继上次探索了北方人挚爱的面食,三联携手MINI北区一路东进,追寻着酱料的浓郁风味,穿梭在北方的城市街巷,邀请雨前羽街一同制作、品尝各类北方专属的酱食料理,看看北方人爱到心底的滋味到底是啥味?
吃了世界各地那么多美食,
煎饼果子仍然是我最爱的食物之一。
雨前羽街是天津人,是一位建筑师,也是一位沉迷于钻研食物的美食博主。他曾于2012年凭借复刻《中华小当家》中的各类神奇料理在豆瓣上一战成名,而后在北京与人合伙开了餐厅,负责菜品研发。
△ 吃,是他从小琢磨到大的事
“从小我就很馋,吃对我来说真的是最重要的事。”十多年来,雨前羽街吃遍了国内外诸多美味、新奇甚至猎奇的食物。中式、意式、法式,甚至曾经在网络上疯传的英国菜“仰望星空”他都吃过。世界珍馐,皆入腹中,雨前羽街可以说是名副其实的“世界胃”。
但他永远忘不掉家乡天津的那口煎饼果子。定居在北京的他仍然要隔三差五地回天津吃一次,“煎饼果子一定要放面酱跟酱豆腐,没有这两种酱,就不是煎饼果子了。这样吃一口,整个人就舒服了。”对于家乡味道,雨前羽街自有执着,“酱是味道的根基,很多菜的根基就是酱本身。”
是啊,相比于食材的质感,我们大部分时候对饮食的亲切感都来源于味道。
小小一勺酱,承载着家的温暖,家乡的味道,和关于故土无法忘却的记忆。
离了麻酱,北京人就吃不下去这顿饭。
这种说法可不是夸张。五十年代时,作家老舍先生任北京市人民代表,曾有一年提案:北京芝麻酱缺货,希望政府解决芝麻酱的供应问题。因为“北京人夏天离不开芝麻酱!”不久,北京的油盐店里就有芝麻酱卖了,北京人又吃上了香喷喷的麻酱凉面。
△ 北京东城的老字号粮行“同日升”里的麻酱最是有名,打酱的阿姨手法一绝,勺起酱落,一滴不漏
北京的饭桌上,麻酱凉面与炸酱面地位不相上下,都是极好的夏日消暑食物。如果有机会能到九十年代的北京胡同走一走,会发现胡同里大爷的小酒桌上都摆着一大碗淋着厚麻酱、拌着黄瓜丝的麻酱凉面。再配上一碟麻酱小菜、二两小酒,吃着简单方便、味道香醇又清爽。吃饱喝足后沏上一壶茉莉花茶,街坊邻居们围坐成一圈,摇着蒲扇唠家常,是北京盛夏时节最常见的情景。

除了拌凉面,麻酱在夏日还有诸多食材可以搭配。《雅舍谈吃》里,梁实秋写到芝麻酱拌海参丝:“加蒜泥,冰得凉凉的,在夏天比什么冷荤都强”。但海参丝总归是昂贵的食材,普通人家里多半会选用白菜、豇豆、绿豆粉之类经济实惠的原料,做些乾隆白菜、酱拌豇豆、凉拌漏鱼儿等好吃又便宜的麻酱食物,家家都有不同的方法,一样爽口。
△ 北京的夏天,就是麻酱拌一切
到了冬天,热腾腾的涮羊肉绝对是应景的食物,但一定要有麻酱小料
用料水澥开芝麻酱,加上韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、小葱、香菜,酱料复合的咸香辣裹着烫熟的羊肉片下肚,听着铜锅里汤料翻滚的咕嘟声,若是此时此刻还能欣赏到窗外的雪景,不禁要感叹——人生也不过如此啊!

△ 复合多种味道的麻酱小料,是涮羊肉的灵魂
北京人爱麻酱,想尽办法地琢磨怎么能把麻酱吃出更多花样,吃起来也没有什么条条框框,基本是怎么好吃怎么来。《我爱我家》里,志国问和平想吃什么,和平说:“炸馒头片再抹上厚厚的芝麻酱,再撒一层厚厚的绵白糖!”
甜口的麻酱也是北京人的挚爱,麻酱糖饼就是一道经典,烙饼里加上糖和麻酱,热乎乎地吃下。爱吃甜的、香的也可以成倍地放糖、放麻酱,想放多少放多少,直到满足为止。除此之外还有义利牌和稻香村生产的麻酱威化、麻酱冰棍、糖火烧……北京人本就嗜甜,加了糖的麻酱又香又甜,更是直击他们的心房。
△ 麻酱威化、麻酱糖饼、麻酱冰棍……
谁也猜不到它究竟还有多少种花样
北京街头千变万化的麻酱料理宣誓着北京人对麻酱的绝对主权,分明地告诉着所有人:这就是北京滋味!
大酱于东北如同麻酱于北京,是东北人永远无法割舍的浓郁滋味。
黄豆经过两次转化,才能变成大酱。第一次转化交给时间,第二次转化交给各家的姥姥。
第一次转化是发酵,将煮熟(东北称为“烀”)的黄豆放在密封的容器内,发酵到合适的状态,再放到太阳下暴晒,挥发水分,最后打成“酱砖”,悬挂在室内,通过漫长的时间作用,转化成可以吃的大酱。第二次转化则由各家的主妇——通常是擅长烹饪的姥姥们在热气腾腾的外屋地(东北方言,意为厨房)完成。大酱与各种各样的原料融合,采用酱、闷、熬、炖、烀等技术手法,做出满满一桌子待客的好菜,陆续端上了桌。
△ 东北滋味酝酿中
大酱颜色黝黑,闻起来还隐隐有丝臭味,但这丝毫不会消解东北人对大酱的执着。酱排骨、大酱炖豆角、肉末酱茄子、酱杂鱼……这些最下饭的东北菜中都少不了大酱的身影,更不用提酒桌上必会出现的酱肘花、酱猪蹄、酱口条、酱牛肉。没有不吃大酱的东北人,也没有东北大酱做不了的肉。
△ 铁锅炖大鹅、肉末酱茄子、酱猪蹄、酱牛肉拌黄瓜、排骨炖豆角、酱杂鱼(从左至右,从上至下),大酱与各类蔬菜禽肉结合可以做出无数道美味
不过,做大肉总是要有些手艺才能做得美味,想吃上还是有些门槛。东北家庭往往有更直接食用大酱的方式——蘸酱菜。新鲜的大葱小葱、黄瓜、小萝卜、青椒、豆皮,以及任何想吃的蔬菜洗净了放到盆里,是东北冰箱里常备的组合。每到饭点直接端上桌,蘸上咸鲜的大酱送入口中,生脆作响,营养健康。哪怕一顿饭下来忘了吃,下顿仍然会原封不动地端上来。总之,东北餐桌上一定要有蘸酱菜的一席之地。
△ 东北餐桌常驻选手
当然,用大酱做肉、配菜并不能满足东北人对它的热忱,他们发明出一种更加喷香的大酱吃法,叫做“打饭包”。将米饭与蒸熟的土豆、洗好的香菜、炸好的花生米放在一起,拌上用鸡蛋炸熟的大酱,这是全部食材的调味来源,用一片巨大的大白菜叶子裹成一个长条的“饭包”,张大口,一口吃下全部食材,口腔、食道、胃全部被撑噎感填满,全身心地感受到货真价实的“东北滋味”。
△ 大酱X大葱X煎饼,味道也是一绝
东北还有一种臭大酱,是没有经过调味的生酱(上述所讲的都是熟酱),许多年轻人已经不再喜爱这个味道,倒是不少老人还依旧怀念它。毕竟,那是过去时间里属于他们的美味,什么味道都代替不了。
草原最佳的观赏时期是七八月,也是唯一能吃到野韭花酱的时间。
夏天的雨水让草原上生机勃勃,花朵绽放。这时野韭菜长大,开出了六角星形的小花。牧民需要在这时立刻采摘,因为花期只有一周,时间极短,错过就只能等明年,何况半花半籽的韭花制作的野韭菜花酱最是好吃,动作越快,便越能享受到美味。
△ 草原上韭花盛开,成了牧民们难得的绿色美味
游牧民族不善耕种,很少有绿色蔬菜食用。他们依水草迁徙,惟顺天时,靠天吃饭,
就地取材的野韭花酱是草原上珍贵的绿色食物,也无意中成为了限定的游牧风味。
野韭花酱的制作方式极其简单,将梗去掉,只留花的部分,用水洗净、晾干,再用蒜臼子捣碎,加盐,在罐中密封,一周左右就可以吃了。
△ 极容易上手的制酱方式,几乎是草原家家户户的必备
野韭花酱气味刺鼻,既有韭菜的辛辣和在草原上野生野长的清新,由于唯一的调料是盐,味道也以咸为主,最适合搭配以不加任何调料以原汁烹煮的手把羊肉。略微蘸一些,就可以中和牛羊肉的腥膻之气,衬托肉香的同时提升牛羊肉鲜嫩的口感,又提供足够的盐分,让肉有了更丰富的滋味。

其实北方大部分地区,也有食用韭花酱的习惯。山东会在入冬之前用石碾子将韭花碾成酱,用来拌豆腐吃;东北一些地方会用生姜、沙果、苹果或梨腌制韭花酱,会在做杀猪菜时使用;北京在调制麻酱小料时,也有些人会放入韭花酱佐味。不同地区的韭花酱各具风味,但唯有草原上那口野生野长的韭花酱最是明艳直爽,即使只有小小一碗,在成堆的羊肉面前也毫不逊色,霸道地占据着食客的味蕾,让每一个感受过草原风味的人都入口难忘。
北方何止这几种酱?在朝鲜族居住地,黑酱、甜酱、辣酱处处可见;在辽宁、山东沿海地区,虾酱是独特的美味;山西、河北等地有多少出生在七八十年代的孩子,还记得每年秋末冬初,往玻璃瓶里捣西红柿酱;河北保定府出名的甜面酱,河南独特的西瓜酱……
△ 咸甜酸辣,北方滋味深深融合在酱里
酱出现之初,原是将肉、酒曲、盐混合在一起烘制而成的重要食品,供贵族享用。而后逐渐转化为调料,成为延长食物的储存期、丰富调味的存在,是北方先民们转化食物、生存生活的智慧。而如今物产丰富,物流便捷,食材丰富、食味多元,过去由于地域、季节和饮食习惯形成的口味差异逐渐弱化,酱的作用也不再局限于拯救北方的物产匮乏、味道单调,而是更多地成为每个人心中代表故乡的滋味。
本次酱食之旅的最后一道菜,是雨前羽街最爱的煎饼果子。那天我们起了个大早,在天津的街边找了一个摊煎饼的小摊车,“馃箅儿,加一个果子!”雨前羽街特意点了能吃到两种口感的做法,趁热大口吃下。煎饼全部下肚后,他回味了一下,说道:“煎饼果子是能让我落回地面的味道,很安心。”
△ 北方,“就酱”生活!
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与雨前羽街在飘着煎饼香的十字路口告别后,
北方美食之旅已渐入尾声。
最后一趟旅程,我们将继续北上,
穿梭在广阔的北方城市中,
探索北方餐桌的“镇席之宝”……
抓紧夏日的尾巴,
一起享受最热烈的美味狂欢!
(对了!雨前羽街专门为大家准备了一道简单易上手的酱食菜谱,让我们足不出户就能享受夏日清爽美味!一起试着做一做吧~
✨🥢🍜🥤✨
⬇️ 猛戳回顾往期美味 🍜
三联 X MINI北区
迷你所爱 · 北方人文美食系列第一篇
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(部分图片来自互联网)
策划:三联.CREATIVE
监制:高效
微信编辑:武晓
作者:一布、费年
平面设计:司小萌
设计排版:殷祯
视频出品:三联制片厂
出品人:李伟
监制:高效
创意统筹:张云畅
内容策划:武晓
项目管理:赵姝萌
项目执行:王昊天
导演:张铎
摄像:陈雷 张新升
摄影助理:周森  李富林
制片:陈韵蓉
生活制片:丁宇娟
美术:刘思宇
剪辑:黄橙
文案:张云畅
调色:陈逸凡
包装:Rairai 十一
录音:牛帅
混音:卢敬仁
平面摄影:孙鹏
海报设计:yumo
特别鸣谢
毛毛  Melo  鲍鲍  梅姗姗  团团
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He Kitchen Co
北京茶汤李京味餐厅(鼓楼店)
北京清真马记面茶涮肉拉面
北京白魁老号饭庄(交道口店)
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北京牛街清真满恒记
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