有一点咸的,有点类似宝矿力水特,但是它含有的矿物质、维生素也非常丰富,并且热量低,功能上也和宝矿力等运动饮料差不多,能有效补充电解质。
青椰子主要是喝椰子水 | healthfoodlover.com
随着时间的推移,椰肉会越来越厚,椰子水会越来越少,10月怀胎,哦不,10月成熟之后你再想喝椰子水,可能一口也没有了。
而且这时候的椰子水也不再清爽无色,会变成乳白质地,因为它时刻准备着要变成椰子肉了!
熟椰子最主要的用途就是把厚厚的肉挖出来,打成浆,然后其中的油脂部分可以做椰子油。
多点油少点奶的配比就是椰浆,少点油多点奶的配比就是椰汁,椰浆和椰汁分别加上一些稳定剂和调整口味的糖,就是我们日常能买到的产品了。
椰浆大部分用来做菜/甜点,直接喝口感并不好,会非常腻。
泰式咖喱经常会加椰浆 | wornslapout.com
椰汁是我们最常喝到的椰子饮料,不过为了调和椰汁本身的微咸口感,大部分市售椰汁都会额外加糖,挑选的时候可以注意下配料表和营养成分表。
大部分市售椰汁都会额外加糖 | thisdoctorskitchen.com
为什么生椰拿铁火了
而椰子水咖啡就不温不火
扒完了椰子水和椰奶的区别,我们再回头看看爆火的生椰拿铁:明明椰子水、椰奶、椰浆都曾经和咖啡一起缠缠绵绵过,为什么最后火的是生椰拿铁呢?
基于意式咖啡的基本做法和主要成分——浓缩咖啡、奶、水,椰子水可以用来代替水,所以用椰子水搭配浓缩咖啡,可以做出椰子水美式(即浓缩咖啡+椰子水)。
椰子水冰美式 | gimmesomeoven.com
天然椰子水其实是带有一丝丝咸味的,和浓缩咖啡能否碰撞出大众认为好喝的口感,要看玄学——
制作美式的咖啡豆不能太将就,需要挑选和椰子水咸甜风味搭配的豆种,这一下子成本就飙升了(但还有些咖啡店处理得非常优秀,好喝、真好喝、真贵)。
所以也有某些店家的“椰子水咖啡”里除了椰子水,也会加一部分椰奶或椰浆进去。
和椰子水搭配的咖啡豆不能太将就 | wikipedia MarkSweep 
而椰浆和椰奶相比椰子水来讲,对于咖啡豆的限制就不那么多了,举个例子:担心一家店的咖啡豆不太好的时候,通常会点拿铁而不是美式——不论豆的口味多差,倒点奶都能遮遮。
奶可以掩饰咖啡豆的不足 | giphy
其次,新一代的“厚椰乳”这种产品,是专门为调制饮料和咖啡研制的,比起直接喝的椰汁,加入了更多糖和氢化油,口感更丝滑更浓郁,和咖啡更搭。
所以也就不难理解为什么是“生椰拿铁”在这个夏天爆火了。
不过,好喝的同时,也需要警惕每天喝下去的果糖和氢化油总含量噢~
生椰拿铁好喝,但不要“贪杯”哦 | tasteofhome.com
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微信编辑 | 吴逸之
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