在申遗成功的泉州，呷茶从哪一杯开始？

◬ 福建泉州安溪

“刺桐是世界最大的港口之一，大批商人云集这里，货物堆积如山……”马可波罗在游记中如此描述元朝时称为刺桐的泉州。数百年后的2021年，第44届世界遗产大会上，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”成功列入《世界遗产名录》。至此，福建世界遗产增至5处，分别为武夷山、福建土楼、泰宁丹霞，鼓浪屿：国际历史社区、泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心；我国世界遗产总数增至56个。

走进泉州，古厝屋檐的生活场景中，呷茶必不可少。常饮如铁观音，东方美人、佛手茶，小品种如梅占、水金龟等，对于一杯醒神茶的选择，传承制茶技艺百余年的泉州人有着自己的偏好与坚持。

乾隆年间的《安溪县志》载，1718年到1723年的五六年间，素来燠热、冬无霜雪的福建泉州安溪，竟然出现连续五年的严冬，其中四年大雪。1723年的正月“平地雪深尺余，山头数日不化”，出现前所未见的霜期。长期的极端气候，势必改变当地的生态、环境，乃至物种，唯适者能生存。

如果换成现代的农业环境，茶树大多用扦插的方式“克隆”，成品固然性状稳定，却难以承受突如其来的极端气候或疾病。往往，物种的某些看似无用又善变（不稳定）的基因，在选育的过程中就被“和谐”掉了，以致性状趋同。然而，它们面对环境考验的能力也趋同了。如同近几年热议“香蕉灭绝危机”的话题一般，当植物的自我克隆高到一定程度时，一旦出现某种病菌或病变，通过相应的渠道感染，就容易出现大规模的毁灭性灾难，整个物种的灭绝甚至不再是天方夜谭。

好在1723年那会儿的农业技术相对原始，茶树多以种子繁殖，能以变异的本能来适应安溪那段冰封岁月。现在闻名世界的铁观音茶树，很可能就是在这种极端环境下“突变”来的。

◬ 铁观音母树发源地

不知道是不是巧合，铁观音茶树就在1723年被茶农魏荫发现，传说还是观音托梦指引的。

春天，我们跟随老魏走了一趟魏家铁观音茶树的发源地——安溪西坪松林头的打石坑。铁观音母树就长在一道不甚深邃的石缝旁，而母树下方则是一块形如大龟的岩石，侧面一条清澈的水涧从山顶飞流直下，过了大龟石后分成几道小瀑布下山而去。若将视角拉远，画面就像一只大龟驼着铁观音母树，在群山环伺的幽谷里守护着这株神圣的茶树。而这里的温度宜人，山风凉爽，山涧水汽霭霭，真有些道家名山的灵秀之感。

老魏说，当年先祖魏荫依着梦境找寻茶树时曾一度迷路，后得观音显灵指点，在地上指出一道金线，金线下方正好是铁观音母树的位置。无巧不成书，母树上方的岩石地上，果然有一道不同材质的石头形成的白线，通向母树所在之处。现在的铁观音母树发源地依旧保有清幽的环境，周围散种着一株株以压条法繁殖的观音老茶树。据说用这几株老茶树做成的铁观音韵味十分特殊，和运用现代扦插育苗法做出来的茶，无论是香气、或者韵味都有相当大的差异。

◬ 铁观音母树上方的岩石地，蕴藏着一段传说。

老魏是魏荫的第九代孙、国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德，至今仍秉持着魏家的祖训做茶，师法传统。老魏家的高端茶，多以压条法繁殖的茶树为原料制作。他曾打趣说：“压条就像吃母奶长大的，而扦插比较像抱养来的孩子。”虽然都是无性繁殖，母树压条繁殖的茶韵味深厚，风格接近母树，而扦插的则逊色许多。

三联生活爱茶的茶产品总监陈重穆老师曾分别做过老魏家以扦插、压条两种方法繁殖的铁观音茶青：扦插的茶青固然能耐得住重摇，但青味浓厚，直到杀青之前才透转出清澈的花香；而压条法的茶青在第二次摇青之后，便透出浓郁澄澈的栀子花香，这股花香久凝不散，直至茶叶做好，溶于茶汤之中。香气之外，成茶汤感的醇厚、顺滑，内质的丰富、浓稠，压条皆胜扦插一筹——或许这就是老魏铁观音与众不同的关键所在吧。

◬ 紫芽铁观音

可惜的是，老魏风格的铁观音对茶树、工艺要求都比较高，普通的原料还禁不起如此重手折腾，内质不足者也难以支撑这么高程度的发酵，加之北方偏好绿茶风格的市场引导，数年前绿茶化（茶没做熟）的铁观音充斥，也埋下现在人觉得铁观音刺激、伤胃、体感发寒等负面评价的伏笔。如果从市场上充斥的大多数铁观音产品来看，这类差评无疑是中肯的。然而，若就着讲究把茶青做熟、做透，不给刺激性物质留下余地的传统铁观音来说，似乎又带有误解了。

一如既往，我们更愿意选择一条偏离市场流行的幽静小路，好好地将一地风土的传统韵味搬运出来。铁观音历史悠久、位列中国十大名茶，焉能缺乏精华。只是，坚持传统的代价很大，产量不多，价格亦不低廉。以传统工艺制作已是如此，更何况还要放弃便捷又高产的扦插法，坚持相对传统的压条法。

2018年，三联生活爱茶首次推出安溪铁观音·瓶中露，收获一众茶友好评，同时也听到反馈：茶是好茶，稍不够喝；2019年冬，我们上线了量藏木箱装，既可喝、亦可存；2020年，一如既往，我们的安溪铁观音一样是“传统清香型”的茶，依然是与多数的清香茶不同，没有刻意将红镶边摔掉，其底蕴和厚度也大有文章——经过反复筛选方选定的铁观音，风格亦是“任它雨打风吹40年”，茶的风味经得住储存。